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Pâtisserie

Tarte Tropézienne

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de la Tarte Tropézienne est calculé sur la base de 100g de produit fini. Les points positifs proviennent de la présence de protéines et potentiellement de fibres (si la farine T55 est complétée par une farine plus riche en fibres, non spécifié ici). Cependant, la teneur significative en sucres et en matières grasses, notamment saturées, provenant du Beurre Doux et du Sucre Cristal, ainsi que la crème fraiche, contribuent négativement au score. L'absence de fruits ou légumes dans la recette impacte également négativement le calcul.
Recette Pâtisserie : Tarte Tropézienne

À propos de cette recette

La Tarte Tropézienne est une pâtisserie emblématique de la Côte d'Azur, née à Saint-Tropez. Elle se compose d'une brioche moelleuse, légère et aérienne, fendue en deux et généreusement garnie d'une crème onctueuse et parfumée. Traditionnellement, cette crème est une crème pâtissière légère, souvent améliorée d'une touche de fleur d'oranger et de citron pour une saveur fraîche et envoûtante. Sa texture soyeuse contraste délicieusement avec la tendresse de la brioche, offrant une expérience gustative raffinée et gourmande, évoquant les vacances et le soleil du Sud.

  • 1. Préparation de la pâte à brioche

    • Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger la Farine T55, le Sucre Cristal, le Sel Fin et la Levure Fraiche.
    • Ajouter le Lait Demi-Ecrémé tiède et le Jaune d'Oeuf Liquide.
    • Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Incorporer le Beurre Doux en morceaux progressivement, tout en continuant de pétrir.
    • Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol et forme une belle élasticité.
    • Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • 2. Façonnage et seconde levée

    • Dégazer la pâte levée en appuyant doucement dessus.
    • Diviser la pâte en portions égales.
    • Façonner chaque portion en une boule lisse.
    • Disposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
    • Couvrir les boules d'un linge propre et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.

  • 3. Cuisson des brioches

    • Préchauffer le four.
    • Dorer légèrement le dessus des brioches avec un peu de Lait Demi-Ecrémé.
    • Parsemer généreusement de Sucre en Grain sur le dessus.
    • Enfourner et cuire jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées et cuites à cœur.

  • 4. Préparation de la crème pâtissière légère

    • Dans une casserole, porter à ébullition le Lait Demi-Ecrémé avec la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
    • Dans un cul-de-poule, blanchir le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal.
    • Incorporer progressivement la Farine T55 au mélange jaune d'oeuf et sucre.
    • Verser une partie du lait chaud sur le mélange tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
    • Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème. Ne pas faire bouillir.
    • Retirer du feu, ajouter le Beurre Doux et le Zeste du Citron râpé.
    • Verser la crème dans un plat froid, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

  • 5. Préparation de la crème diplomate tropézienne

    • Dans un bol, fouetter la Crème Fraiche Epaisse 30% avec le Sucre Glace et l'Arôme Fleur d'Oranger jusqu'à obtenir une consistance ferme et aérienne.
    • Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière refroidie, à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
    • Ajouter le Jus du Citron pour une touche de fraîcheur.

  • 6. Montage de la Tarte Tropézienne

    • Une fois les brioches complètement refroidies, les couper horizontalement en deux.
    • Garnir généreusement la base de la brioche avec la crème diplomate tropézienne à l'aide d'une poche à douille.
    • Recouvrir avec la partie supérieure de la brioche.
    • Réserver au réfrigérateur avant de servir.

Astuces de pro

Pour une crème pâtissière plus onctueuse, utilisez un lait entier.

N'hésitez pas à adapter la quantité d'Arôme Fleur d'Oranger et de Citron selon votre préférence.

Pour un glaçage plus brillant, vous pouvez légèrement chauffer le Sucre en Grain avant de le saupoudrer sur la brioche.

Assurez-vous que la crème pâtissière est complètement refroidie avant d'y incorporer la crème fouettée pour éviter qu'elle ne fonde.

Utilisez une poche à douille cannelée pour une présentation plus élégante de la garniture.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 83.3 ml 1.7 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 20.8 ml 0.4 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Arôme Fleur d'Oranger 5.0 ml 0.1 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 25.0 g 0.5 Kg
Citron Citron 16.7 g 0.3 Kg
Sucre en Grain Sucre en Grain 16.7 g 0.3 Kg
Farine T55 Farine T55 60.0 g 1.2 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 20.0 g 0.4 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 2.5 g 0.1 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 1.4 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.8 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.7 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1300 kJ
Kilocalories (énergie) 310 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 38 g
Sucres 22 g
Protéines 5 g
Sel 0 g

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