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Pâtisserie

Truffes au Chocolat Noir et à la Framboise

Name: Truffes au Chocolat Noir et à la Framboise
Yield: 1 person
Ingredients: 12.50ml Crème Liquide 30%; 3.75g Beurre Doux en Plaquette; 8.13g Framboise; 12.50g Chocolat Noir 70%; 3.75g Sucre Glace

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	12.50 ml	0.25 Litre
Beurre Doux en Plaquette	3.75 g	0.075 Kg
Framboise	8.13 g	0.1626 Kg
Chocolat Noir 70%	12.50 g	0.25 Kg
Sucre Glace	3.75 g	0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre les matières grasses et les sucres, mais présence d'acides gras saturés et de sucres ajoutés.

1. Préparation de la ganache au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes, en remuant régulièrement pour éviter les grumeaux.
- Pendant ce temps, portez la crème liquide à ébullition dans une casserole.
- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour obtenir une ganache lisse.
- Incorporez le beurre doux coupé en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré.
- Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle prenne une texture ferme.
2. Préparation de la purée de framboises
- Lavez et égouttez les framboises, puis mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Passez la purée au tamis pour éliminer les graines et obtenir une texture homogène.
- Réservez la purée de framboises au réfrigérateur.
3. Montage des truffes
- Sortez la ganache du réfrigérateur et travaillez-la à la cuillère ou à la main pour la rendre malléable.
- Prélevez des petites portions de ganache et roulez-les entre vos paumes pour former des boules de la taille d'une noix.
- À l'aide d'un cure-dent ou d'une fourchette, trempez chaque truffe dans la purée de framboises pour les enrober partiellement ou totalement selon votre préférence.
- Roulez les truffes dans le sucre glace pour les enrober uniformément et leur donner un aspect brillant et croquant.
- Placez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les servir.

Astuces de pro

Pour éviter que la ganache ne cristallise, travaillez-la à température ambiante et non trop froide.
Utilisez des gants alimentaires pour éviter que la chaleur de vos mains ne fasse fondre les truffes pendant le montage.
Pour une texture plus lisse, tamisez le sucre glace avant de l'utiliser pour enrober les truffes.
Si la ganache est trop liquide, placez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de la travailler.
Pour des truffes plus gourmandes, ajoutez une pincée de sel fin dans la ganache avant de la laisser refroidir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	25 g
Glucides	50 g
Sucres	40 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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2. Préparation de la purée de framboises

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