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Recette Plat : Côte de Veau Poêlée, Risotto au Parmesan et Jus de Veau

Plat

Côte de Veau Poêlée, Risotto au Parmesan et Jus de Veau

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Côte de Veau 180.00 g 3.6 Kg
Parmesan AOP Rapé 10.00 g 0.2 Kg
Riz Arborio 80.00 g 1.6 Kg
Echalote 1.00 g 0.02 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge 10.00 ml 0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en graisses saturées.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et émincez finement l'échalote.
    • Râpez le parmesan AOP Rapé.
    • Préparez le fond brun liége déshydraté en le dissolvant dans de l'eau chaude selon les instructions du fabricant.

  • 2. Cuisson du risotto

    • Dans une casserole, faites revenir l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive extra vierge à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 2 minutes pour le nacrer.
    • Mouillez avec le fond brun dilué et laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 18 minutes).
    • Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et ajustez l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir moulu.

  • 3. Préparation de la côte de veau

    • Saisissez la côte de veau dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive extra vierge pendant 3-4 minutes par côté pour obtenir une belle croûte.
    • Dégraissez la poêle et déglacez avec un peu de fond brun pour obtenir un jus de veau onctueux.

  • 4. Assemblage

    • Dressez le risotto au parmesan dans une assiette creuse.
    • Placez la côte de veau poêlée sur le risotto.
    • Nappez avec le jus de veau réduit.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le risotto ne colle, remuez-le constamment pendant la cuisson.
  • Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la côte de veau afin d'obtenir une belle présentation.
  • Dégraissez bien la poêle après la cuisson de la viande pour éviter un jus trop gras.
  • Pour un risotto plus crémeux, ajoutez un peu de beurre en fin de cuisson.
  • Assaisonnez progressivement pour éviter de sur-saler.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500
Kilocalories (énergie) 600
Matières grasses 30g
Dont acides gras saturés 12g
Glucides 45g
Sucres 3g
Protéines 40g
Sel 1.5g

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