Retour

Plat

Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis

Name: Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Pavé de Cerf; 10.00ml Jus d'Ananas; 80.00g Topinambour; 1.00g Echalote; 10.00ml Huile de Tournesol; 1.00g Jus de Veau Lié; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Pavé de Cerf	150.00 g	3 Kg
Jus d'Ananas	10.00 ml	0.2 Litre
Topinambour	80.00 g	1.6 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, faible en sel et en acides gras saturés.

1. Préparation des topinambours
- Épluchez les topinambours à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter l'oxydation.
- Coupez-les en fines lamelles ou en petits dés selon la présentation souhaitée.
- Plongez-les immédiatement dans de l'eau acidulée (jus de citron) pour éviter le noircissement.
2. Cuisson des topinambours
- Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un peu d'huile de tournesol à feu moyen.
- Ajoutez les topinambours et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Salez et poivrez légèrement, puis réservez au chaud.
3. Préparation du pavé de cerf
- Sortez le pavé de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne une température ambiante.
- Saisissez-le rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d'huile de tournesol pour obtenir une belle croûte.
- Placez-le ensuite dans un four à basse température (65°C) pour une cuisson lente et uniforme.
4. Préparation de la sauce au cassis
- Dans une casserole, faites réduire le jus d'ananas avec le jus de veau lié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajoutez le cassis et laissez mijoter à feu doux pour intégrer les saveurs.
- Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse et homogène.
5. Assemblage final
- Dressez les topinambours cuits au centre de l'assiette.
- Placez le pavé de cerf bien cuit à côté des topinambours.
- Nappez généreusement avec la sauce au cassis et servez immédiatement.

Astuces de pro

Pour éviter que les topinambours ne noircissent, utilisez de l'eau acidulée dès l'épluchage.
Pour une meilleure cuisson du cerf, utilisez un thermomètre à viande pour atteindre 54°C au cœur.
La sauce au cassis peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant le service.
Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce pour découper les topinambours en forme régulière.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	20 g
Sucres	10 g
Protéines	30 g
Sel	1 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation des topinambours

2. Cuisson des topinambours

3. Préparation du pavé de cerf

4. Préparation de la sauce au cassis

5. Assemblage final

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !