Une bisque onctueuse et réconfortante, véritable concentré des saveurs de la mer. Ce velouté profond, aux arômes riches de homard et de crabe subtilement relevés par les légumes mijotés, offre une expérience gustative intense et délicate, parfaite pour une entrée raffinée ou un plat principal sophistiqué.
Plat
Bisque de Homard
Temps de préparation pour 20 portions
01 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromates
- Tailler la Carotte en mirepoix.
- Tailler le Céleri Branche en mirepoix.
-
2. Saisir le homard
- Dans une cocotte, colorer le Homard UE préalablement décortiqué et portionné.
- Ajouter les carcasses et têtes de homard.
- Ajouter le Crabe Royal Surgelé.
-
3. Ajout des légumes et du concentré
- Incorporer la mirepoix de Carotte et de Céleri Branche.
- Singer avec le Concentré de Tomate.
- Laisser suer quelques instants.
-
4. Mouillage et cuisson
- Mouiller à hauteur avec le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre préalablement dilué dans de l'eau.
- Porter à ébullition.
- Laisser mijoter à couvert pendant une heure.
-
5. Mixage et filtration
- Mixer finement l'ensemble des éléments.
- Passer la préparation au chinois étamine, en foulant bien les solides pour en extraire le maximum de saveur et de corps.
-
6. Finition et assaisonnement
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
Astuces de pro
Pour une bisque plus riche, vous pouvez faire flamber le homard et les carcasses avec un trait de Cognac avant d'ajouter les légumes.
N'hésitez pas à ajouter d'autres crustacés (langoustines, gambas) pour enrichir le goût de votre bisque.
Pour une texture plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de riz pendant la cuisson et mixez-le avec le reste des ingrédients avant filtration.
Un soupçon de crème fraîche épaisse en fin de cuisson apportera une rondeur supplémentaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard UE | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Crabe Royal Surgelé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Carotte | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Céleri Branche | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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