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Pâtisserie

Tartelettes Amandines aux Pomhérissonnées au Salidou

Name: Tartelettes Amandines aux Pomhérissonnées au Salidou
Yield: 1 person
Ingredients: 33.33ml Crème Liquide 18%; 5.00ml Eau; 1.67ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 5.50ml Lait d'Amande; 0.83ml Jus de Citron; 41.67g Beurre Doux en Plaquette; 150.00g Pomme Golden; 41.67g Farine T55; 36.66g Sucre Cristal; 4.17g Amande Blanche en Poudre; 3.33g Beurre Demi-Sel en Plaquette; 0.47g Sel Fin; 0.67g Fleur de Sel; 0.34p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	33.33 ml	0.6666 Litre
Eau	5.00 ml	0.1 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	1.67 ml	0.0334 Litre
Lait d'Amande	5.50 ml	0.11 Litre
Jus de Citron	0.83 ml	0.0166 Litre
Beurre Doux en Plaquette	41.67 g	0.8334 Kg
Pomme Golden	150.00 g	3 Kg
Farine T55	41.67 g	0.8334 Kg
Sucre Cristal	36.66 g	0.7332 Kg
Amande Blanche en Poudre	4.17 g	0.0834 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette	3.33 g	0.0666 Kg
Sel Fin	0.47 g	0.0094 Kg
Fleur de Sel	0.67 g	0.0134 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.34 p	6.8 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre sucres et graisses saturées.

1. Préparation de la pâte sablée amandine
- Dans un saladier, mélangez la farine T55, le sucre cristal, la poudre d'amande blanche et le sel fin.
- Ajoutez le beurre doux en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Incorporez l'œuf frais moyen et le lait d'amande pour former une boule de pâte homogène.
- Filmez et réservez au frais pendant 30 minutes.
2. Fonçage des tartelettes
- Étalez la pâte sur un plan fariné et découpez des cercles pour foncer les moules à tartelettes.
- Piquez le fond à la fourchette et réservez au frais.
3. Préparation de la crème pâtissière à l'amande
- Faites chauffer la crème liquide 18% avec le jus de citron et la fleur de sel.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
- Versez la crème chaude en filet sur les œufs en fouettant constamment.
- Remettez le tout à feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
- Incorporez la poudre d'amande blanche et le beurre demi-sel en morceaux pour lier la crème.
4. Cuisson des fonds de tarte
- Préchauffez le four à 180°C.
- Garnissez les fonds de tarte de billes de cuisson ou de légumes secs pour éviter le gonflement.
- Enfournez pour 15 minutes jusqu'à ce que les fonds soient dorés.
5. Préparation des pommes pomhérissonnées
- Épluchez et épépinez les pommes Golden.
- Coupez-les en fines lamelles à l'aide d'un couteau ou d'un économe.
- Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre demi-sel et de sucre cristal jusqu'à caramélisation légère.
6. Montage des tartelettes
- Garnissez les fonds de tarte refroidis de crème pâtissière à l'amande.
- Disposez les lamelles de pommes caramélisées en rosace sur la crème.
- Ajoutez un filet de crème fraîche épaisse 30% pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que la pâte ne se rétrécisse à la cuisson, laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant le fonçage.
Pour une crème pâtissière onctueuse, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse avant d'ajouter la crème chaude.
Pour des pommes bien caramélisées, utilisez une poêle antiadhésive et remuez régulièrement pour éviter qu'elles n'attachent.
Pour un montage esthétique, disposez les lamelles de pommes en rosace en les superposant légèrement.
Pour une texture parfaite, laissez refroidir les fonds de tarte avant de les garnir de crème.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	35 g
Sucres	20 g
Protéines	6 g
Sel	0.5 g

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2. Fonçage des tartelettes

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5. Préparation des pommes pomhérissonnées

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