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Plat

Filet de Dorade Snacké, Risotto au Citron Confit et Émulsion au Basilic

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé à partir de ses valeurs nutritionnelles pour 100g. Les points positifs incluent un bon apport en protéines grâce au filet de dorade. Les points négatifs proviennent d'un apport en matières grasses et en certains glucides (riz du risotto) qui influencent le score. L'absence de légumes verts en quantité significative dans le risotto et la présence de crème apportent également des points négatifs. Le citron confit peut introduire une légère teneur en sucre et en sel. Le zeste de citron et le basilic contribuent positivement par leurs micronutriments mais n'impactent pas significativement le score global par leur faible quantité à 100g. Les produits finis comme le bouillon de légumes déshydraté et le parmesan, s'ils sont riches en sodium, peuvent augmenter la teneur en sel.
Recette Plat : Filet de Dorade Snacké, Risotto au Citron Confit et Émulsion au Basilic

À propos de cette recette

Un filet de dorade sébaste, subtilement snacké pour révéler sa chair tendre et sa peau croustillante, est délicatement posé sur un lit de risotto Arborio onctueux. Le risotto, parfumé d'une pointe de citron confit, apporte une richesse savoureuse. L'ensemble est aériennement relevé par une émulsion au basilic, signature d'une fraîcheur herbacée. Un plat équilibré qui marie les saveurs iodées de la mer aux notes méditerranéennes, le tout sublimé par une touche d'agrumes.

  • 1. Préparation du Risotto

    • Dans une casserole, faire suer l'oignon ciselé dans un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Ajouter le riz Arborio et le nacrer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    • Verser le bouillon de légumes déshydraté en poudre préalablement dilué dans de l'eau chaude.
    • Cuire le riz en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit al dente.
    • Incorporer le citron confit finement haché.
    • Ajouter la crème liquide, le lait demi-écrémé et le parmesan AOP râpé.
    • Mélanger énergiquement pour obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner avec sel et poivre (pour mémoire).

  • 2. Préparation de l'Émulsion au Basilic

    • Dans un mixeur, placer le basilic en botte, le cress basilic en botte, la lécithine de soja en poudre et un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Mixer jusqu'à obtenir une émulsion légère et aérienne. Assaisonner avec sel et poivre (pour mémoire).

  • 3. Cuisson du Filet de Dorade

    • Assaisonner le filet de dorade sébaste avec sel et poivre (pour mémoire).
    • Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et le beurre doux en plaquette.
    • Saisir le filet de dorade côté peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
    • Retourner délicatement le filet et terminer la cuisson côté chair quelques instants.
    • Ajouter le zeste de citron surgelée en fin de cuisson.

  • 4. Dressage

    • Dans une assiette creuse, déposer une belle quenelle de risotto au citron confit.
    • Déposer délicatement le filet de dorade sébaste snacké sur le risotto.
    • Napper le tout d'une cuillère d'émulsion au basilic.
    • Décorer avec quelques feuilles de basilic frais si souhaité.

Astuces de pro

Pour un risotto parfaitement crémeux, ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment.

L'émulsion au basilic sera plus stable si vous utilisez une eau très froide pour mixer le basilic.

Pour une dorade à la peau croustillante, assurez-vous que la peau est bien sèche avant de la saisir.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du poisson, cela réduirait la température et empêcherait une belle coloration.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 50.0 ml 1.0 Litre
Lait Demi-Ecrémé 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 10.0 ml 0.2 Litre
Filet de Daurade Sébaste 150.0 g 3.0 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 15.0 g 0.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Oignon 20.0 g 0.4 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 60.0 g 1.2 Kg
Basilic en Botte Basilic en Botte 3.8 g 0.1 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 10.0 g 0.2 Kg
Citron Confit Citron Confit 7.5 g 0.2 Kg
Cress Basilic en Botte Cress Basilic en Botte 0.3 g 0.0 Kg
Lecithine de Soja en Poudre 0.5 g 0.0 Kg
Zeste de Citron Surgelée 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 2.5 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800
Kilocalories (énergie) 430
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 8
Glucides 35
Sucres 3
Protéines 25
Sel 1

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