Un plat élégant où la tendreté du filet de Canette de Challans, saisi à la perfection pour une peau croustillante, rencontre la douceur légèrement sucrée de la carotte finement coupée en brunoise. Le tout est sublimé par une sauce aérienne à l'orange, apportant une touche d'acidité fruitée et rafraîchissante, relevée par la fraîcheur aromatique de la coriandre.
Plat
Canette de Challans, Carotte, Orange et Coriandre
Temps de préparation pour 20 portions
PT1H15M
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Canette
- Prélever le filet de canette.
- Saisir le filet de canette côté peau dans une poêle chaude, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à obtenir une peau bien croustillante et dorée.
- Retourner le filet et le saisir brièvement de l'autre côté.
- Laisser reposer le filet de canette sur une grille.
- Trancher finement le filet de canette reposé.
-
2. Préparation des Carottes
- Éplucher la carotte.
- Tailler la carotte en fine brunoise.
- Cuire la brunoise de carotte dans une casserole avec une noix de beurre doux.
- Assaisonner la brunoise de carotte avec du sel fin et du poivre noir moulu, et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore légèrement croquante.
-
3. Préparation de la Sauce à l'Orange
- Prélever le zeste de l'orange.
- Presser l'orange pour en obtenir le jus.
- Dans une petite casserole, mélanger le jus d'orange et le zeste d'orange.
- Ajouter le reste de beurre doux dans la casserole et chauffer à feu doux pour émulsionner et obtenir une sauce onctueuse.
- Assaisonner la sauce à l'orange avec du sel fin et du poivre noir moulu.
-
4. Dressage
- Disposer la brunoise de carotte sur l'assiette.
- Napper la brunoise de carotte avec la sauce à l'orange.
- Disposer les lamelles de filet de canette sur la brunoise de carotte.
- Garnir de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Astuces de pro
Pour une peau de canette parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid (poêle froide) et laissez la graisse fondre doucement avant de monter le feu.
Laissez impérativement reposer la viande après cuisson pour une tendreté optimale.
Ajustez la cuisson de la brunoise de carotte selon votre préférence : plus ferme pour un croquant, plus fondante pour une douceur.
Si la sauce à l'orange semble trop liquide, vous pouvez la faire réduire doucement, mais attention à ne pas la caraméliser.
Utilisez la coriandre fraîche juste avant de servir pour préserver son arôme vibrant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Canette | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Orange | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jus d'Orange | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Coriandre en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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