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Recette Plat : Epaule d'Agneau Confite, Condiment Herbacé, Oignons Caramélisés

Plat

Epaule d'Agneau Confite, Condiment Herbacé, Oignons Caramélisés

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jus de Viande 25.00000 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 12.50000 ml 0.25 Litre
Epaule d'Agneau 250.00000 g 5 Kg
Tomate N°3 250.00000 g 5 Kg
Oignon 218.75000 g 4.375 Kg
Beurre Clarifié 12.50000 g 0.25 Kg
Oignon Fane 100.00000 g 2 Kg
Thym Entier 25.00000 g 0.5 Kg
Persil Plat en Botte 18.75000 g 0.375 Kg
Echalote 12.50000 g 0.25 Kg
Menthe en Botte 12.50000 g 0.25 Kg
Basilic en Botte 10.00000 g 0.2 Kg
Cerfeuil 10.00000 g 0.2 Kg
Coriandre en Botte 10.00000 g 0.2 Kg
Sauge en Botte 10.00000 g 0.2 Kg
Ail Blanc 1.25000 g 0.025 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50000 g 0.01 Kg
Fleur de Sel 2.50000 g 0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais sel légèrement élevé

  • 1. Préparation de l'épaule d'agneau

    • Découpez l'épaule d'agneau en gros morceaux, en gardant un peu de gras pour la confection.
    • Salez et poivrez généreusement les morceaux d'agneau avec la fleur de sel et le poivre noir moulu.
    • Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d'agneau dans le beurre clarifié à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés.

  • 2. Confiser l'épaule d'agneau

    • Ajoutez les tomates et les oignons émincés dans la cocotte avec l'agneau.
    • Ajoutez le thym entier, l'ail blanc émincé et les échalotes hachées.
    • Mouillez avec le jus de viande et couvrez à feu doux pendant 3 heures, en retournant les morceaux de temps en temps.

  • 3. Préparation du condiment herbacé

    • Lavez et hachez finement l'oignon fane, le persil plat, la menthe, le basilic, le cerfeuil, la coriandre et la sauge.
    • Mélangez toutes les herbes dans un bol avec un peu d'huile d'olive extra vierge pour former un condiment homogène.

  • 4. Préparation des oignons caramélisés

    • Émincez finement les oignons et faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
    • Ajoutez un peu de fleur de sel et laissez caraméliser lentement jusqu'à obtenir une texture fondante.

  • 5. Montage final

    • Dressez l'épaule d'agneau confite dans l'assiette, nappez avec le jus de cuisson réduit.
    • Ajoutez une quenelle de condiment herbacé et les oignons caramélisés autour de l'agneau.

Astuces de pro

  • Pour éviter que l'agneau n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la confection.
  • Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson uniforme et une meilleure répartition de la chaleur.
  • Pour un condiment herbacé plus frais, ajoutez un peu de jus de citron vert.
  • Les oignons caramélisés doivent être cuits à feu très doux pour éviter qu'ils ne brûlent.
  • Pour une présentation plus élégante, utilisez un emporte-pièce pour former des rondelles d'oignons caramélisés.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 10 g
Sucres 5 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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