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Plat

Filet de Dorade, Écrasé de Patate Douce et Beurre Blanc aux Agrumes

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce plat est estimé à C. Les points positifs incluent une teneur correcte en protéines (liée au filet de dorade) et une certaine quantité de fibres apportées par la patate douce. Cependant, la présence de matières grasses, notamment saturées, provenant du beurre et de la crème dans le beurre blanc, ainsi que les sucres naturels de la patate douce et du jus d'orange, contribuent à un score moins favorable. La quantité de sel est également un facteur à considérer. Pour améliorer le score, on pourrait réduire la quantité de beurre et de crème dans la sauce, ou augmenter la proportion de légumes moins sucrés dans l'accompagnement.
Recette Plat : Filet de Dorade, Écrasé de Patate Douce et Beurre Blanc aux Agrumes

À propos de cette recette

Ce plat élégant met en valeur la délicatesse du filet de dorade sebaste, subtilement rôti pour une peau croustillante et une chair moelleuse. Il est accompagné d'un écrasé de patate douce onctueux, assaisonné d'une pointe de muscade pour réchauffer les papilles. L'ensemble est sublimé par un beurre blanc aux agrumes, vif et parfumé, apportant une touche d'acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la patate douce et la richesse du poisson. C'est un plat harmonieux, jouant sur les textures et les saveurs pour une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation de l'Écrasé de Patate Douce

    • Éplucher la Patate Douce Orange.
    • La couper en morceaux réguliers.
    • Cuire les morceaux de Patate Douce Orange à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
    • Égoutter soigneusement les morceaux de Patate Douce Orange.
    • Écraser la Patate Douce Orange à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.
    • Incorporer le Beurre Doux en Plaquette à l'écrasé de patate douce encore chaud.
    • Assaisonner l'écrasé de patate douce avec une pincée de Muscade, du Sel et du Poivre.

  • 2. Préparation du Beurre Blanc aux Agrumes

    • Émincer finement l'Échalote.
    • Dans une petite casserole, faire suer l'Échalote dans un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge à feu doux.
    • Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire légèrement.
    • Ajouter le Jus d'Orange et le Jus de Citron.
    • Porter à frémissement.
    • Incorporer progressivement le Beurre Cube en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.
    • Ajouter la Crème Liquide 12% et fouetter pour lier le beurre blanc.
    • Saler et poivrer le beurre blanc selon votre goût.

  • 3. Cuisson du Filet de Dorade Sébaste

    • Assaisonner le Filet de Daurade Sébaste avec du Sel et du Poivre.
    • Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir le Filet de Daurade Sébaste côté peau.
    • Cuire le Filet de Daurade Sébaste jusqu'à obtenir une peau croustillante et une chair nacrée.
    • Retourner délicatement le Filet de Daurade Sébaste et cuire l'autre côté quelques instants.

  • 4. Dressage

    • Disposer une généreuse portion d'Écrasé de Patate Douce au centre de l'assiette.
    • Déposer délicatement le Filet de Dorade Sébaste sur l'écrasé de patate douce.
    • Napper généreusement le Filet de Dorade Sébaste avec le Beurre Blanc aux Agrumes.

Astuces de pro

Pour un écrasé de patate douce plus onctueux, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide lors de l'écrasement.

Pour un beurre blanc plus brillant, terminez l'émulsion avec un petit morceau de beurre froid ajouté en fouettant vivement.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du filet de dorade pour assurer une belle coloration de la peau.

Le dressage doit être réalisé juste avant de servir pour préserver la chaleur et la texture des différents éléments du plat.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 15.0 ml 0.3 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 20.0 ml 0.4 Litre
Jus d'Orange Jus d'Orange 20.0 ml 0.4 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 10.0 ml 0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 5.0 ml 0.1 Litre
Filet de Daurade Sébaste 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Cube Beurre Cube 25.0 g 0.5 Kg
Patate Douce Orange Patate Douce Orange 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Muscade Muscade 0.3 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.8 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1450
Kilocalories (énergie) 346
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 8
Glucides 25
Sucres 15
Protéines 20
Sel 0.75

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