Ce plat audacieux marie la fraîcheur et la délicatesse des gambas poêlées à la profondeur aromatique d'un bouillon thaïlandais, subtilement relevé par des notes de galanga et de citronnelle. Les légumes croquants apportent une texture contrastée, tandis que la pâte de sésame noir offre une base crémeuse et une touche d'originalité. Un équilibre parfait entre le chaud et le froid, pour une expérience gustative exotique et raffinée.
Plat
Chaud Froid de Gambas, Bouillon aux Saveurs Thaï
Temps de préparation pour 20 portions
50 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Gambas
- Décortiquer et déveiner les Crevettes Crues Entières.
- Conserver les carapaces pour un éventuel fond.
-
2. Préparation des Légumes
- Éplucher et émincer finement le Fenouil.
- Éplucher et couper la Courgette en fine julienne.
- Éplucher, dégager les fibres et ciseler finement le Galanga.
- Éplucher, dégager les fibres et ciseler finement la Citronnelle.
- Lever les suprêmes du Citron Vert et en prélever le zeste.
- Effeuiller le Basilic Thai.
- Effeuiller la Coriandre.
-
3. Infusion du Bouillon Thaï
- Dans une casserole, porter à ébullition l'Eau avec le Galanga ciselé, la Citronnelle ciselée, le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre et la moitié du zeste de Citron Vert.
- Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
- Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.
-
4. Cuisson du Fenouil et de la Courgette
- Ajouter le Fenouil émincé et la Courgette en julienne dans le bouillon parfumé.
- Porter à légère ébullition et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
- Assaisonner avec la Fleur de Sel et le Poivre Noir Moulu.
-
5. Préparation des Gambas Sautées
- Dans une poêle chaude, ajouter l'Huile de Tournesol.
- Faire sauter les Crevettes décortiquées et déveinées rapidement jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste cuites.
- Assaisonner avec un peu de Fleur de Sel.
-
6. Montage du Plat Chaud-Froid
- Dans une assiette creuse, déposer une quenelle de Pâte de Sésame Noir.
- Ajouter délicatement les Crevettes sautées sur la quenelle de Pâte de Sésame Noir.
- Répartir le Fenouil et la Courgette autour des crevettes.
- Verser le bouillon thaï chaud sur les légumes.
- Ajouter un filet d'Huile de Sésame.
- Décorer avec les feuilles de Basilic Thai, la Coriandre ciselée et le reste du zeste de Citron Vert.
- Parsemer de miettes d'Algue de Nori.
Astuces de pro
Pour une meilleure infusion des arômes, concasser légèrement le galanga et la citronnelle avant de les ciseler.
Ne pas surcuire les crevettes pour garantir leur tendreté.
L'ajout d'un petit morceau d'Algue de Nori finement ciselée à la fin apporte une touche umami subtile.
Pour un bouillon plus riche, vous pouvez faire revenir les carapaces des crevettes avec une échalote et une carotte avant d'ajouter l'eau.
Servir le bouillon très chaud pour créer un contraste avec les éléments froids du plat.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 97.5 ml | 2.0 Litre | |
| Lait de Coco | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile de Sésame | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Huile de Tournesol | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Crevette Crue Entière 16/20 | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Fenouil | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Courgette | 68.8 g | 1.4 Kg | |
| Galanga | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Citronnelle | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Citron Vert | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Basilic Thai en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Coriandre en Botte | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Sésame Noir | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Algue de Nori | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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