Pâtisserie
Tartelette Bavaroise aux Fraises et Framboises
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 50.00 ml | 1 Litre |
| Extrait de Vanille | 0.83 ml | 0.0166 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette | 13.33 g | 0.2666 Kg |
| Fraise | 54.17 g | 1.0834 Kg |
| Framboise (Barquette 125g) | 25.00 g | 0.5 Kg |
| Farine T55 | 33.33 g | 0.6666 Kg |
| Nappage Neutre | 27.83 g | 0.5566 Kg |
| Sucre Glace | 21.66 g | 0.4332 Kg |
| Sucre Cristal | 10.00 g | 0.2 Kg |
| Gélatine en Feuille | 3.00 g | 0.06 Kg |
| Sel Fin | 0.47 g | 0.0094 Kg |
| Oeuf Frais Moyen | 0.17 p | 3.4 Pièce |
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1. Préparation de la pâte sablée
- Dans un saladier, mélangez la farine T55 et le sucre glace.
- Ajoutez le beurre doux coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable.
- Incorporez l'œuf frais et une pincée de sel fin pour lier la pâte.
- Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
-
2. Fonçage des tartelettes
- Étalez la pâte sur un plan fariné et découpez des cercles pour foncer les moules à tartelettes.
- Piquez le fond avec une fourchette pour éviter le gonflement.
- Faites cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes.
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3. Préparation de la crème bavaroise
- Faites tremper la gélatine en feuille dans de l'eau froide.
- Portez la crème liquide à ébullition avec l'extrait de vanille.
- Hors du feu, ajoutez le sucre cristal et la gélatine essorée.
- Incorporez les œufs frais battus en filet pour éviter la coagulation.
- Versez la crème dans les fonds de tarte cuits et réservez au frais.
-
4. Préparation des fruits
- Équeutez et coupez les fraises en quartiers.
- Dénoyautez les framboises si nécessaire.
- Nappez les fruits avec le nappage neutre pour un effet brillant.
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5. Dressage final
- Disposez les fraises et framboises sur la crème bavaroise.
- Ajoutez une touche de sucre glace pour la décoration.
Astuces de pro
- Pour éviter que la pâte ne rétrécisse, ne la travaillez pas trop.
- Pour une crème bavaroise onctueuse, filtrez la crème avant de l'incorporer aux œufs.
- Pour des fruits bien brillants, utilisez un nappage à 35°C maximum.
- Pour éviter les bulles d'air dans la crème, fouettez-la doucement après l'incorporation des œufs.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1256 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 300 kcal |
| Matières grasses | 18 g |
| Dont acides gras saturés | 11 g |
| Glucides | 32 g |
| Sucres | 24 g |
| Protéines | 5 g |
| Sel | 0.2 g |
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