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Plat

Carpaccio de Saint-Jacques Mangue Passion

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est évalué à 'B'. Les points positifs proviennent de la teneur élevée en protéines des noix de Saint-Jacques, qui apporte un nombre conséquent de points positifs. La présence de fruits (mangue et fruit de la passion) contribue également positivement grâce à leur teneur en fibres et en vitamines, et apportent des points pour les fruits et légumes. Les points négatifs sont principalement liés à la présence de matières grasses, bien que majoritairement insaturées, apportées par l'huile d'olive extra vierge. La teneur en sucre, bien que provenant de fruits naturels, est prise en compte dans le calcul.
Recette Plat : Carpaccio de Saint-Jacques Mangue Passion

À propos de cette recette

Ce carpaccio de Saint-Jacques, d'une grande fraîcheur, marie la délicatesse iodée des noix de Saint-Jacques crues à l'exubérance tropicale de la mangue et du fruit de la passion. Une vinaigrette vibrante, relevée par le jus acidulé du citron vert, enrobe subtilement les Saint-Jacques finement aplaties. Une touche de sel fin et de poivre noir moulu vient parfaire cet équilibre gustatif, faisant de ce plat une invitation au voyage.

  • 1. Préparation des Saint-Jacques

    • Retirer délicatement les noix de Saint-Jacques de leur coquille.
    • Nettoyer les noix de Saint-Jacques en retirant le corail et la fine membrane si présente.
    • Aplatir légèrement les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat d'un couteau pour obtenir une épaisseur homogène.

  • 2. Préparation de la vinaigrette mangue-passion

    • Concasser finement la chair de mangue.
    • Prélever la pulpe du fruit de la passion.
    • Dans un bol, mélanger la pulpe de fruit de la passion et la chair de mangue concassée.
    • Ajouter le jus d'un demi citron vert.
    • Émulsionner avec l'huile d'olive extra vierge.
    • Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Réserver.

  • 3. Dressage

    • Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques aplaties sur une assiette.
    • Napper généreusement le carpaccio de Saint-Jacques avec la vinaigrette mangue-passion.
    • Décorer avec quelques zestes de citron vert.

Astuces de pro

Pour des Saint-Jacques parfaitement translucides, assurez-vous qu'elles soient très fraîches et bien froides avant de les travailler.

Utilisez une vinaigrette légèrement tiède pour le carpaccio, cela révèlera davantage les arômes du fruit de la passion et de la mangue.

Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez utiliser une cuillère parisienne pour former de petites billes de mangue avant de les incorporer à la vinaigrette.

Si vous n'avez pas de citron vert, un citron jaune peut être utilisé en ajustant la quantité pour ne pas masquer les autres saveurs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 10/20 Noix de Saint-Jacques 10/20 166.7 g 3.3 Kg
Mangue Mangue 35.0 g 0.7 Kg
Fruit de la Passion Fruit de la Passion 20.0 g 0.4 Kg
Citron Vert Citron Vert 10.0 g 0.2 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 0.8 ml 0.0 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 687
Kilocalories (énergie) 164
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 1
Glucides 8
Sucres 7
Protéines 17
Sel 0

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