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Plat

Cabillaud Poêlé aux Asperges, Coques et Émulsion d'Amandes Salées

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des valeurs pour 100g. Le cabillaud apporte une quantité importante de protéines (point positif). Les matières grasses sont modérées, avec une part d'acides gras insaturés provenant des amandes et de l'huile d'olive. La présence d'asperges contribue à un apport de fibres et de nutriments (point positif). Cependant, la quantité de sel et la teneur en matières grasses globales font que le score se situe en catégorie C. Les sous-recettes comme l'émulsion d'amandes salées ont été considérées comme un produit fini avec leur composition propre.
Recette Plat : Cabillaud Poêlé aux Asperges, Coques et Émulsion d'Amandes Salées

À propos de cette recette

Ce plat met à l'honneur un filet de cabillaud savamment poêlé, offrant une chair délicate et une peau croustillante. Il est accompagné d'asperges vertes croquantes et de coques ouvertes à la vapeur, qui apportent une touche iodée. Le tout est sublimé par une émulsion d'amandes salées, crémeuse et subtile, rehaussée de persil frais. Une harmonie de saveurs et de textures pour un repas raffiné.

  • 1. Préparation des Amandes

    • Mixez les amandes entières et les amandes grillées avec un peu d'Huile d'Olive Extra Vierge pour obtenir une pâte d'amande.
    • Ajoutez le Lait de Coco à la pâte d'amande et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une émulsion lisse et onctueuse. Assaisonnez avec du Sel et Poivre.

  • 2. Préparation des Asperges et Coques

    • Taillez les Asperges Vertes en tronçons de taille égale, en réservant les pointes pour la finition.
    • Dans une poêle, faites fondre le Beurre Doux en plaquette avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
    • Faites revenir les tronçons d'asperges à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Ajoutez les pointes d'asperges dans les dernières minutes de cuisson.
    • Ajoutez les Coques dans la poêle avec les asperges et laissez-les s'ouvrir à la chaleur. Retirez les coques qui ne s'ouvrent pas.
    • Hachez finement le Persil Frisé.
    • Incorporez le persil haché aux asperges et coques, assaisonnez légèrement avec du Sel et Poivre.

  • 3. Cuisson du Cabillaud

    • Salez et poivrez le Filet de Cabillaud des deux côtés.
    • Dans une poêle bien chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisissez le Filet de Cabillaud côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
    • Retournez délicatement le filet et terminez la cuisson côté chair jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit, nacré à cœur.

  • 4. Dressage

    • Dans une assiette creuse, déposez une belle quenelle d'Émulsion d'Amandes Salées au centre.
    • Disposez harmonieusement les Asperges Vertes et les Coques autour de l'émulsion.
    • Placez délicatement le Filet de Cabillaud poêlé sur le dessus.
    • Arrosez d'un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge et ajoutez une pincée de Persil Frisé frais pour la décoration.

Astuces de pro

Pour une émulsion d'amandes plus fine, utilisez un blender de haute puissance.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des asperges pour qu'elles dorent bien et ne cuisent pas à la vapeur.

Pour vérifier la cuisson du cabillaud, plantez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse ; la chair doit se détacher facilement.

Pensez à réchauffer l'assiette avant le dressage pour maintenir le plat à bonne température.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Cabillaud Filet de Cabillaud 133.3 g 2.7 Kg
Coque Coque 25.0 g 0.5 Kg
Asperge Verte Asperge Verte 140.0 g 2.8 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 2.5 g 0.1 Kg
Persil Frisé en Botte Persil Frisé en Botte 3.3 g 0.1 Kg
Lait de Coco Lait de Coco 16.7 ml 0.3 Litre
Amande Entière Amande Entière 10.0 g 0.2 Kg
Amande Grillée Amande Grillée 10.0 g 0.2 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 10.0 ml 0.2 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.8 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 980
Kilocalories (énergie) 235
Matières grasses 11
Dont acides gras saturés 2
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 28
Sel 1

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