Un plat classique et élégant, le Tournedos Grillé aux Poivres révèle la qualité d'un beau morceau de bœuf saisi à la perfection. Il est accompagné d'une onctueuse sauce Béarnaise, relevée à l'estragon et au cerfeuil, qui apporte une richesse et une complexité gustative incomparables. La Pomme Anna, une fine julienne de pommes de terre finement coupées et cuites à la perfection pour un résultat doré et croustillant, complète ce mets avec gourmandise.
Plat
Tournedos Grillé aux Poivres Sauce Béarnaise Pomme Anna
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Pommes Anna
- Pelez les Pomme de Terre Bintje.
- Tranchez très finement les Pomme de Terre Bintje à la mandoline.
- Disposez les rondelles de Pomme de Terre Bintje en rosace dans un petit plat à gratin beurré avec du Beurre Doux en Plaquette, en les superposant légèrement.
- Assaisonnez avec le Poivre Noir Moulu et un peu de sel (non mentionné dans les ingrédients mais implicite).
- Arrosez avec un filet de Beurre Doux en Plaquette fondu.
- Enfournez pour cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du plat et du four, mais doit permettre aux pommes de terre d'être tendres et dorées. Réservez au chaud.
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2. Préparation des Tournedos
- Assaisonnez généreusement le Filet de Boeuf UE avec du Poivre Noir Moulu et du sel (non mentionné dans les ingrédients mais implicite).
- Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de Beurre Doux en Plaquette.
- Saisissez le Filet de Boeuf UE sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Baissez le feu et ajoutez un peu de Beurre Doux en Plaquette.
- Arrosez le Filet de Boeuf UE avec le beurre mousseux (arroser la viande avec le beurre fondu, c'est le 'basting').
- Poursuivez la cuisson selon la cuisson désirée (saignant, à point, etc.).
- Laissez reposer le Filet de Boeuf UE sur une grille pendant quelques minutes avant de le servir.
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3. Préparation de la Sauce Béarnaise
- Dans une petite casserole, mettez le Vin Blanc, le Vinaigre d'Alcool Blanc, l'Echalote finement ciselée et le Cerfeuil ciselé.
- Faites réduire à feu doux jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.
- Ajoutez le Jaune d'Oeuf Liquide et une cuillère à soupe d'Eau.
- Montez la sauce au bain-marie sur feu très doux en fouettant continuellement, comme pour une mayonnaise, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ne jamais faire bouillir.
- Incorporez progressivement le Beurre Doux en Plaquette coupé en petits morceaux, tout en fouettant, pour lier la sauce.
- Ajoutez l'Estragon frais ciselé et le Poivre Noir Moulu.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel (non mentionné dans les ingrédients mais implicite).
- Gardez la sauce Béarnaise au chaud, sans la faire cuire, idéalement au bain-marie très doux.
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4. Dressage
- Déposez la Pomme Anna dorée et croustillante sur l'assiette.
- Placez le Tournedos Grillé aux Poivres à côté ou sur la Pomme Anna.
- Nappez généreusement le Tournedos avec la Sauce Béarnaise.
- Parsemez éventuellement d'un peu d'Estragon ou de Cerfeuil frais pour la décoration.
Astuces de pro
Pour une Pomme Anna plus croustillante, n'hésitez pas à la finir quelques minutes sous le grill du four.
Pour monter une Béarnaise parfaite, assurez-vous que le beurre soit à température ambiante pour une émulsion optimale.
Pour éviter que la sauce Béarnaise ne tranche, travaillez toujours à feu très doux et ne la faites jamais bouillir.
Pour un repos parfait du tournedos, utilisez une grille pour permettre à l'air de circuler autour de la viande, évitant ainsi qu'elle ne ramollisse au contact de la planche.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Eau | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Filet de Boeuf UE | 180.0 g | 3.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 105.0 g | 2.1 Kg | |
| Pomme de Terre Bintje | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Cerfeuil | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 4500 |
| Kilocalories (énergie) | 1075 |
| Matières grasses | 80 |
| Dont acides gras saturés | 40 |
| Glucides | 50 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 0.5 |
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