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Plat

Filet de Rascasse Rôti, Tian de Légumes Provençal, Coulis de Poivron Rouge Fumé

Name: Filet de Rascasse Rôti, Tian de Légumes Provençal, Coulis de Poivron Rouge Fumé
Yield: 1 person
Ingredients: 15.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 2.50ml Vinaigre de Xérès; 150.00g Filet de Rascasse; 50.00g Poivron Rouge; 37.50g Aubergine; 37.50g Courgette; 37.50g Tomate N°3; 25.00g Oignon Rouge; 2.50g Ail Blanc; 2.50g Laurier en Botte; 1.25g Fleur de Pensée; 1.25g Thym Entier; 0.50g Piment Doux Fumé; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge	15.00 ml	0.3 Litre
Vinaigre de Xérès	2.50 ml	0.05 Litre
Filet de Rascasse	150.00 g	3 Kg
Poivron Rouge	50.00 g	1 Kg
Aubergine	37.50 g	0.75 Kg
Courgette	37.50 g	0.75 Kg
Tomate N°3	37.50 g	0.75 Kg
Oignon Rouge	25.00 g	0.5 Kg
Ail Blanc	2.50 g	0.05 Kg
Laurier en Botte	2.50 g	0.05 Kg
Fleur de Pensée	1.25 g	0.025 Kg
Thym Entier	1.25 g	0.025 Kg
Piment Doux Fumé	0.50 g	0.01 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et légumes, faible en sucres et gras saturés.

1. Préparation du tian de légumes provençal
- Épluchez et coupez l'aubergine, la courgette et la tomate en fines rondelles.
- Émincez finement l'oignon rouge et l'ail blanc.
- Dans un plat à gratin, disposez les légumes en couches en alternant aubergine, courgette et tomate.
- Parsemez chaque couche d'oignon émincé, d'ail, de thym et de laurier.
- Arrosez généreusement d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre de Xérès.
- Salez et poivrez légèrement.
2. Préparation du coulis de poivron rouge fumé
- Épluchez et épépinez le poivron rouge.
- Coupez-le en morceaux et faites-le revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive.
- Ajoutez le piment doux fumé et mixez finement pour obtenir un coulis lisse.
- Passez au tamis pour éliminer les éventuels morceaux.
- Réservez au chaud.
3. Cuisson du filet de rascasse
- Préchauffez le four à 180°C.
- Saisissez rapidement le filet de rascasse dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
- Déposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 8 à 10 minutes.
- À mi-cuisson, arrosez avec un peu de coulis de poivron rouge fumé.
4. Finalisation et dressage
- Enfournez le tian de légumes en même temps que le poisson pour une cuisson simultanée.
- Vérifiez la cuisson du poisson avec la pointe d'un couteau.
- Dressez le filet de rascasse sur le tian de légumes.
- Nappez généreusement de coulis de poivron rouge fumé.
- Parsemez de fleurs de pensée pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que les légumes du tian ne rendent trop d'eau, salez légèrement et laissez reposer 10 minutes avant la cuisson.
Pour un coulis de poivron plus onctueux, ajoutez une noix de beurre à la fin de la cuisson.
Pour une meilleure tenue du poisson, utilisez une plaque de cuisson avec des bords pour éviter les débordements.
Pour une présentation plus élégante, utilisez un emporte-pièce pour découper les légumes en formes géométriques.
Pour un goût plus prononcé, faites fumer légèrement le poisson avec du bois de hêtre avant la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	3 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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