Un plat classique et généreux, la côte de bœuf VBF, d'une tendreté incomparable, est sublimée par une sauce béarnaise onctueuse et pleine de saveurs herbacées. Elle est accompagnée de pommes pont neuf croustillantes et dorées à souhait, offrant un contraste de textures parfait pour un repas mémorable.
Plat
Côte de Boeuf Grillée à la Sauce Béarnaise et Pommes Pont Neuf Frites
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Pommes Pont Neuf
- Éplucher les Pommes de Terre Bintje.
- Les couper en bâtonnets de taille uniforme.
- Les rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon.
- Les sécher soigneusement dans un linge propre.
- Faire chauffer l'Huile de Tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde.
- Frire les bâtonnets de pommes de terre en plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Égoutter les pommes de terre frites sur du papier absorbant.
- Saler généreusement les Pommes Pont Neuf frites avec le Sel Fin.
-
2. Cuisson de la Côte de Boeuf
- Assaisonner généreusement la Côte de Boeuf VBF avec le Sel Fin et le Poivre Noir Concassé.
- Chauffer une poêle grill ou une plancha à feu vif.
- Saisir la Côte de Boeuf VBF sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Réduire le feu et poursuivre la cuisson selon la cuisson désirée (saignant, à point, etc.).
- Laisser reposer la Côte de Boeuf VBF sous une feuille d'aluminium pendant quelques minutes avant de servir.
-
3. Préparation de la Sauce Béarnaise
- Dans une casserole, mélanger le Vin Blanc, le Vinaigre d'Alcool Blanc, l'Echalote ciselée, le Cerfeuil ciselé, l'Estragon ciselé, le Laurier en Botte, l'Ail Blanc écrasé et le Thym Entier.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Filtrer ce liquide à travers une passoire fine et réserver.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les Jaunes d'Oeuf Liquide avec une pincée de Sel Fin.
- Placer le cul-de-poule au bain-marie et ajouter progressivement le liquide réduit chaud tout en fouettant vigoureusement pour monter la sauce.
- Lorsque la sauce commence à épaissir, retirer du bain-marie et incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, en fouettant continuellement pour émulsionner la sauce.
- Vérifier l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Concassé.
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4. Dressage
- Disposer la Côte de Boeuf VBF grillée sur une assiette chaude.
- Napper généreusement la côte de bœuf avec la Sauce Béarnaise.
- Servir les Pommes Pont Neuf frites à côté.
Astuces de pro
Pour une sauce béarnaise plus onctueuse, assurez-vous que le bain-marie ne soit pas trop chaud afin de ne pas cuire les jaunes d'œufs.
Laissez la côte de bœuf reposer après cuisson pour que les jus se répartissent uniformément, garantissant ainsi une viande plus tendre.
Pour des pommes de terre frites plus croustillantes, assurez-vous qu'elles soient bien séchées avant de les plonger dans l'huile chaude.
Pour éviter que la sauce béarnaise ne tranche, incorporez le beurre très froid en petits dés et fouettez constamment.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Huile de Tournesol | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Côte de Boeuf VBF | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Pomme de Terre Bintje | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Cerfeuil | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Estragon en Botte | 9.4 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Laurier en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Concassé | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 37.5 g | 0.8 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3800 |
| Kilocalories (énergie) | 900 |
| Matières grasses | 75 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1.5 |
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