Un plat raffiné où la douceur iodée des noix de Saint-Jacques snackées à la perfection rencontre la tendreté d'une purée de topinambours onctueuse. Le tout est sublimé par un beurre blanc aérien et parfumé, apportant une touche de richesse et de gourmandise, tandis que des chips de céleri rave croustillantes ajoutent une note croquante et subtilement terreuse. Une expérience gustative équilibrée et élégante.
Plat
Noix de Saint-Jacques Snackées, Beurre Blanc, Purée de Topinambours et Chips de Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Purée de Topinambours
- Éplucher et découper grossièrement les topinambours.
- Cuire les topinambours dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les topinambours.
- Mixer les topinambours avec une touche de sel et de poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
-
2. Préparation des Chips de Céleri Rave
- Éplucher le céleri rave et le trancher finement à l'aide d'une mandoline.
- Placer les fines tranches de céleri rave sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Arroser légèrement d'huile de tournesol et assaisonner avec de la fleur de sel.
- Enfourner dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce que les chips soient dorées et croustillantes, en les retournant à mi-cuisson.
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3. Préparation du Beurre Blanc
- Émincer finement l'échalote.
- Dans une casserole, faire suer l'échalote sans coloration avec un trait de vinaigre d'alcool blanc.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Incorporer la crème liquide et porter à légère ébullition.
- Hors du feu, monter le beurre doux en petits morceaux en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse.
- Assaisonner le beurre blanc avec du sel et du poivre.
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4. Snackage des Noix de Saint-Jacques
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile de tournesol.
- Saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée tout en restant translucides à cœur.
- Ajouter une branche de thym entier en fin de cuisson pour parfumer.
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5. Dressage de l'Assiette
- Déposer une belle quenelle de purée de topinambours au centre de l'assiette.
- Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques snackées autour de la purée.
- Napper délicatement les Saint-Jacques avec le beurre blanc préparé.
- Décorer l'assiette avec les chips de céleri rave croustillantes.
- Finaliser avec une pincée de fleur de sel sur les Saint-Jacques.
Astuces de pro
Pour une purée de topinambours extra-lisse, passez-la au tamis fin après le mixage.
Pour des chips de céleri rave parfaites, assurez-vous que les tranches sont uniformes en épaisseur.
Montez votre beurre blanc hors du feu pour éviter qu'il ne tranche.
Ne surchargez pas votre poêle lors du snackage des Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne cuisent à la vapeur.
Utilisez un bon couteau bien aiguisé pour émincer finement l'échalote afin qu'elle fonde sans laisser d'amertume.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile de Tournesol | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Vinaigre d'Alcool Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Topinambour | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Céleri Rave | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Echalote | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 262 |
| Matières grasses | 17 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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