Le Waterzoï de Poisson est un plat mijoté d'origine belge, réconfortant et savoureux. Il met à l'honneur une sélection de poissons nobles et de crevettes, délicatement pochés dans un bouillon parfumé à base de vin blanc et de fumet de poisson. Ce nectar est ensuite lié à une émulsion onctueuse de crème et de jaune d'œuf, relevée d'une touche d'acidité de citron. Le tout est servi sur un lit de légumes tendres, coupés finement et cuits à la perfection, offrant un contraste de textures et de saveurs qui fait la richesse de ce plat traditionnel revisité avec élégance.
Plat
Waterzoi de Poisson
Temps de préparation pour 20 portions
01:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes
- Éplucher la Pomme de Terre Agata, le Oignon, la Carotte et le Blanc de Poireau.
- Détailler l'Oignon en fine brunoise.
- Couper la Carotte et le Blanc de Poireau en fine julienne.
- Couper la Pomme de Terre Agata en dés de taille moyenne.
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2. Cuisson des légumes
- Dans une cocotte, faire fondre le Beurre Doux en plaquette à feu moyen.
- Ajouter l'Oignon et faire suer sans coloration.
- Incorporer la Carotte, le Céleri Branche et le Blanc de Poireau.
- Mouiller avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Fumet de Poisson et porter à ébullition.
- Ajouter les dés de Pomme de Terre Agata, saler et poivrer.
- Laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
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3. Cuisson des poissons et crevettes
- Ajouter le Filet de Cabillaud et le Pavé de Saumon Surgelé coupés en gros morceaux dans la cocotte.
- Pocher les poissons dans le bouillon des légumes pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
- Ajouter les Crevettes Crues Décortiquées 16/20 Surgelées dans la cocotte et cuire 2 minutes.
- Retirer délicatement les poissons et les crevettes de la cocotte et réserver au chaud.
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4. Finition de la sauce
- Dans un bol, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Crème Liquide 30%.
- Prélever une louche de bouillon chaud de la cocotte et l'incorporer progressivement au mélange Jaune d'Oeuf et Crème en fouettant pour tempérer.
- Verser ce mélange dans la cocotte avec le reste du jus de cuisson des légumes et des poissons.
- Remuer doucement à feu très doux sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Ajouter le jus d'un demi Citron et rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
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5. Dressage
- Disposer les légumes au fond d'une assiette creuse.
- Napper généreusement avec la sauce onctueuse.
- Disposer harmonieusement les morceaux de Filet de Cabillaud, de Pavé de Saumon Surgelé et les Crevettes Crues Décortiquées 16/20 Surgelées sur le dessus.
- Décorer avec quelques fines lamelles de Citron frais.
Astuces de pro
Pour éviter que le jaune d'œuf ne coagule, tempérez-le toujours avec un liquide chaud avant de le réincorporer à la préparation principale.
Ne jamais faire bouillir la sauce après ajout du mélange jaune d'œuf et crème pour garantir une texture lisse et homogène.
Utilisez un fumet de poisson maison pour une saveur plus profonde et authentique.
Assurez-vous que tous les ingrédients sont coupés de manière homogène pour une cuisson uniforme des légumes.
Le poisson doit être ajouté en fin de cuisson pour ne pas le sur-cuire et conserver sa texture délicate.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Cabillaud | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Pavé de Saumon Surgelé | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Crevette Crue Decortiquée 16/20 Surgelée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oignon | 43.8 g | 0.9 Kg | |
| Carotte | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Céleri Branche | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Blanc de Poireau | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Citron | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Fumet de Poisson | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 0.8 |
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