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Plat

Risotto aux Foies de Volailles et à la Carotte

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour cette recette aboutit à un score de D. Les points positifs incluent la présence de protéines et d'une quantité raisonnable de fibres grâce au riz et à la carotte. Cependant, le score est pénalisé par une teneur relativement élevée en matières grasses et en acides gras saturés, principalement due au beurre et aux foies de volaille. La quantité de sel contribue également négativement au score final.
Recette Plat : Risotto aux Foies de Volailles et à la Carotte

À propos de cette recette

Un risotto réconfortant où la richesse des foies de volaille est subtilement relevée par la douceur croquante de la carotte en fine brunoise. Le riz Arborio cuit à la perfection offre une texture onctueuse, sublimée par une touche de vin blanc et un fond de volaille savoureux. Un plat principal généreux et plein de caractère.

  • 1. Préparation des foies et des carottes

    • Nettoyer soigneusement les foies de volaille.
    • Tailler les foies de volaille en morceaux de taille régulière.
    • Éplucher la carotte et la couper en fine brunoise.

  • 2. Saisir les foies de volaille

    • Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre doux en plaquette.
    • Ajouter les foies de volaille et les faire dorer rapidement sur toutes les faces. Il est important de ne pas surcuire les foies pour qu'ils restent tendres.
    • Retirer les foies de volaille de la poêle et les réserver. Conserver le jus de cuisson dans la poêle.

  • 3. Cuisson des carottes et de l'échalote

    • Dans la même poêle contenant le jus de cuisson des foies, ajouter la carotte en brunoise.
    • Émincer finement l'échalote et l'ajouter dans la poêle.
    • Faire suer l'échalote et la carotte à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement attendries.

  • 4. Déglacer au vin blanc

    • Augmenter le feu et verser le vin blanc dans la poêle.
    • Gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs.
    • Laisser réduire le vin blanc de moitié.

  • 5. Cuisson du risotto

    • Ajouter le riz Arborio dans la poêle et le nacrer en remuant constamment pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
    • Incorporer le concentré de tomate et bien mélanger.
    • Ajouter le bouquet garni.
    • Mouiller avec le fond blanc de volaille, une louche à la fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d'en verser le suivant. Remuer régulièrement.

  • 6. Finitions et dressage

    • Lorsque le riz est cuit al dente et le risotto crémeux, retirer le bouquet garni.
    • Ajouter les foies de volaille réservés dans le risotto.
    • Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
    • Mélanger délicatement.
    • Servir le risotto bien chaud.

Astuces de pro

Pour des foies de volaille parfaitement tendres, saisir à feu vif et ne pas surcuire.

Utiliser un riz Arborio de qualité pour obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto.

Ajouter le fond blanc de volaille chaud pour maintenir la température de cuisson du riz.

Remuer constamment pendant la cuisson du risotto permet de libérer l'amidon du riz et d'obtenir une consistance onctueuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 125.0 ml 2.5 Litre
Foie de Volaille Foie de Volaille 60.0 g 1.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Carotte Carotte 20.0 g 0.4 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 75.0 g 1.5 Kg
Echalote 6.3 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 5.0 g 0.1 Kg
Concentré de Tomate Concentré de Tomate 3.8 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Bouquet Garni Bouquet Garni 1 5 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1300
Kilocalories (énergie) 310
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 5
Glucides 35
Sucres 4
Protéines 15
Sel 0.8

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