Ce plat subtil allie la délicatesse du haddock poché, le raffinement du caviar Baeri et la douceur réconfortante de pommes de terre fondantes, le tout enrobé d'une sauce onctueuse subtilement relevée. Les pousses d'épinards apportent une touche de fraîcheur et de couleur, tandis que la chapelure fine ajoute un croquant appréciable. Une création élégante pour un palais averti.
Plat
Caviar Kaviari, Haddock et Pomme de Terre
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments de base
- Éplucher la Pomme de Terre Agria Lavée, la couper en petits dés et la réserver.
- Éplucher et ciseler finement l'Oignon et l'Oignon Rouge.
- Éplucher et hacher finement l'Ail Blanc.
- Laver et ciseler la Ciboulette en botte.
- Laver et émincer le Céleri Branche.
- Laver et émincer le Poireau.
- Éplucher le Pain de Mie Tranché et le tailler en petits dés pour en faire une chapelure grossière.
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2. Cuisson du Haddock et préparation de la sauce
- Dans une casserole, faire revenir l'Oignon, l'Oignon Rouge, le Céleri Branche et le Poireau dans le Beurre Doux en plaquette jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter le Fumet de Poisson, le Lait Demi-Ecrémé et porter à ébullition.
- Émietter le Haddock dans le liquide frémissant et laisser pocher doucement pendant quelques minutes. Retirer le Haddock délicatement et réserver.
- Ajouter la Crème Liquide 12% et la Crème Fraîche Epaisse 15% dans le liquide de cuisson, bien mélanger et laisser réduire légèrement.
- Singer avec la Vodka Eristoff 70cl et laisser évaporer l'alcool.
- Ajouter l'Ail Blanc haché et le Poivre Noir Moulu. Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin.
- Hydrater la Gélatine en Feuille dans un peu d'Eau froide, l'essorer et l'incorporer à la sauce chaude en fouettant pour la dissoudre. Réserver au chaud.
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3. Préparation des garnitures
- Dans une petite casserole, verser la moitié de la sauce préparée et y ajouter les dés de Pomme de Terre Agria Lavée. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Dans une poêle, faire revenir les Pousses d'Epinard (Barquette de 125g) avec une touche de Beurre Doux en plaquette et un peu d'Eau. Assaisonner légèrement.
- Préparer le Caviar Baeri. S'assurer qu'il est à bonne température pour le service.
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4. Dressage de l'assiette
- Dans une assiette creuse, déposer un lit de Pousses d'Epinard (Barquette de 125g) sautées.
- Disposer harmonieusement les éclats de Haddock poché sur les épinards.
- Ajouter délicatement les dés de Pomme de Terre Agria Lavée cuits dans la sauce.
- Napper généreusement avec le reste de la sauce chaude.
- Déposer une belle quenelle de Caviar Baeri sur le dessus.
- Parsemer de Ciboulette ciselée et de chapelure grossière issue du Pain de Mie Tranché.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce à la spatule avec une noisette de beurre froid à la fin de la préparation.
Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un filet de lait ou de fumet de poisson pour l'ajuster.
Pour éviter que le Haddock ne se dessèche trop lors du pochage, assurez-vous que le liquide est juste frémissant et non bouillant.
Pour une chapelure bien croustillante, vous pouvez la passer rapidement au four chaud avant de l'utiliser pour le dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vodka Eristoff 70cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Fraîche Epaisse 15% | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Haddock | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Caviar Baeri | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Pousse d'Epinard (Barquette de 125g) | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Céleri Branche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Pomme de Terre Agria Lavée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poireau | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fumet de Poisson | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oignon Rouge | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Pain de Mie Tranché | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2050 |
| Kilocalories (énergie) | 490 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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