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Plat

Faux-Filet façon Rossini, Toast Brioché et Foie Gras Poêlé

Name: Faux-Filet façon Rossini, Toast Brioché et Foie Gras Poêlé
Yield: 1 person
Ingredients: 180.00g Faux-Filet UE; 30.00g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE; 10.00g Jus de Veau Lié; 1.00p Brioche en Tranche; 1.00g Poivre Noir Moulu; 2.00g Fleur de Sel

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Faux-Filet UE	180.00 g	3.6 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE	30.00 g	0.6 Kg
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Brioche en Tranche	1.00 p	20 Pièce
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Fleur de Sel	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Recette riche en graisses saturées et en sel, Nutri-Score E

1. Préparation du faux-filet
- Sortir le faux-filet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il atteigne une température ambiante.
- Sécher soigneusement la viande avec du papier absorbant pour obtenir une belle croûte.
- Assaisonner généreusement avec du poivre noir moulu et de la fleur de sel.
2. Cuisson du faux-filet
- Dans une poêle très chaude, déposer le faux-filet et le saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte bien dorée.
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson à cœur selon le degré de cuisson souhaité (3 minutes pour saignant, 5 minutes pour à point).
- Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la trancher.
3. Préparation du foie gras
- Dégivrer le foie gras selon les instructions du fabricant.
- Couper le foie gras en tranches épaisses (environ 1,5 cm).
- Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les tranches de foie gras à feu moyen pendant 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
4. Préparation du toast brioché
- Griller légèrement les tranches de brioche à la poêle ou au four pour obtenir une texture croustillante.
- Badigeonner les toasts de jus de veau lié pour les parfumer.
5. Assemblage
- Déposer une tranche de toast brioché au centre de l'assiette.
- Superposer une tranche de foie gras poêlé.
- Ajouter une tranche de faux-filet bien saisi et reposé.
- Napper avec un peu de jus de veau lié pour lier l'ensemble.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie gras ne rende trop de graisse, égouttez-le sur du papier absorbant après la cuisson.
Pour une croûte parfaite sur le faux-filet, utilisez une poêle en fonte bien chaude et ne touchez pas la viande pendant les 2 premières minutes de cuisson.
Le jus de veau lié peut être réchauffé doucement pour éviter qu'il ne se sépare.
Pour des toasts briochés bien croustillants, grillez-les à sec sans ajout de matière grasse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	30 g
Sucres	5 g
Protéines	40 g
Sel	2 g

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