Un filet de merlan d'une grande délicatesse est sublimé par des tomates braisées fondantes, le tout nappé d'une sauce onctueuse à base de crème et rehaussée par la fraîcheur vive d'un coulis de persil maison. Un plat équilibré et savoureux qui met en valeur la simplicité des bons produits.
Plat
Filet de Merlan aux Tomates Braisées sur un Coulis de Persil
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Coulis de Persil
- Blanchir le Persil Plat dans de l'eau bouillante salée, puis le refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
- Égoutter soigneusement le Persil Plat.
- Mixer le Persil Plat avec un peu d'Huile de Tournesol jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
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2. Cuisson des Tomates Braisées
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Doux.
- Ajouter la Tomate N°3 coupée en quartiers.
- Saler et poivrer.
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient tendres et légèrement caramélisées.
-
3. Préparation du Roux
- Dans une petite casserole, faire fondre le reste du Beurre Doux.
- Incorporer la Farine T55 et mélanger à l'aide d'un fouet pour former un roux.
- Cuire le roux pendant 1 minute à feu doux sans coloration.
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4. Création de la Sauce
- Hors du feu, verser progressivement la Crème Fraîche Épaisse 30% sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement épaissie.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc.
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5. Cuisson du Filet de Merlan
- Assaisonner le Filet de Merlan avec du Sel Fin et du Poivre Blanc.
- Dans une poêle avec un filet d'Huile de Tournesol, faire cuire le Filet de Merlan côté peau d'abord jusqu'à ce qu'il soit bien doré et cuit à cœur.
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6. Dressage
- Napper le fond de l'assiette avec le Coulis de Persil.
- Disposer délicatement le Filet de Merlan sur le coulis.
- Ajouter les Tomates Braisées autour du filet de poisson.
- Napper le filet de merlan avec la sauce préparée.
Astuces de pro
Pour un coulis de persil d'une couleur éclatante, assurez-vous de le blanchir très brièvement et de le refroidir instantanément dans de l'eau glacée.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des tomates pour qu'elles puissent bien braiser et non pas cuire à la vapeur.
Pour éviter que le roux n'attache au fond de la casserole, remuez constamment avec un fouet.
Le filet de merlan est un poisson fragile. Manipulez-le avec précaution lors du dressage pour qu'il conserve sa belle forme.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Merlan | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Tomate N°3 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 9.4 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 11.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Tournesol | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 500 |
| Kilocalories (énergie) | 120 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0.5 |
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