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Plat

Coquilles Saint-Jacques aux Légumes

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est classé B. **Points positifs :** * Apport élevé en protéines grâce aux noix de Saint-Jacques. * Présence de légumes apportant des fibres et des nutriments bénéfiques. **Points négatifs :** * Teneur en matières grasses, notamment en acides gras saturés, due à la crème fraîche et à l'huile de cuisson. * Apport en sel, bien que modéré, contribue au score. Le calcul a été effectué en considérant les ingrédients bruts sans leurs éventuelles sous-recettes complexes. Les valeurs ont été normalisées à 100g pour le calcul du Nutri-score.
Recette Plat : Coquilles Saint-Jacques aux Légumes

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la douceur nacrée des noix de Saint-Jacques poêlées rencontre la fraîcheur croquante d'une fine brunoise de légumes. Le tout est enrobé d'une onctueuse sauce légère au cidre brut, apportant une subtile touche fruitée et acidulée qui sublime la finesse des produits. Une invitation à la légèreté et à l'élégance marine.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher et ciseler finement l'échalote.
    • Éplucher la carotte, le blanc de poireau et le céleri branche. Détailler ces légumes en très petits dés (brunoise fine).

  • 2. Cuisson des légumes

    • Dans une sauteuse, faire suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence.
    • Ajouter la brunoise de carotte, de poireau et de céleri. Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.

  • 3. Préparation de la sauce

    • Déglacer la sauteuse avec le cidre brut. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour évaporer l'alcool.
    • Incorporer la crème fraîche épaisse. Mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin.

  • 4. Cuisson des noix de Saint-Jacques

    • Nettoyer les noix de Saint-Jacques si nécessaire. S'assurer qu'elles soient bien épongées.
    • Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
    • Saisir les noix de Saint-Jacques pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement caramélisées, tout en restant nacrées à cœur.

  • 5. Dressage

    • Disposer une louche de légumes et de sauce au fond de l'assiette.
    • Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques saisies sur le lit de légumes.
    • Arroser d'un léger filet de sauce si désiré.

Astuces de pro

Pour une brunoise parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et faites preuve de précision dans la découpe.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour assurer une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.

Laissez les noix de Saint-Jacques atteindre la température ambiante avant de les saisir pour une cuisson plus homogène.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement de la sauce juste avant de servir pour un équilibre des saveurs optimal.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 20/30 Noix de Saint-Jacques 20/30 120.0 g 2.4 Kg
Cidre Brut 75cl Cidre Brut 75cl 2.5 ml 0.1 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Céleri Branche Céleri Branche 50.0 g 1.0 Kg
Blanc de Poireau Blanc de Poireau 25.0 g 0.5 Kg
Carotte Carotte 20.0 g 0.4 Kg
Echalote 6.3 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 700
Kilocalories (énergie) 167
Matières grasses 10
Dont acides gras saturés 4
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 15
Sel 1

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