Un plat raffiné où la douceur nacrée des noix de Saint-Jacques poêlées rencontre la fraîcheur croquante d'une fine brunoise de légumes. Le tout est enrobé d'une onctueuse sauce légère au cidre brut, apportant une subtile touche fruitée et acidulée qui sublime la finesse des produits. Une invitation à la légèreté et à l'élégance marine.
Plat
Coquilles Saint-Jacques aux Légumes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Éplucher la carotte, le blanc de poireau et le céleri branche. Détailler ces légumes en très petits dés (brunoise fine).
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2. Cuisson des légumes
- Dans une sauteuse, faire suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence.
- Ajouter la brunoise de carotte, de poireau et de céleri. Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
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3. Préparation de la sauce
- Déglacer la sauteuse avec le cidre brut. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour évaporer l'alcool.
- Incorporer la crème fraîche épaisse. Mélanger délicatement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin.
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4. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Nettoyer les noix de Saint-Jacques si nécessaire. S'assurer qu'elles soient bien épongées.
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
- Saisir les noix de Saint-Jacques pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement caramélisées, tout en restant nacrées à cœur.
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5. Dressage
- Disposer une louche de légumes et de sauce au fond de l'assiette.
- Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques saisies sur le lit de légumes.
- Arroser d'un léger filet de sauce si désiré.
Astuces de pro
Pour une brunoise parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et faites preuve de précision dans la découpe.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour assurer une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
Laissez les noix de Saint-Jacques atteindre la température ambiante avant de les saisir pour une cuisson plus homogène.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement de la sauce juste avant de servir pour un équilibre des saveurs optimal.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Cidre Brut 75cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Blanc de Poireau | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Carotte | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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