Un filet de brochet délicatement poêlé, sa chair nacrée contrastant avec sa peau légèrement croustillante. Il est généreusement nappé d'une sauce beurre blanc onctueuse, émulsionnée à la perfection avec une touche d'échalote et de vin blanc. Une préparation simple et élégante qui met en valeur la finesse du poisson.
Pour une émulsion parfaite du Beurre Blanc, assurez-vous que le beurre soit bien froid et ajouté petit à petit tout en fouettant hors du feu.
Ne faites jamais bouillir le Beurre Blanc une fois monté, cela le ferait tourner.
Pour une cuisson optimale du brochet, il est préférable de le cuire côté peau en premier pour un maximum de croustillant et de saveur.
Si la sauce Beurre Blanc semble trop liquide, vous pouvez la lier très légèrement avec une noisette de beurre froid ajoutée en fouettant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Brochet |
|
333.3 g | 6.7 Kg |
| Vin Blanc |
|
11.7 ml | 0.2 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
41.7 g | 0.8 Kg |
| Echalote | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 11.7 ml | 0.2 Litre | |
| Bouillon de Poisson Déshydraté en Poudre | 3.3 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1673 |
| Kilocalories (énergie) | 400 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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