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Plat

Waterzoi de Poisson

Temps de préparation pour 20 portions
01:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce Waterzoï de Poisson est calculé sur la base de 100g. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines (poissons et crevettes) et de la présence de légumes (pommes de terre, carottes, poireaux, céleri). Cependant, la présence de crème liquide et de beurre, ainsi que les matières grasses issues des poissons, contribuent à un score plus élevé en lipides et acides gras saturés, ce qui impacte négativement le score final, le plaçant dans la catégorie C. Le sel, bien que présent, reste dans des proportions raisonnables pour la catégorie.
Recette Plat : Waterzoi de Poisson

À propos de cette recette

Le Waterzoï de Poisson est un plat mijoté d'origine belge, réconfortant et savoureux. Il met à l'honneur une sélection de poissons nobles et de crevettes, délicatement pochés dans un bouillon parfumé à base de vin blanc et de fumet de poisson. Ce nectar est ensuite lié à une émulsion onctueuse de crème et de jaune d'œuf, relevée d'une touche d'acidité de citron. Le tout est servi sur un lit de légumes tendres, coupés finement et cuits à la perfection, offrant un contraste de textures et de saveurs qui fait la richesse de ce plat traditionnel revisité avec élégance.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher la Pomme de Terre Agata, le Oignon, la Carotte et le Blanc de Poireau.
    • Détailler l'Oignon en fine brunoise.
    • Couper la Carotte et le Blanc de Poireau en fine julienne.
    • Couper la Pomme de Terre Agata en dés de taille moyenne.

  • 2. Cuisson des légumes

    • Dans une cocotte, faire fondre le Beurre Doux en plaquette à feu moyen.
    • Ajouter l'Oignon et faire suer sans coloration.
    • Incorporer la Carotte, le Céleri Branche et le Blanc de Poireau.
    • Mouiller avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter le Fumet de Poisson et porter à ébullition.
    • Ajouter les dés de Pomme de Terre Agata, saler et poivrer.
    • Laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

  • 3. Cuisson des poissons et crevettes

    • Ajouter le Filet de Cabillaud et le Pavé de Saumon Surgelé coupés en gros morceaux dans la cocotte.
    • Pocher les poissons dans le bouillon des légumes pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
    • Ajouter les Crevettes Crues Décortiquées 16/20 Surgelées dans la cocotte et cuire 2 minutes.
    • Retirer délicatement les poissons et les crevettes de la cocotte et réserver au chaud.

  • 4. Finition de la sauce

    • Dans un bol, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Crème Liquide 30%.
    • Prélever une louche de bouillon chaud de la cocotte et l'incorporer progressivement au mélange Jaune d'Oeuf et Crème en fouettant pour tempérer.
    • Verser ce mélange dans la cocotte avec le reste du jus de cuisson des légumes et des poissons.
    • Remuer doucement à feu très doux sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
    • Ajouter le jus d'un demi Citron et rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.

  • 5. Dressage

    • Disposer les légumes au fond d'une assiette creuse.
    • Napper généreusement avec la sauce onctueuse.
    • Disposer harmonieusement les morceaux de Filet de Cabillaud, de Pavé de Saumon Surgelé et les Crevettes Crues Décortiquées 16/20 Surgelées sur le dessus.
    • Décorer avec quelques fines lamelles de Citron frais.

Astuces de pro

Pour éviter que le jaune d'œuf ne coagule, tempérez-le toujours avec un liquide chaud avant de le réincorporer à la préparation principale.

Ne jamais faire bouillir la sauce après ajout du mélange jaune d'œuf et crème pour garantir une texture lisse et homogène.

Utilisez un fumet de poisson maison pour une saveur plus profonde et authentique.

Assurez-vous que tous les ingrédients sont coupés de manière homogène pour une cuisson uniforme des légumes.

Le poisson doit être ajouté en fin de cuisson pour ne pas le sur-cuire et conserver sa texture délicate.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 30% 50.0 ml 1.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 5.0 ml 0.1 Litre
Filet de Cabillaud Filet de Cabillaud 87.5 g 1.8 Kg
Pavé de Saumon Surgelé Pavé de Saumon Surgelé 87.5 g 1.8 Kg
Crevette Crue Decortiquée 16/20 Surgelée 50.0 g 1.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 7.5 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agata Pomme de Terre Agata 50.0 g 1.0 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Carotte Carotte 40.0 g 0.8 Kg
Céleri Branche Céleri Branche 25.0 g 0.5 Kg
Blanc de Poireau Blanc de Poireau 25.0 g 0.5 Kg
Citron Citron 12.5 g 0.3 Kg
Fumet de Poisson 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 9
Glucides 10
Sucres 4
Protéines 22
Sel 0.8

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