Un élégant filet de julienne, d'une blancheur immaculée, est délicatement poêlé pour conserver toute sa tendreté. Il est généreusement nappé d'une sauce crémeuse subtilement parfumée au vin blanc, où se mêlent la douceur de la crème fraîche et la fraîcheur croquante d'une fine julienne de carottes et de blancs de poireaux, relevée par une pointe d'échalote. Un plat fin et savoureux qui allie la légèreté du poisson à la gourmandise d'une sauce réconfortante.
Plat
Filet de Julienne
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
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E
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1. Préparation des légumes
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Éplucher la carotte et la couper en fine julienne.
- Laver le blanc de poireau et le couper en fine julienne.
-
2. Cuisson des légumes
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer la julienne de carotte et de poireau.
- Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche épaisse 30% et mélanger.
- Saler et poivrer selon mémoire gustative.
-
3. Cuisson du filet de julienne
- Assaisonner le filet de julienne avec sel et poivre.
- Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge.
- Saisir le filet de julienne côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Retourner le filet de julienne et terminer la cuisson côté chair, en arrosant régulièrement avec la matière grasse de cuisson.
- La cuisson doit être rapide pour préserver la tendreté du poisson.
-
4. Dressage
- Dresser harmonieusement le filet de julienne sur une assiette chaude.
- Napper généreusement le poisson avec la sauce crémeuse aux légumes.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce à la spatule avec une noisette de beurre froid juste avant de servir.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de piment d'Espelette à la sauce pour une touche d'originalité.
Si vous n'avez pas de vin blanc, vous pouvez le remplacer par un peu de fumet de poisson ou de bouillon de volaille.
Pour une cuisson parfaite du poisson, utilisez une poêle antiadhésive bien chaude.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Julienne | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 4.7 ml | 0.1 Litre | |
| Carotte | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Blanc de Poireau | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 850 |
| Kilocalories (énergie) | 203 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 0 |
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