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Pâtisserie

Tartelettes Amandines aux Pomhérissonnées au Salidou

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur relativement élevée en matières grasses et en sucres, due à la pâte sablée, à la crème d'amande et au Salidou. Les points positifs incluent une petite quantité de protéines et la présence de fruits (pomme), bien que cela ne suffise pas à compenser les aspects moins favorables. Le calcul est effectué sur la base de 100g de produit fini. La densité énergétique est également un facteur limitant.
Recette Pâtisserie : Tartelettes Amandines aux Pomhérissonnées au Salidou

À propos de cette recette

Ces tartelettes sont une invitation à la gourmandise, mêlant la finesse d'une pâte sablée croustillante à la douceur d'une crème d'amande onctueuse. Les lamelles de pomme, subtilement caramélisées, apportent une touche fruitée et acidulée, tandis que le Salidou, ce caramel au beurre demi-sel, crée une explosion de saveurs sucrées-salées qui rehausse l'ensemble. Un dessert réconfortant et élégant, parfait pour conclure un repas avec raffinement.

  • 1. Préparation de la pâte sablée

    • Dans un cul de poule, tamiser la Farine T55 et le Sel Fin.
    • Ajouter le Sucre Cristal et le Beurre Doux en plaquettes, coupé en petits dés. Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
    • Incorporer l'Oeuf Frais Moyen et travailler rapidement la pâte sans la réchauffer.
    • Former une boule, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

  • 2. Fonçage des tartelettes

    • Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3mm.
    • Garnir les moules à tartelettes préalablement beurrés et farinés avec la pâte étalée, en faisant remonter légèrement sur les bords.
    • Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
    • Placer les fonds de tartelettes sur une plaque de cuisson et les cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C (Thermostat 6) pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

  • 3. Préparation de la crème d'amande

    • Dans un saladier, mélanger le Beurre Doux en plaquettes ramolli avec le Sucre Cristal et l'Amande Blanche en Poudre.
    • Incorporer l'Oeuf Frais Moyen et le Lait d'Amande, puis mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

  • 4. Préparation des Pomhérissonnées

    • Peler la Pomme Golden et la couper en fines lamelles.
    • Dans un petit bol, mélanger les lamelles de pomme avec le Jus de Citron et une pincée de Sucre Cristal.
    • Égoutter légèrement les lamelles de pomme avant utilisation.

  • 5. Montage et cuisson des tartelettes

    • Répartir la crème d'amande dans les fonds de tartelettes précuits.
    • Disposer harmonieusement les lamelles de pomme sur la crème d'amande pour former un hérisson.
    • Enfourner à nouveau à 180°C (Thermostat 6) pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que la crème d'amande soit bien dorée et que les pommes soient tendres.
    • Laisser refroidir légèrement les tartelettes avant de les démouler.

  • 6. Préparation du Salidou

    • Dans une casserole, mélanger la Crème Liquide 18%, la Crème Fraiche Epaisse 30%, le Beurre Demi-Sel en plaquettes et une pincée de Sel Fin.
    • Faire chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance de caramel onctueux. Attention à ne pas laisser bouillir.
    • Ajouter la Fleur de Sel et bien mélanger.

  • 7. Finition et dressage

    • Napper généreusement le dessus des tartelettes refroidies avec le Salidou tiède.
    • Saupoudrer éventuellement d'un peu de Fleur de Sel pour un contraste salé-sucré.

Astuces de pro

Pour une pâte sablée plus croustillante, n'hésitez pas à la laisser reposer plus longtemps au réfrigérateur.

Pour éviter que les fonds de tartelettes ne gonflent à la cuisson, vous pouvez les garnir de billes de cuisson ou de haricots secs avant de les cuire à blanc.

Si le Salidou devient trop épais, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide tiède pour le détendre.

Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats d'amandes torréfiées sur le dessus avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 33.3 ml 0.7 Litre
Eau Eau 5.0 ml 0.1 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 1.7 ml 0.0 Litre
Lait d'Amande Lait d'Amande 5.5 ml 0.1 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 0.8 ml 0.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 41.7 g 0.8 Kg
Pomme Golden Pomme Golden 150.0 g 3.0 Kg
Farine T55 Farine T55 41.7 g 0.8 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 36.7 g 0.7 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 4.2 g 0.1 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette Beurre Demi-Sel en Plaquette 3.3 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 0.7 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 7 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 13
Dont acides gras saturés 6
Glucides 25
Sucres 15
Protéines 3
Sel 0.3

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