Ce carpaccio de Saint-Jacques, d'une grande fraîcheur, marie la délicatesse iodée des noix de Saint-Jacques crues à l'exubérance tropicale de la mangue et du fruit de la passion. Une vinaigrette vibrante, relevée par le jus acidulé du citron vert, enrobe subtilement les Saint-Jacques finement aplaties. Une touche de sel fin et de poivre noir moulu vient parfaire cet équilibre gustatif, faisant de ce plat une invitation au voyage.
Plat
Carpaccio de Saint-Jacques Mangue Passion
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Saint-Jacques
- Retirer délicatement les noix de Saint-Jacques de leur coquille.
- Nettoyer les noix de Saint-Jacques en retirant le corail et la fine membrane si présente.
- Aplatir légèrement les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du plat d'un couteau pour obtenir une épaisseur homogène.
-
2. Préparation de la vinaigrette mangue-passion
- Concasser finement la chair de mangue.
- Prélever la pulpe du fruit de la passion.
- Dans un bol, mélanger la pulpe de fruit de la passion et la chair de mangue concassée.
- Ajouter le jus d'un demi citron vert.
- Émulsionner avec l'huile d'olive extra vierge.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Réserver.
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3. Dressage
- Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques aplaties sur une assiette.
- Napper généreusement le carpaccio de Saint-Jacques avec la vinaigrette mangue-passion.
- Décorer avec quelques zestes de citron vert.
Astuces de pro
Pour des Saint-Jacques parfaitement translucides, assurez-vous qu'elles soient très fraîches et bien froides avant de les travailler.
Utilisez une vinaigrette légèrement tiède pour le carpaccio, cela révèlera davantage les arômes du fruit de la passion et de la mangue.
Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez utiliser une cuillère parisienne pour former de petites billes de mangue avant de les incorporer à la vinaigrette.
Si vous n'avez pas de citron vert, un citron jaune peut être utilisé en ajustant la quantité pour ne pas masquer les autres saveurs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 10/20 | 166.7 g | 3.3 Kg | |
| Mangue | 35.0 g | 0.7 Kg | |
| Fruit de la Passion | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Citron Vert | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 687 |
| Kilocalories (énergie) | 164 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 17 |
| Sel | 0 |
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