Un plat élégant où le dos de cerf, rôti à la perfection, révèle toute sa tendreté. Il est accompagné d'une purée de céleri rave onctueuse et de dés de poire fondants, apportant une touche sucrée et fruitée. Le tout est nappé d'une réduction de vin rouge aux baies de genièvre, intense et parfumée, qui vient sublimer les saveurs giboyeuses du cerf.
Plat
Dos de Cerf Rôti, Céleri, Poire, Réduction Vin Rouge et Baies de Genièvre
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri et de la Poire
- Éplucher le Céleri Rave.
- Éplucher la Poire Conférence.
- Couper le Céleri Rave en dés.
- Couper la Poire Conférence en dés.
-
2. Cuisson du Céleri
- Dans une poêle, faire revenir le Céleri Rave avec un corps gras jusqu'à tendreté.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
-
3. Cuisson du Pavé de Cerf
- Assaisonner le Pavé de Cerf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Saisir le Pavé de Cerf dans une poêle bien chaude avec un corps gras sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Poursuivre la cuisson au four selon la cuisson désirée (saignant, à point).
-
4. Préparation de la Réduction
- Dans une casserole, verser le Vin Rouge.
- Ajouter les Baies de Genièvre.
- Laisser réduire le Vin Rouge à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Incorporer le Vinaigre Rouge pour équilibrer l'acidité.
- Assaisonner la réduction avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
-
5. Dressage
- Disposer le Céleri Rave poêlé dans l'assiette.
- Ajouter les dés de Poire Conférence aux côtés du céleri.
- Déposer le Pavé de Cerf rôti sur la garniture.
- Napper généreusement le tout avec la Réduction Vin Rouge et Baies de Genièvre.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du cerf, utiliser un thermomètre de cuisson afin de respecter la température interne souhaitée.
Laisser reposer le pavé de cerf quelques minutes après cuisson permet une meilleure répartition des sucs et une viande plus moelleuse.
Pour une réduction plus brillante, on peut monter la sauce au beurre froid en émulsion juste avant de servir.
Laisser infuser les baies de genièvre dans la réduction permet de libérer leurs arômes caractéristiques sans qu'elles ne soient trop présentes en bouche.
Pour une texture intéressante, on peut caraméliser légèrement les dés de poire avant de les ajouter au plat.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pavé de Cerf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Vin Rouge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Céleri Rave | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Poire Conférence | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Vinaigre Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Baie de Genièvre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0 |
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