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Recette Plat : Brochet au Beurre Blanc

Plat

Brochet au Beurre Blanc

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Brochet 333.33 g 6.6666 Kg
Vin Blanc 11.67 ml 0.2334 Litre
Beurre Doux en Plaquette 41.67 g 0.8334 Kg
Echalote 8.33 g 0.1666 Kg
Vinaigre de Vin 11.67 ml 0.2334 Litre
Bouillon de Poisson 3.33 g 0.0666 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre correct entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation du beurre blanc

    • Émincez finement l'échalote et faites-la revenir à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre doux.
    • Ajoutez le vin blanc et le vinaigre de vin, puis laissez réduire de moitié.
    • Incorporez le bouillon de poisson et continuez la réduction jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
    • Hors du feu, montez la sauce avec le beurre doux coupé en morceaux, en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion lisse.

  • 2. Cuisson du brochet

    • Salez et poivrez le filet de brochet.
    • Faites-le dorer à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre doux, côté peau d'abord pendant 2-3 minutes.
    • Retournez le filet et poursuivez la cuisson 1-2 minutes selon l'épaisseur.
    • Dégagez le brochet et réservez au chaud.

  • 3. Assemblage

    • Nappez le brochet de beurre blanc chaud.
    • Décorez avec des échalotes confites si désiré.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le beurre blanc ne casse, ajoutez un peu de jaunes d'œufs en fin de montage.
  • Utilisez un beurre doux à température ambiante pour une meilleure émulsion.
  • Ne laissez pas réduire le vin blanc à sec pour éviter un goût trop acide.
  • Pour une peau bien croustillante, pressez légèrement le brochet avec une spatule pendant la cuisson.
  • Filtrez la sauce à travers un chinois pour une texture ultra-lisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 13 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 28 g
Sel 0.8 g

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