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Plat

Noix de Saint-Jacques au Whisky, Mousseline de Céleri

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-Score C est attribué à cette recette. Les points positifs sont principalement dus à la teneur en protéines des noix de Saint-Jacques. Cependant, la présence de matières grasses (crème, beurre, huile) et, dans une moindre mesure, de sel, contribuent à ce score. Pour améliorer le score, il faudrait réduire la quantité de matières grasses utilisées et éventuellement la teneur en sel, bien que le sel soit utilisé ici pour la saveur et qu'il soit difficile de le substituer.
Recette Plat : Noix de Saint-Jacques au Whisky, Mousseline de Céleri

À propos de cette recette

Une alliance raffinée entre la douceur iodée des noix de Saint-Jacques et l'élégance boisée du whisky. La mousseline de céleri rave, onctueuse et subtilement relevée de parmesan, offre un contraste de texture et de saveur, créant un plat harmonieux et réconfortant, sublimé par une touche de zeste d'orange qui vient réveiller l'ensemble.

  • 1. Préparation de la Mousseline de Céleri

    • Éplucher le Céleri Rave et le couper en dés.
    • Faire suer une fine brunoise d'Échalote dans le Beurre Doux.
    • Ajouter les dés de Céleri Rave et mouiller avec le Lait Entier et la Crème Liquide.
    • Cuire à couvert jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
    • Égoutter en réservant le liquide de cuisson. Mixer le céleri cuit avec le Parmesan AOP Rapé.
    • Ajouter progressivement le liquide de cuisson réservé jusqu'à obtenir une texture de mousseline lisse et onctueuse.
    • Assaisonner avec Sel et Poivre (pour Mémoire). Réserver au chaud.

  • 2. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

    • Saisir les Noix de Saint-Jacques (20/30) dans un mélange d'Huile de Tournesol et de Beurre Doux bien chaud sur chaque face pour obtenir une belle coloration.
    • Déglacer avec le Whisky Clan Campbell, flamber avec précaution.
    • Ajouter le Zeste d'Orange et le reste de la crème liquide.
    • Laisser réduire légèrement et enrober les noix de Saint-Jacques avec la sauce.

  • 3. Dressage

    • Disposer une belle quenelle de Mousseline de Céleri au centre de l'assiette.
    • Napper les Noix de Saint-Jacques au Whisky de la sauce et les déposer délicatement sur la mousseline.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une mousseline de céleri plus aérienne, vous pouvez ajouter une pointe de levure chimique avant de mixer.

Ne pas surcuire les noix de Saint-Jacques, elles doivent rester nacrées à cœur.

Pour une sauce plus brillante, monter avec une noix de beurre froid en fin de cuisson.

Si vous n'avez pas de whisky, un bon Cognac fera également l'affaire.

Assaisonnez la mousseline de céleri en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne devienne trop liquide.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Whisky Clan Campbell 70cl Whisky Clan Campbell 70cl 10.0 ml 0.2 Litre
Crème Liquide 30% 37.5 ml 0.8 Litre
Lait Entier Lait Entier 25.0 ml 0.5 Litre
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 2.5 ml 0.1 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30 Noix de Saint-Jacques 20/30 100.0 g 2.0 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 20.0 g 0.4 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 125.0 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 7.5 g 0.2 Kg
Zeste d'Orange Zeste d'Orange 2.0 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1200
Kilocalories 286
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 10
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 22
Sel 1

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