Ces tartelettes sont une invitation à la gourmandise, mêlant la finesse d'une pâte sablée croustillante à la douceur d'une crème d'amande onctueuse. Les lamelles de pomme, subtilement caramélisées, apportent une touche fruitée et acidulée, tandis que le Salidou, ce caramel au beurre demi-sel, crée une explosion de saveurs sucrées-salées qui rehausse l'ensemble. Un dessert réconfortant et élégant, parfait pour conclure un repas avec raffinement.
Pâtisserie
Tartelettes Amandines aux Pomhérissonnées au Salidou
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte sablée
- Dans un cul de poule, tamiser la Farine T55 et le Sel Fin.
- Ajouter le Sucre Cristal et le Beurre Doux en plaquettes, coupé en petits dés. Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
- Incorporer l'Oeuf Frais Moyen et travailler rapidement la pâte sans la réchauffer.
- Former une boule, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
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2. Fonçage des tartelettes
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3mm.
- Garnir les moules à tartelettes préalablement beurrés et farinés avec la pâte étalée, en faisant remonter légèrement sur les bords.
- Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
- Placer les fonds de tartelettes sur une plaque de cuisson et les cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
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3. Préparation de la crème d'amande
- Dans un saladier, mélanger le Beurre Doux en plaquettes ramolli avec le Sucre Cristal et l'Amande Blanche en Poudre.
- Incorporer l'Oeuf Frais Moyen et le Lait d'Amande, puis mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
-
4. Préparation des Pomhérissonnées
- Peler la Pomme Golden et la couper en fines lamelles.
- Dans un petit bol, mélanger les lamelles de pomme avec le Jus de Citron et une pincée de Sucre Cristal.
- Égoutter légèrement les lamelles de pomme avant utilisation.
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5. Montage et cuisson des tartelettes
- Répartir la crème d'amande dans les fonds de tartelettes précuits.
- Disposer harmonieusement les lamelles de pomme sur la crème d'amande pour former un hérisson.
- Enfourner à nouveau à 180°C (Thermostat 6) pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit bien dorée et que les pommes soient tendres.
- Laisser refroidir légèrement les tartelettes avant de les démouler.
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6. Préparation du Salidou
- Dans une casserole, mélanger la Crème Liquide 18%, la Crème Fraiche Epaisse 30%, le Beurre Demi-Sel en plaquettes et une pincée de Sel Fin.
- Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance de caramel onctueux. Attention à ne pas laisser bouillir.
- Ajouter la Fleur de Sel et bien mélanger.
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7. Finition et dressage
- Napper généreusement le dessus des tartelettes refroidies avec le Salidou tiède.
- Saupoudrer éventuellement d'un peu de Fleur de Sel pour un contraste salé-sucré.
Astuces de pro
Pour une pâte sablée plus croustillante, n'hésitez pas à la laisser reposer plus longtemps au réfrigérateur.
Pour éviter que les fonds de tartelettes ne gonflent à la cuisson, vous pouvez les garnir de billes de cuisson ou de haricots secs avant de les cuire à blanc.
Si le Salidou devient trop épais, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide tiède pour le détendre.
Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats d'amandes torréfiées sur le dessus avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Eau | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Lait d'Amande | 5.5 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Pomme Golden | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Farine T55 | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Sucre Cristal | 36.7 g | 0.7 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Demi-Sel en Plaquette | 3.3 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 7 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0.3 |
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