Une épaule d'agneau confite lentement jusqu'à une tendreté incomparable, effilochée et réchauffée dans son propre jus savoureux. Elle est généreusement nappée d'oignons caramélisés d'une douceur exquise, apportant une note sucrée et profonde. Pour parfaire ce plat réconfortant, un condiment frais et herbacé, mariant une symphonie d'herbes fraîches, vient équilibrer la richesse de l'agneau et la gourmandise des oignons, offrant une explosion de saveurs et de textures en bouche.
Plat
Epaule d'Agneau Confite, Condiment Herbacé, Oignons Caramélisés
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de l'Épaule d'Agneau
- Préchauffer le four à basse température.
- Disposer l'épaule d'agneau dans un plat allant au four.
- Assaisonner généreusement l'épaule d'agneau avec de la fleur de sel et du poivre noir moulu.
- Ajouter le thym entier, l'ail blanc émincé, et un filet d'huile d'olive extra vierge.
- Mouiller avec le jus de viande et une partie de la Tomate N°3 coupée en quartiers.
- Couvrir le plat hermétiquement avec du papier cuisson puis du papier aluminium.
- Enfourner l'épaule d'agneau pour une longue cuisson confite jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
-
2. Préparation des Oignons Caramélisés
- Pendant que l'agneau confit, émincer finement l'oignon.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre clarifié à feu doux.
- Ajouter l'oignon émincé et une pincée de fleur de sel.
- Faire caraméliser lentement les oignons en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une couleur ambrée profonde et d'une texture fondante.
-
3. Préparation du Condiment Herbacé
- Hacher finement l'oignon fane, le persil plat, la menthe, le basilic, le cerfeuil, la coriandre, la sauge et l'échalote.
- Dans un bol, mélanger toutes les herbes ciselées avec un filet d'huile d'olive extra vierge, une pointe de fleur de sel et de poivre noir moulu.
- Réserver.
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4. Finition et Dressage
- Une fois l'épaule d'agneau confite et prête à être effilochée, la retirer du jus de cuisson.
- Effilocher grossièrement la chair de l'agneau à l'aide de deux fourchettes.
- Réincorporer la chair effilochée dans une partie du jus de cuisson pour la garder moelleuse.
- Disposer l'épaule d'agneau confite effilochée sur une assiette de service.
- Napper généreusement avec les oignons caramélisés.
- Terminer en déposant une cuillère du condiment herbacé sur le dessus du plat.
Astuces de pro
Pour une caramélisation parfaite des oignons, une cuisson lente et douce est primordiale pour ne pas les brûler et développer leurs arômes.
Ne jetez pas le jus de cuisson de l'agneau, il est essentiel pour redonner de l'humidité à la viande effilochée.
N'hésitez pas à adapter la quantité d'herbes du condiment selon vos préférences, pour un profil plus ou moins prononcé.
L'ajout d'un peu de vinaigre de vin rouge ou de miel aux oignons en fin de cuisson peut intensifier leur caramélisation et ajouter une touche d'acidité.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus de Viande | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Epaule d'Agneau | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Tomate N°3 | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Oignon | 218.8 g | 4.4 Kg | |
| Beurre Clarifié | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Oignon Fane | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Thym Entier | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Menthe en Botte | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Basilic en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cerfeuil | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Coriandre en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sauge en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3500 |
| Kilocalories (énergie) | 836 |
| Matières grasses | 55 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 50 |
| Sel | 1 |
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