La Tarte Tropézienne est une pâtisserie emblématique de la Côte d'Azur, née à Saint-Tropez. Elle se compose d'une brioche moelleuse, légère et aérienne, fendue en deux et généreusement garnie d'une crème onctueuse et parfumée. Traditionnellement, cette crème est une crème pâtissière légère, souvent améliorée d'une touche de fleur d'oranger et de citron pour une saveur fraîche et envoûtante. Sa texture soyeuse contraste délicieusement avec la tendresse de la brioche, offrant une expérience gustative raffinée et gourmande, évoquant les vacances et le soleil du Sud.
Pâtisserie
Tarte Tropézienne
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à brioche
- Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger la Farine T55, le Sucre Cristal, le Sel Fin et la Levure Fraiche.
- Ajouter le Lait Demi-Ecrémé tiède et le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer le Beurre Doux en morceaux progressivement, tout en continuant de pétrir.
- Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol et forme une belle élasticité.
- Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.
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2. Façonnage et seconde levée
- Dégazer la pâte levée en appuyant doucement dessus.
- Diviser la pâte en portions égales.
- Façonner chaque portion en une boule lisse.
- Disposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Couvrir les boules d'un linge propre et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.
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3. Cuisson des brioches
- Préchauffer le four.
- Dorer légèrement le dessus des brioches avec un peu de Lait Demi-Ecrémé.
- Parsemer généreusement de Sucre en Grain sur le dessus.
- Enfourner et cuire jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées et cuites à cœur.
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4. Préparation de la crème pâtissière légère
- Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Demi-Ecrémé avec la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
- Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal.
- Incorporer progressivement la Farine T55 au mélange jaune d'oeuf et sucre.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème. Ne pas faire bouillir.
- Retirer du feu, ajouter le Beurre Doux et le Zeste du Citron râpé.
- Verser la crème dans un plat froid, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
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5. Préparation de la crème diplomate tropézienne
- Dans un bol, fouetter la Crème Fraiche Epaisse 30% avec le Sucre Glace et l'Arôme Fleur d'Oranger jusqu'à obtenir une consistance ferme et aérienne.
- Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière refroidie, à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
- Ajouter le Jus du Citron pour une touche de fraîcheur.
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6. Montage de la Tarte Tropézienne
- Une fois les brioches complètement refroidies, les couper horizontalement en deux.
- Garnir généreusement la base de la brioche avec la crème diplomate tropézienne à l'aide d'une poche à douille.
- Recouvrir avec la partie supérieure de la brioche.
- Réserver au réfrigérateur avant de servir.
Astuces de pro
Pour une crème pâtissière plus onctueuse, utilisez un lait entier.
N'hésitez pas à adapter la quantité d'Arôme Fleur d'Oranger et de Citron selon votre préférence.
Pour un glaçage plus brillant, vous pouvez légèrement chauffer le Sucre en Grain avant de le saupoudrer sur la brioche.
Assurez-vous que la crème pâtissière est complètement refroidie avant d'y incorporer la crème fouettée pour éviter qu'elle ne fonde.
Utilisez une poche à douille cannelée pour une présentation plus élégante de la garniture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 83.3 ml | 1.7 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 20.8 ml | 0.4 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Arôme Fleur d'Oranger | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Citron | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Sucre en Grain | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Levure Fraiche | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Glace | 1.4 g | 0.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 38 |
| Sucres | 22 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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