Un plat raffiné où la tendreté du dos de cerf cuit à basse température rencontre la saveur terreuse des topinambours. La touche fruitée et légèrement acidulée de la sauce au cassis vient sublimer l'ensemble, créant un équilibre gustatif des plus agréables, parfait pour une dégustation automnale.
Plat
Dos de Cerf Basse Température, Topinambour et Sauce au Cassis
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Topinambours
- Éplucher et découper les Topinambours en morceaux de taille égale.
- Cuire les morceaux de Topinambour dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les Topinambours et les réserver.
-
2. Cuisson du Dos de Cerf
- Assaisonner le Pavé de Cerf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Chauffer l'Huile de Tournesol dans une poêle à feu moyen-vif.
- Saisir le Pavé de Cerf sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Ajouter le Jus d'Ananas dans la poêle.
- Déglacer la poêle en raclant les sucs de cuisson.
- Transférer le Pavé de Cerf dans un plat adapté et le cuire à basse température jusqu'à atteindre la cuisson désirée.
- Laisser reposer le Pavé de Cerf avant de le trancher.
-
3. Préparation de la Sauce
- Hacher finement l'Échalote.
- Dans une petite casserole, faire revenir l'Échalote hachée dans un peu d'Huile de Tournesol.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et bien mélanger.
- Ajouter la sauce au cassis (sous-recette) et mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène.
- Assaisonner la sauce au cassis avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu si nécessaire.
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4. Dressage
- Disposer les Topinambours précuits dans l'assiette.
- Trancher le Dos de Cerf et le déposer harmonieusement sur les Topinambours.
- Napper le Dos de Cerf et les Topinambours avec la sauce au cassis.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du cerf à basse température, utilisez un thermomètre de cuisson.
Laissez reposer la viande de cerf pendant quelques minutes avant de la découper pour qu'elle reste juteuse.
Ajouter une touche de vinaigre de framboise à la sauce au cassis peut subtilement rehausser les saveurs.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter à la noix de beurre froid en fin de cuisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pavé de Cerf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jus d'Ananas | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Topinambour | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 900 |
| Kilocalories (énergie) | 215 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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