En cuisine. / Plat / Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis
Retour

Plat

Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Le score 'C' est obtenu grâce à une teneur modérée en énergie et en matières grasses, ainsi qu'une teneur significative en protéines. Les points positifs incluent la présence de protéines provenant du cerf. Les points négatifs proviennent de la teneur en sucres ajoutés potentiels dans la sauce au cassis (considérée comme un produit fini et donc potentiellement sucré) et l'utilisation de Jus d'Ananas qui apporte des sucres naturels. La teneur en sel est modérée. La présence des topinambours apporte des fibres, qui sont un élément positif, mais leur poids dans la portion finale n'est pas suffisant pour faire basculer significativement le score. La cuisson basse température ne génère pas de composés négatifs importants. Le jus de veau lié en poudre apporte des points négatifs en termes de sel et potentiellement d'additifs.
Recette Plat : Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la tendreté du dos de cerf cuit à basse température rencontre la saveur terreuse des topinambours. La touche fruitée et légèrement acidulée de la sauce au cassis vient sublimer l'ensemble, créant un équilibre gustatif des plus agréables, parfait pour une dégustation automnale.

  • 1. Préparation des Topinambours

    • Éplucher et découper les Topinambours en morceaux de taille égale.
    • Cuire les morceaux de Topinambour dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égoutter les Topinambours et les réserver.

  • 2. Cuisson du Dos de Cerf

    • Assaisonner le Pavé de Cerf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Chauffer l'Huile de Tournesol dans une poêle à feu moyen-vif.
    • Saisir le Pavé de Cerf sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
    • Ajouter le Jus d'Ananas dans la poêle.
    • Déglacer la poêle en raclant les sucs de cuisson.
    • Transférer le Pavé de Cerf dans un plat adapté et le cuire à basse température jusqu'à atteindre la cuisson désirée.
    • Laisser reposer le Pavé de Cerf avant de le trancher.

  • 3. Préparation de la Sauce

    • Hacher finement l'Échalote.
    • Dans une petite casserole, faire revenir l'Échalote hachée dans un peu d'Huile de Tournesol.
    • Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et bien mélanger.
    • Ajouter la sauce au cassis (sous-recette) et mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène.
    • Assaisonner la sauce au cassis avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu si nécessaire.

  • 4. Dressage

    • Disposer les Topinambours précuits dans l'assiette.
    • Trancher le Dos de Cerf et le déposer harmonieusement sur les Topinambours.
    • Napper le Dos de Cerf et les Topinambours avec la sauce au cassis.

Astuces de pro

Pour une cuisson uniforme du cerf à basse température, utilisez un thermomètre de cuisson.

Laissez reposer la viande de cerf pendant quelques minutes avant de la découper pour qu'elle reste juteuse.

Ajouter une touche de vinaigre de framboise à la sauce au cassis peut subtilement rehausser les saveurs.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter à la noix de beurre froid en fin de cuisson.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Pavé de Cerf Pavé de Cerf 150.0 g 3.0 Kg
Jus d'Ananas Jus d'Ananas 10.0 ml 0.2 Litre
Topinambour Topinambour 80.0 g 1.6 Kg
Echalote 1.0 g 0.0 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 900
Kilocalories (énergie) 215
Matières grasses 10
Dont acides gras saturés 3
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 18
Sel 1

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter