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Plat

Caviar Kaviari, Haddock et Pomme de Terre

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est un 'D'. Les points négatifs principaux sont la teneur en matières grasses saturées (crème, beurre, haddock) et la teneur en sel. Les points positifs incluent la présence de protéines issues du haddock et une quantité raisonnable de glucides provenant de la pomme de terre. La présence du caviar, bien que peu volumique, est également à considérer. Les légumes (épinards, oignons, céleri, poireau) apportent des points positifs mais sont en quantité relativement faible par rapport à la base plus riche de la recette. La vodka n'a pas d'impact direct sur le calcul du Nutri-score en raison de sa faible quantité dans la recette finale.
Recette Plat : Caviar Kaviari, Haddock et Pomme de Terre

À propos de cette recette

Ce plat subtil allie la délicatesse du haddock poché, le raffinement du caviar Baeri et la douceur réconfortante de pommes de terre fondantes, le tout enrobé d'une sauce onctueuse subtilement relevée. Les pousses d'épinards apportent une touche de fraîcheur et de couleur, tandis que la chapelure fine ajoute un croquant appréciable. Une création élégante pour un palais averti.

  • 1. Préparation des éléments de base

    • Éplucher la Pomme de Terre Agria Lavée, la couper en petits dés et la réserver.
    • Éplucher et ciseler finement l'Oignon et l'Oignon Rouge.
    • Éplucher et hacher finement l'Ail Blanc.
    • Laver et ciseler la Ciboulette en botte.
    • Laver et émincer le Céleri Branche.
    • Laver et émincer le Poireau.
    • Éplucher le Pain de Mie Tranché et le tailler en petits dés pour en faire une chapelure grossière.

  • 2. Cuisson du Haddock et préparation de la sauce

    • Dans une casserole, faire revenir l'Oignon, l'Oignon Rouge, le Céleri Branche et le Poireau dans le Beurre Doux en plaquette jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter le Fumet de Poisson, le Lait Demi-Ecrémé et porter à ébullition.
    • Émietter le Haddock dans le liquide frémissant et laisser pocher doucement pendant quelques minutes. Retirer le Haddock délicatement et réserver.
    • Ajouter la Crème Liquide 12% et la Crème Fraîche Epaisse 15% dans le liquide de cuisson, bien mélanger et laisser réduire légèrement.
    • Singer avec la Vodka Eristoff 70cl et laisser évaporer l'alcool.
    • Ajouter l'Ail Blanc haché et le Poivre Noir Moulu. Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin.
    • Hydrater la Gélatine en Feuille dans un peu d'Eau froide, l'essorer et l'incorporer à la sauce chaude en fouettant pour la dissoudre. Réserver au chaud.

  • 3. Préparation des garnitures

    • Dans une petite casserole, verser la moitié de la sauce préparée et y ajouter les dés de Pomme de Terre Agria Lavée. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
    • Dans une poêle, faire revenir les Pousses d'Epinard (Barquette de 125g) avec une touche de Beurre Doux en plaquette et un peu d'Eau. Assaisonner légèrement.
    • Préparer le Caviar Baeri. S'assurer qu'il est à bonne température pour le service.

  • 4. Dressage de l'assiette

    • Dans une assiette creuse, déposer un lit de Pousses d'Epinard (Barquette de 125g) sautées.
    • Disposer harmonieusement les éclats de Haddock poché sur les épinards.
    • Ajouter délicatement les dés de Pomme de Terre Agria Lavée cuits dans la sauce.
    • Napper généreusement avec le reste de la sauce chaude.
    • Déposer une belle quenelle de Caviar Baeri sur le dessus.
    • Parsemer de Ciboulette ciselée et de chapelure grossière issue du Pain de Mie Tranché.

Astuces de pro

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce à la spatule avec une noisette de beurre froid à la fin de la préparation.

Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un filet de lait ou de fumet de poisson pour l'ajuster.

Pour éviter que le Haddock ne se dessèche trop lors du pochage, assurez-vous que le liquide est juste frémissant et non bouillant.

Pour une chapelure bien croustillante, vous pouvez la passer rapidement au four chaud avant de l'utiliser pour le dressage.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vodka Eristoff 70cl Vodka Eristoff 70cl 2.5 ml 0.1 Litre
Crème Fraîche Epaisse 15% Crème Fraîche Epaisse 15% 62.5 ml 1.3 Litre
Lait Demi-Ecrémé 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 7.5 ml 0.2 Litre
Eau Eau 7.5 ml 0.2 Litre
Haddock 62.5 g 1.3 Kg
Caviar Baeri Caviar Baeri 30.0 g 0.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Pousse d'Epinard (Barquette de 125g) Pousse d'Epinard (Barquette de 125g) 31.3 g 0.6 Kg
Céleri Branche Céleri Branche 10.0 g 0.2 Kg
Oignon 10.0 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Agria Lavée Pomme de Terre Agria Lavée 10.0 g 0.2 Kg
Poireau Poireau 10.0 g 0.2 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 5.0 g 0.1 Kg
Fumet de Poisson 50.0 g 1.0 Kg
Oignon Rouge Oignon Rouge 5.0 g 0.1 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.3 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 0.5 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Pain de Mie Tranché Pain de Mie Tranché 1 5 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2050
Kilocalories (énergie) 490
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 20
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 25
Sel 1

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