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Plat

Epaule d'Agneau Confite, Condiment Herbacé, Oignons Caramélisés

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base de ses valeurs nutritionnelles pour 100g. La présence significative de protéines et une teneur modérée en glucides et en sucres sont des points positifs. Cependant, la teneur élevée en matières grasses, notamment en acides gras saturés, et la quantité de sel impactent négativement le score, le plaçant dans la catégorie D. La cuisson confite de l'agneau et l'utilisation de beurre clarifié contribuent à ces valeurs. L'absence de légumes à faible densité énergétique dans la recette principale est également un facteur à considérer.
Recette Plat : Epaule d'Agneau Confite, Condiment Herbacé, Oignons Caramélisés

À propos de cette recette

Une épaule d'agneau confite lentement jusqu'à une tendreté incomparable, effilochée et réchauffée dans son propre jus savoureux. Elle est généreusement nappée d'oignons caramélisés d'une douceur exquise, apportant une note sucrée et profonde. Pour parfaire ce plat réconfortant, un condiment frais et herbacé, mariant une symphonie d'herbes fraîches, vient équilibrer la richesse de l'agneau et la gourmandise des oignons, offrant une explosion de saveurs et de textures en bouche.

  • 1. Préparation de l'Épaule d'Agneau

    • Préchauffer le four à basse température.
    • Disposer l'épaule d'agneau dans un plat allant au four.
    • Assaisonner généreusement l'épaule d'agneau avec de la fleur de sel et du poivre noir moulu.
    • Ajouter le thym entier, l'ail blanc émincé, et un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Mouiller avec le jus de viande et une partie de la Tomate N°3 coupée en quartiers.
    • Couvrir le plat hermétiquement avec du papier cuisson puis du papier aluminium.
    • Enfourner l'épaule d'agneau pour une longue cuisson confite jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.

  • 2. Préparation des Oignons Caramélisés

    • Pendant que l'agneau confit, émincer finement l'oignon.
    • Dans une poêle, faire fondre le beurre clarifié à feu doux.
    • Ajouter l'oignon émincé et une pincée de fleur de sel.
    • Faire caraméliser lentement les oignons en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une couleur ambrée profonde et d'une texture fondante.

  • 3. Préparation du Condiment Herbacé

    • Hacher finement l'oignon fane, le persil plat, la menthe, le basilic, le cerfeuil, la coriandre, la sauge et l'échalote.
    • Dans un bol, mélanger toutes les herbes ciselées avec un filet d'huile d'olive extra vierge, une pointe de fleur de sel et de poivre noir moulu.
    • Réserver.

  • 4. Finition et Dressage

    • Une fois l'épaule d'agneau confite et prête à être effilochée, la retirer du jus de cuisson.
    • Effilocher grossièrement la chair de l'agneau à l'aide de deux fourchettes.
    • Réincorporer la chair effilochée dans une partie du jus de cuisson pour la garder moelleuse.
    • Disposer l'épaule d'agneau confite effilochée sur une assiette de service.
    • Napper généreusement avec les oignons caramélisés.
    • Terminer en déposant une cuillère du condiment herbacé sur le dessus du plat.

Astuces de pro

Pour une caramélisation parfaite des oignons, une cuisson lente et douce est primordiale pour ne pas les brûler et développer leurs arômes.

Ne jetez pas le jus de cuisson de l'agneau, il est essentiel pour redonner de l'humidité à la viande effilochée.

N'hésitez pas à adapter la quantité d'herbes du condiment selon vos préférences, pour un profil plus ou moins prononcé.

L'ajout d'un peu de vinaigre de vin rouge ou de miel aux oignons en fin de cuisson peut intensifier leur caramélisation et ajouter une touche d'acidité.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jus de Viande 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 12.5 ml 0.3 Litre
Epaule d'Agneau 250.0 g 5.0 Kg
Tomate N°3 Tomate N°3 250.0 g 5.0 Kg
Oignon 218.8 g 4.4 Kg
Beurre Clarifié Beurre Clarifié 12.5 g 0.3 Kg
Oignon Fane Oignon Fane 100.0 g 2.0 Kg
Thym Entier Thym Entier 25.0 g 0.5 Kg
Persil Plat en Botte Persil Plat en Botte 18.8 g 0.4 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Menthe en Botte Menthe en Botte 12.5 g 0.3 Kg
Basilic en Botte Basilic en Botte 10.0 g 0.2 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 10.0 g 0.2 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 10.0 g 0.2 Kg
Sauge en Botte Sauge en Botte 10.0 g 0.2 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 2.5 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3500
Kilocalories (énergie) 836
Matières grasses 55
Dont acides gras saturés 20
Glucides 30
Sucres 15
Protéines 50
Sel 1

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