Un plat réconfortant et savoureux où la chair délicate du faisan est sublimée par une sauce onctueuse au Calvados, mariée à la douceur acidulée des pommes confites. La poitrine fumée apporte une note corsée et gourmande qui complète harmonieusement ce mets traditionnel.
Plat
Faisan aux Pommes
Temps de préparation pour 20 portions
PT45M
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Faisan
- Trancher finement la Poitrine Fumée Tranchée.
- Bardez le Faisan avec les tranches de Poitrine Fumée Tranchée.
- Saisissez le Faisan dans une cocotte avec le Beurre Doux en Plaquette, assaisonnez avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
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2. Cuisson du Faisan
- Déglacez la cocotte avec le Calvados 70cl.
- Laissez réduire le Calvados 70cl de moitié.
- Ajoutez le jus de cuisson dans la cocotte avec le Faisan.
- Mouillez à hauteur avec un fond léger si nécessaire (non spécifié dans les ingrédients, mais pratique pour une cuisson maîtrisée).
- Enfournez le Faisan dans un four préchauffé à température modérée (environ 160°C) pendant une durée adaptée à la taille du faisan, en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
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3. Préparation des Pommes et de la Sauce
- Pendant ce temps, épluchez, évidez et coupez la Pomme Golden en quartiers épais.
- Sortez le Faisan de la cocotte et réservez-le au chaud.
- Déglacez à nouveau la cocotte avec le Calvados 70cl s'il en reste, puis retirez l'excédent de gras.
- Ajoutez la Crème Fraiche Epaisse 30% et le jus de cuisson du faisan dans la cocotte.
- Portez à ébullition et laissez épaissir la sauce à consistance désirée.
- Ajoutez les quartiers de Pomme Golden dans la sauce et laissez-les confire doucement sans les défaire.
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4. Dressage
- Dressez le Faisan sur un plat de service.
- Nappez le Faisan avec la sauce aux pommes confites.
- Servez immédiatement.
Astuces de pro
Pour une cuisson plus uniforme du faisan, vous pouvez le faire mariner la veille dans un mélange de vin blanc, d'aromates et d'un peu de Calvados.
Si la sauce à la crème semble trop liquide, vous pouvez la lier avec un tout petit peu de beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine) hors du feu.
Pour éviter que la peau du faisan ne brûle pendant la cuisson au four, n'hésitez pas à le couvrir lâchement d'une feuille de papier d'aluminium.
La saveur du Calvados sera plus présente si vous le laissez réduire un peu plus longtemps lors du déglacage.
Pour une présentation plus soignée, vous pouvez faire sauter rapidement les quartiers de pommes dans un peu de beurre avant de les incorporer à la sauce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Faisan | 166.7 g | 3.3 Kg | |
| Calvados 70cl | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Poitrine Fumée Tranchée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Pomme Golden | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 0.5 |
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