Un plat classique et savoureux où la cervelle, préparée dans les règles de l'art de la cuisson meunière, révèle sa texture délicate et son goût subtil. Dorée à la perfection dans un beurre noisette, elle est ensuite nappée d'une sauce acidulée au jus de citron frais, apportant une touche de vivacité qui équilibre la richesse du plat. Un mets raffiné, empreint de tradition.
Plat
Cervelle Meunière
Temps de préparation pour 20 portions
35 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la cervelle
- Rincez délicatement la cervelle à l'eau froide.
- Retirez délicatement la fine membrane qui l'entoure, si présente.
- Coupez la cervelle en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
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2. Assaisonnement et panure
- Dans une assiette creuse, mélangez la Farine T55, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Enrobez chaque tranche de cervelle dans ce mélange de farine, en tapotant pour retirer l'excédent.
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3. Cuisson de la cervelle
- Dans une poêle, faites fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Lorsque le beurre est chaud et mousseux, déposez délicatement les tranches de cervelle panées dans la poêle.
- Faites dorer les deux côtés des tranches de cervelle pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et que l'intérieur soit cuit.
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4. Finition de la sauce
- Retirez les tranches de cervelle de la poêle et réservez au chaud.
- Dans la même poêle, ajoutez le Jus de Citron.
- Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson et émulsionner avec le jus de citron, formant ainsi une légère sauce.
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5. Dressage
- Disposez les tranches de cervelle meunière sur une assiette de service.
- Nappez généreusement avec la sauce au citron préparée dans la poêle.
Astuces de pro
Pour obtenir une panure bien adhérante et croustillante, assurez-vous que les tranches de cervelle soient bien sèches avant de les fariner.
Utilisez un beurre de qualité pour une saveur optimale. Ne faites pas trop chauffer le beurre pour éviter qu'il ne brunisse trop rapidement.
Ne surchargez pas la poêle pour permettre une cuisson uniforme et une belle coloration dorée de chaque tranche.
Le jus de citron doit être ajouté en fin de cuisson de la sauce pour conserver sa fraîcheur et son acidité vive.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cervelas | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Farine T55 | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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