Un plat classique et savoureux où la cervelle, préparée dans les règles de l'art de la cuisson meunière, révèle sa texture délicate et son goût subtil. Dorée à la perfection dans un beurre noisette, elle est ensuite nappée d'une sauce acidulée au jus de citron frais, apportant une touche de vivacité qui équilibre la richesse du plat. Un mets raffiné, empreint de tradition.
Pour obtenir une panure bien adhérante et croustillante, assurez-vous que les tranches de cervelle soient bien sèches avant de les fariner.
Utilisez un beurre de qualité pour une saveur optimale. Ne faites pas trop chauffer le beurre pour éviter qu'il ne brunisse trop rapidement.
Ne surchargez pas la poêle pour permettre une cuisson uniforme et une belle coloration dorée de chaque tranche.
Le jus de citron doit être ajouté en fin de cuisson de la sauce pour conserver sa fraîcheur et son acidité vive.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cervelas | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Farine T55 |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Jus de Citron |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Noir Moulu |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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