Ce plat exquis met en scène un filet de bœuf Wagyu, réputé pour son persillage exceptionnel et sa tendreté incomparable. Saisi à la perfection, il est ensuite subtilement enveloppé dans une fine et croustillante couche de pâte filo dorée, offrant un contraste textuel saisissant. Il repose sur un lit onctueux de purée d'aubergine fumée, dont la saveur profonde et légèrement fumée sublime la richesse du bœuf. Un subtil équilibre entre le fumé, l'acidulé du citron et la richesse de la viande, pour une expérience gustative mémorable.
Plat
Croustillant de Boeuf Wagyu, Purée d’Aubergine Fumée
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Purée d'Aubergine Fumée
- Préchauffer votre four à haute température.
- Placer l'aubergine sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge et assaisonner de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Enfourner l'aubergine jusqu'à ce que sa peau soit noircie et que sa chair soit très tendre.
- Une fois cuite, laisser tiédir légèrement, puis prélever délicatement la chair de l'aubergine.
- Dans un récipient, mixer la chair d'aubergine avec un petit morceau d'Ail Blanc, un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, le Jus de Citron, du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
-
2. Préparation du Croustillant de Boeuf Wagyu
- Sortir le Filet de Boeuf Wagyu du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
- Assaisonner généreusement le Filet de Boeuf Wagyu avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Dans une poêle très chaude, ajouter un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Saisir le Filet de Boeuf Wagyu sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Laisser reposer le Filet de Boeuf Wagyu quelques minutes avant de le trancher.
-
3. Montage du Plat
- Disposer une généreuse quenelle de Purée d'Aubergine Fumée au centre de l'assiette.
- Déposer délicatement les tranches de Filet de Boeuf Wagyu sur la purée.
- Envelopper le Filet de Boeuf Wagyu avec des feuilles de Pâte Filo préalablement badigeonnées d'Huile d'Olive Extra Vierge. Les feuilles de Pâte Filo doivent former un croustillant autour du filet.
- Passer brièvement au four ou sous la salamandre juste le temps de dorer et rendre croustillante la Pâte Filo.
Astuces de pro
Pour une aubergine plus fumée, vous pouvez la faire griller directement sur une flamme de gaz avant de la cuire au four.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de cumin dans la purée d'aubergine pour relever son goût.
Pour un croustillant parfait de la pâte filo, assurez-vous qu'elle soit bien étalée et que le pinceau d'huile d'olive soit réparti uniformément.
Le repos de la viande après cuisson est crucial pour que les jus se répartissent uniformément et que la viande soit plus tendre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Boeuf Wagyu | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Aubergine | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Pâte Filo | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 50 |
| Sel | 1 |
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