Un risotto réconfortant où la richesse des foies de volaille est subtilement relevée par la douceur croquante de la carotte en fine brunoise. Le riz Arborio cuit à la perfection offre une texture onctueuse, sublimée par une touche de vin blanc et un fond de volaille savoureux. Un plat principal généreux et plein de caractère.
Plat
Risotto aux Foies de Volailles et à la Carotte
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
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E
-
1. Préparation des foies et des carottes
- Nettoyer soigneusement les foies de volaille.
- Tailler les foies de volaille en morceaux de taille régulière.
- Éplucher la carotte et la couper en fine brunoise.
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2. Saisir les foies de volaille
- Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre doux en plaquette.
- Ajouter les foies de volaille et les faire dorer rapidement sur toutes les faces. Il est important de ne pas surcuire les foies pour qu'ils restent tendres.
- Retirer les foies de volaille de la poêle et les réserver. Conserver le jus de cuisson dans la poêle.
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3. Cuisson des carottes et de l'échalote
- Dans la même poêle contenant le jus de cuisson des foies, ajouter la carotte en brunoise.
- Émincer finement l'échalote et l'ajouter dans la poêle.
- Faire suer l'échalote et la carotte à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement attendries.
-
4. Déglacer au vin blanc
- Augmenter le feu et verser le vin blanc dans la poêle.
- Gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs.
- Laisser réduire le vin blanc de moitié.
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5. Cuisson du risotto
- Ajouter le riz Arborio dans la poêle et le nacrer en remuant constamment pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Incorporer le concentré de tomate et bien mélanger.
- Ajouter le bouquet garni.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille, une louche à la fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d'en verser le suivant. Remuer régulièrement.
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6. Finitions et dressage
- Lorsque le riz est cuit al dente et le risotto crémeux, retirer le bouquet garni.
- Ajouter les foies de volaille réservés dans le risotto.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Mélanger délicatement.
- Servir le risotto bien chaud.
Astuces de pro
Pour des foies de volaille parfaitement tendres, saisir à feu vif et ne pas surcuire.
Utiliser un riz Arborio de qualité pour obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto.
Ajouter le fond blanc de volaille chaud pour maintenir la température de cuisson du riz.
Remuer constamment pendant la cuisson du risotto permet de libérer l'amidon du riz et d'obtenir une consistance onctueuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Foie de Volaille | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Carotte | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Riz Arborio | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Concentré de Tomate | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.8 |
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