Ce plat met en scène de délicates noix de Saint-Jacques, subtilement saisies pour conserver leur tendreté et leur saveur marine. Elles sont généreusement arrosées d'une vinaigrette fraîche et parfumée, où le citron s'exprime avec vivacité aux côtés d'herbes aromatiques ciselées et de pignons de pin torréfiés, apportant une touche croquante. L'ensemble est relevé par une garniture de pickles de légumes colorés et acidulés, créant un équilibre gustatif des plus agréables, le tout rehaussé par la présence noble du parmesan AOP.
Plat
Coquilles Saint-Jacques Citron Doux Pesto Parmesan Herbes et Pickles
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des pickles de légumes
- Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de cidre, l'eau, le sucre cristal et une pincée de sel fin. Porter à ébullition.
- Ajouter le radis rouge coupé en fine lamelles, la carotte coupée en fine julienne, l'échalote ciselée et l'ail blanc finement haché dans le liquide chaud. Laisser infuser.
- Réserver au frais pour que les pickles s'imprègnent des saveurs.
-
2. Préparation de la vinaigrette citronnée
- Dans un autre bol, mélanger le jus du citron, l'huile d'olive extra vierge, le zeste de citron surgelée, une pincée de sel fin et du poivre (facultatif).
- Incorporer délicatement le basilic frais ciselé, le cerfeuil ciselé et la coriandre fraîche ciselée.
- Ajouter les pignons de pin légèrement torréfiés.
-
3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
- Cuire chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, tout en restant nacrée à cœur.
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4. Dressage
- Disposer les noix de Saint-Jacques poêlées au centre de l'assiette.
- Napper généreusement avec la vinaigrette citronnée aux herbes et pignons de pin.
- Parsemer de copeaux de parmesan AOP et de parmesan AOP râpé.
- Garnir avec les pickles de légumes préparés.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que votre poêle est très chaude avant d'y déposer les noix. Cela permet de saisir rapidement et de garder l'intérieur moelleux.
Si vous souhaitez des pickles plus croquants, vous pouvez les ajouter juste avant de servir.
L'ajout du zeste de citron surgelé en fin de préparation de la vinaigrette permet de conserver un maximum d'arôme frais.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper finement les légumes destinés aux pickles, cela garantira une meilleure texture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 18.8 ml | 0.4 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 10/20 | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Citron | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Parmesan AOP en Copeau | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Parmesan AOP Rapé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Radis Rouge | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Basilic en Botte | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Carotte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Cerfeuil | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Coriandre en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Pignon de Pin | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Zeste de Citron Surgelée | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Agar Agar |
|
0.1 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 3.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 970 |
| Kilocalories (énergie) | 233 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 21 |
| Sel | 1 |
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