Un plat élégant où le dos de cerf, rôti à la perfection, révèle toute sa tendreté. Il est accompagné d'une purée de céleri rave onctueuse et de dés de poire fondants, apportant une touche sucrée et fruitée. Le tout est nappé d'une réduction de vin rouge aux baies de genièvre, intense et parfumée, qui vient sublimer les saveurs giboyeuses du cerf.
Pour une cuisson parfaite du cerf, utiliser un thermomètre de cuisson afin de respecter la température interne souhaitée.
Laisser reposer le pavé de cerf quelques minutes après cuisson permet une meilleure répartition des sucs et une viande plus moelleuse.
Pour une réduction plus brillante, on peut monter la sauce au beurre froid en émulsion juste avant de servir.
Laisser infuser les baies de genièvre dans la réduction permet de libérer leurs arômes caractéristiques sans qu'elles ne soient trop présentes en bouche.
Pour une texture intéressante, on peut caraméliser légèrement les dés de poire avant de les ajouter au plat.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pavé de Cerf |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Vin Rouge |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Céleri Rave |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Poire Conférence |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Vinaigre Rouge |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Baie de Genièvre |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0 |
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