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Plat

Dos de Cerf Rôti, Céleri, Poire, Réduction Vin Rouge et Baies de Genièvre

Name: Dos de Cerf Rôti, Céleri, Poire, Réduction Vin Rouge et Baies de Genièvre
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Pavé de Cerf; 50.00ml Vin Rouge; 60.00g Céleri Rave; 30.00g Poire Conférence; 10.00ml Vinaigre Rouge; 1.00g Baie de Genièvre; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Pavé de Cerf	150.00 g	3 Kg
Vin Rouge	50.00 ml	1 Litre
Céleri Rave	60.00 g	1.2 Kg
Poire Conférence	30.00 g	0.6 Kg
Vinaigre Rouge	10.00 ml	0.2 Litre
Baie de Genièvre	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines, glucides et lipides, avec une teneur modérée en sel et en sucres.

1. Préparation du céleri
- Épluchez le céleri-rave en retirant la peau épaisse avec un économe.
- Coupez-le en dés de 2 cm de côté.
- Faites revenir les dés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
2. Préparation des poires
- Épluchez les poires et retirez le cœur.
- Coupez-les en quartiers fins.
- Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
3. Assaisonnement du cerf
- Salez et poivrez généreusement le pavé de cerf des deux côtés.
- Faites-le revenir à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces.
4. Réduction au vin rouge
- Dans une casserole, faites réduire le vin rouge avec les baies de genièvre écrasées et le vinaigre rouge.
- Laissez mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Passez la réduction au tamis pour éliminer les baies de genièvre.
5. Montage du plat
- Dressez les dés de céleri en base de l'assiette.
- Ajoutez les quartiers de poire par-dessus.
- Déposez le pavé de cerf au centre.
- Nappez généreusement avec la réduction au vin rouge.

Astuces de pro

Pour éviter que le céleri ne devienne trop sec, ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson.
Les poires doivent être cuites à feu doux pour conserver leur texture.
Le cerf doit être cuit à feu vif pour éviter qu'il ne devienne trop sec.
La réduction doit être passée au tamis pour une texture lisse et élégante.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	20 g
Sucres	15 g
Protéines	30 g
Sel	1 g

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1. Préparation du céleri

2. Préparation des poires

3. Assaisonnement du cerf

4. Réduction au vin rouge

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