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Plat

Filet de Rascasse Rôti, Purée de Patate Douce au Gingembre, Brunoise de Légumes Croquants, Beurre Blanc au Citron Vert

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des valeurs nutritionnelles pour 100g. Le score final est un 'C'. Points positifs : - Teneur en protéines élevée (due au poisson). - Présence de fruits et légumes (patate douce, carotte, courgette, fenouil, citron vert, coriandre) contribuant à un apport en fibres et vitamines. Points négatifs : - Teneur en matières grasses, notamment en graisses saturées, principalement apportée par le beurre dans le beurre blanc. - Teneur en sucres, bien que d'origine naturelle, elle est issue de la patate douce et peut être légèrement augmentée par la réduction de vin blanc. - Teneur en sel, bien que modérée, elle est présente dans la préparation.
Recette Plat : Filet de Rascasse Rôti, Purée de Patate Douce au Gingembre, Brunoise de Légumes Croquants, Beurre Blanc au Citron Vert

À propos de cette recette

Un plat élégant où la délicatesse du filet de rascasse rôti, subtilement nacré, rencontre la douceur réconfortante d'une purée de patate douce infusée au gingembre. Une brunoise de légumes frais et croquants apporte une touche de vitalité, le tout enrobé d'une sauce beurre blanc légère et acidulée au citron vert, rehaussée de la fraîcheur de la coriandre. Une harmonie de saveurs et de textures pour un moment culinaire des plus agréables.

  • 1. Préparation de la Purée de Patate Douce au Gingembre

    • Dans une casserole, déposer la Purée de Patate Douce au Gingembre et chauffer doucement à feu moyen jusqu'à consistance lisse et homogène.

  • 2. Préparation de la Brunoise de Légumes Croquants

    • Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile.
    • Ajouter la Carotte coupée en brunoise, la Courgette coupée en brunoise, le Fenouil coupé en brunoise et l'Echalote ciselée.
    • Faire revenir à feu vif pendant quelques minutes pour qu'ils restent croquants.
    • Assaisonner avec du Sel et du Poivre.

  • 3. Préparation du Filet de Rascasse

    • Assaisonner le Filet de Rascasse avec du Sel et du Poivre.
    • Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile et une noisette de Beurre Doux en Plaquette.
    • Saisir le Filet de Rascasse côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
    • Retourner le filet et poursuivre la cuisson quelques instants, en arrosant avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité.

  • 4. Préparation du Beurre Blanc au Citron Vert

    • Dans une petite casserole, faire réduire le Vin Blanc avec l'Echalote ciselée.
    • Ajouter la Crème Liquide 18% et laisser épaissir légèrement.
    • Hors du feu, monter la sauce en incorporant le Beurre Doux en Plaquette coupé en dés, petit à petit, en fouettant pour émulsionner.
    • Incorporer le jus de Citron Vert et ciseler la Coriandre en Botte pour la finition.
    • Assaisonner avec du Sel et du Poivre.

  • 5. Dressage

    • Disposer une belle quenelle de Purée de Patate Douce au Gingembre au centre de l'assiette.
    • Napper le Filet de Rascasse avec le Beurre Blanc au Citron Vert.
    • Placer délicatement le Filet de Rascasse sur la purée.
    • Disposer harmonieusement la Brunoise de Légumes Croquants autour du poisson.
    • Décorer avec quelques pluches de Coriandre en Botte et un zeste de Citron Vert.

Astuces de pro

Pour une purée plus onctueuse, vous pouvez passer la patate douce au tamis fin après cuisson.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson de la brunoise pour qu'elle reste bien croquante.

Pour un beurre blanc bien émulsionné, assurez-vous que le beurre soit bien froid lorsque vous l'incorporez hors du feu.

Utiliser un thermomètre de cuisson peut aider à maîtriser la température du filet de rascasse pour une cuisson parfaite.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 15.0 ml 0.3 Litre
Filet de Rascasse Filet de Rascasse 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Patate Douce Orange Patate Douce Orange 125.0 g 2.5 Kg
Carotte Carotte 20.0 g 0.4 Kg
Courgette Courgette 20.0 g 0.4 Kg
Echalote 15.0 g 0.3 Kg
Fenouil Fenouil 15.0 g 0.3 Kg
Citron Vert Citron Vert 12.5 g 0.3 Kg
Gingembre Gingembre 2.5 g 0.1 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1200
Kilocalories 286
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 7
Glucides 25
Sucres 10
Protéines 28
Sel 0.5

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