Un plat élégant où la tendreté du filet de Canette de Challans, saisi à la perfection pour une peau croustillante, rencontre la douceur légèrement sucrée de la carotte finement coupée en brunoise. Le tout est sublimé par une sauce aérienne à l'orange, apportant une touche d'acidité fruitée et rafraîchissante, relevée par la fraîcheur aromatique de la coriandre.
Pour une peau de canette parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid (poêle froide) et laissez la graisse fondre doucement avant de monter le feu.
Laissez impérativement reposer la viande après cuisson pour une tendreté optimale.
Ajustez la cuisson de la brunoise de carotte selon votre préférence : plus ferme pour un croquant, plus fondante pour une douceur.
Si la sauce à l'orange semble trop liquide, vous pouvez la faire réduire doucement, mais attention à ne pas la caraméliser.
Utilisez la coriandre fraîche juste avant de servir pour préserver son arôme vibrant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Canette |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Orange |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Jus d'Orange |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Carotte |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Coriandre en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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