Un plat élégant et savoureux où la finesse du filet de dorade Sébaste, cuit à la perfection pour révéler sa chair délicate, est sublimée par une sauce vierge vibrante au citron confit, apportant une note acidulée et parfumée. L'accompagnement de légumes croquants, savamment sautés, offre une texture contrastée et une fraîcheur bienvenue. Le tout est réconforté par un écrasé de pommes de terre Charlotte onctueux, juste ce qu'il faut pour lier les saveurs et apporter une touche gourmande à cette composition harmonieuse.
Plat
Filet de Dorade, Sauce Vierge au Citron Confit, Légumes Croquants et Écrasé de Pommes de Terre
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Légumes Croquants
- Éplucher et tailler la carotte en fine julienne.
- Éplucher et tailler la courgette en fine julienne.
- Éplucher et émincer finement l'échalote.
- Équeuter les haricots verts.
- Monder, épépiner et concasser la tomate.
- Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration.
- Incorporer la julienne de carotte et la courgette.
- Faire sauter les légumes à feu vif pendant quelques minutes pour qu'ils restent croquants.
- Ajouter les haricots verts et la tomate concassée.
- Poursuivre la cuisson brièvement.
- Assaisonner avec Fleur de Sel et Poivre (pour Mémoire).
-
2. Préparation de l'Écrasé de Pommes de Terre
- Éplucher et couper la Pomme de Terre Charlotte en morceaux.
- Cuire les morceaux de Pomme de Terre Charlotte dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
- Remettre les pommes de terre dans la casserole sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau.
- Écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Incorporer un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Assaisonner avec Fleur de Sel et Poivre (pour Mémoire).
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3. Préparation de la Sauce Vierge au Citron Confit
- Émincer finement le Citron Confit.
- Ciseler la Coriandre en Botte.
- Dénoyauter et concasser les Olives Noires Dénoyautées.
- Hacher les Câpres.
- Dans un bol, mélanger l'Huile d'Olive Extra Vierge, le Jus de Citron, le Citron Confit émincé, les Câpres hachées, les Olives Noires concassées et la Coriandre ciselée.
- Assaisonner avec Fleur de Sel et Poivre (pour Mémoire).
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4. Cuisson du Filet de Dorade Sébaste
- Badigeonner le Filet de Dorade Sébaste avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Assaisonner le Filet de Dorade Sébaste avec Fleur de Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir le Filet de Dorade Sébaste côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une peau croustillante.
- Retourner délicatement le filet et poursuivre la cuisson quelques instants jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur.
-
5. Dressage
- Disposer une quenelle d'Écrasé de Pommes de Terre au centre de l'assiette.
- Napper généreusement l'Écrasé de Pommes de Terre avec la Sauce Vierge au Citron Confit.
- Déposer le Filet de Dorade Sébaste sur l'écrasé.
- Disposer harmonieusement les Légumes Croquants autour du filet de dorade.
- Arroser d'un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
Astuces de pro
Pour une peau de poisson parfaitement croustillante, assurez-vous que le filet soit bien sec avant la cuisson et que la poêle soit bien chaude.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de piment d'Espelette dans la sauce vierge pour une touche de chaleur.
L'écrasé de pommes de terre sera plus onctueux si vous ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel).
Pour un dressage plus visuel, vous pouvez utiliser un emporte-pièce pour former des cercles d'écrasé de pommes de terre.
Pour éviter que le citron confit ne devienne trop amer, retirez la pulpe et utilisez uniquement la peau.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile d'Olive Extra Vierge | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Daurade Sébaste | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Pomme de Terre Charlotte | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Carotte | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Courgette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Haricot Vert | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Tomate N°3 | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Coriandre en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Citron Confit | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Câpre | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Olive Noire Denoyautée | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 0.8 |
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