Un plat réconfortant et savoureux, ce pressé de joue de bœuf au vin rouge met à l'honneur la richesse et la tendreté de la viande braisée lentement dans un jus corsé. Les légumes aromatiques infusent subtilement le vin rouge, créant une sauce profonde et sirupeuse qui enrobe délicatement les morceaux de bœuf fondants en bouche. C'est une invitation à la convivialité et au plaisir gastronomique.
Plat
Pressé de Joue de Boeuf au Vin Rouge
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Joues de Boeuf
- Marquer les noix de joue de bœuf dans une cocotte avec un corps gras jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme sur toutes les faces.
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2. Mijotage Aromatique
- Ajouter dans la cocotte le vin rouge, la carotte coupée en mirepoix, l'oignon émincé, le poireau ciselé, le céleri branche émincé, le persil plat, l'ail blanc en chemise, et le thym entier.
- Mouiller à hauteur avec le vin rouge.
- Porter à ébullition, puis écumer soigneusement.
- Couvrir la cocotte hermétiquement.
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3. Cuisson Lente
- Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à basse température. Laisser mijoter jusqu'à ce que les joues de bœuf soient extrêmement tendres et se détachent à la fourchette.
- Retirer délicatement les joues de bœuf de la cocotte et réserver.
- Filtrer le jus de cuisson à travers une passette fine, en pressant légèrement les légumes pour en extraire le maximum de saveur. Réserver le jus filtré.
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4. Réduction et Finition de la Sauce
- Transvaser le jus de cuisson filtré dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante, une sauce riche et sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Remettre les joues de bœuf dans la sauce réduite et réchauffer doucement sans faire bouillir.
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5. Dressage
- Disposer une noix de joue de bœuf harmonieusement dans une assiette creuse.
- Napper généreusement avec la sauce au vin rouge.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour garantir une tendreté optimale, il est essentiel de choisir des joues de bœuf de qualité et de ne pas précipiter la cuisson lente.
L'écumage en début de cuisson permet d'obtenir un jus plus clair et plus fin.
La réduction de la sauce est une étape clé pour concentrer les saveurs. Surveiller attentivement pour ne pas la brûler.
Si la sauce est trop liquide après réduction, vous pouvez la lier très légèrement avec un peu de beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine) hors du feu, tout en fouettant vivement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 500.0 ml | 10.0 Litre | |
| Noix de Joue de Boeuf | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Carotte | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Oignon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poireau | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Céleri Branche | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0.2 |
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