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Plat

Croustillant de Boeuf Wagyu, Purée d’Aubergine Fumée

Name: Croustillant de Boeuf Wagyu, Purée d’Aubergine Fumée
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00g Filet de Boeuf Wagyu; 100.00g Aubergine; 100.00g Pâte Filo; 1.00g Ail Blanc; 10.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 10.00ml Jus de Citron; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Boeuf Wagyu	80.00 g	1.6 Kg
Aubergine	100.00 g	2 Kg
Pâte Filo	100.00 g	2 Kg
Ail Blanc	1.00 g	0.02 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Citron	10.00 ml	0.2 Litre
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés et sel.

1. Préparation de la purée d'aubergine fumée
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
- Coupez l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Badigeonnez la chair avec de l'huile d'olive extra vierge.
- Enfournez pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et légèrement carbonisée.
- Retirez la peau de l'aubergine et mixez la chair avec l'ail blanc, le jus de citron, le sel et le poivre noir moulu jusqu'à obtenir une purée lisse. Réservez au chaud.
2. Préparation du croustillant de pâte filo
- Découpez la pâte filo en carrés de 5 cm de côté.
- Badigeonnez chaque carré d'huile d'olive extra vierge et empilez-les par 3 ou 4.
- Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Réservez.
3. Cuisson du bœuf Wagyu
- Sortez le filet de bœuf Wagyu du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Saisissez-le rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive extra vierge pendant 1 à 2 minutes par côté pour obtenir une croûte bien dorée.
- Enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson à cœur saignante. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher.
4. Montage du plat
- Étalez la purée d'aubergine fumée au centre de l'assiette.
- Disposez les tranches de bœuf Wagyu en rosace sur la purée.
- Parsemez de croustillants de pâte filo et servez immédiatement.

Astuces de pro

Pour éviter que la purée d'aubergine ne devienne trop liquide, ajoutez un peu de chapelure si nécessaire.
Pour un croustillant parfait, badigeonnez la pâte filo d'huile d'olive entre chaque couche.
Pour une cuisson homogène du bœuf Wagyu, utilisez un thermomètre à viande pour atteindre 50-52°C à cœur.
Pour un rendu plus esthétique, utilisez un emporte-pièce pour découper les croustillants de pâte filo.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	18 g
Glucides	20 g
Sucres	10 g
Protéines	40 g
Sel	1.5 g

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2. Préparation du croustillant de pâte filo

3. Cuisson du bœuf Wagyu

4. Montage du plat

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