Une cocotte réconfortante où la tendreté de l'épaule de veau se marie à la fraîcheur croquante des asperges vertes. Le tout est enrobé d'une crème onctueuse subtilement parfumée aux notes anisées et végétales du fenouil, créant une harmonie de saveurs printanières.
Plat
Cocotte de Veau aux Asperges Vertes, Crème Parfumée à L’Anis Vert et Fenouil Sauvage
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Veau
- Taillez l'épaule de veau désossée en cubes réguliers. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre blanc moulu.
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2. Saisir le Veau
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile de tournesol à feu vif. Saisissez les cubes de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
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3. Infusion des Arômes
- Ajoutez le fenouil émincé et l'anis blossom à la cocotte. Laissez suer quelques instants jusqu'à ce que les arômes se développent.
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4. Préparation du Fond
- Incorporez le jus de veau lié déshydraté en poudre et mélangez bien avec le veau et le fenouil. Versez la crème liquide 12% et mélangez.
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5. Cuisson Lente
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau soit tendre et que la sauce ait légèrement épaissi.
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6. Préparation des Asperges
- Pendant ce temps, taillez les asperges vertes en tronçons, en réservant les pointes. Blanchissez les tronçons dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis égouttez-les.
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7. Assemblage Final
- Ajoutez les tronçons d'asperges vertes à la cocotte, ainsi que les pointes. Laissez cuire encore quelques minutes pour réchauffer les asperges sans les surcuire.
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8. Dressage
- Servez la cocotte de veau aux asperges vertes, nappée de sa crème parfumée à l'anis vert et au fenouil sauvage.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de crème supplémentaire avant de servir.
Si le jus de veau est trop épais, allongez-le avec un peu d'eau chaude.
Pour des asperges d'un vert éclatant, plongez-les dans un bain d'eau glacée juste après le blanchiment.
Le fenouil peut être légèrement caramélisé avant d'être ajouté à la cocotte pour une saveur plus profonde.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Epaule de Veau Désossée | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Asperge Verte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Fenouil | 31.0 g | 0.6 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Anis Blossom | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 987 |
| Kilocalories (énergie) | 236 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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