Un plat élégant où le filet de veau, tendre et savoureux, est sublimé par un jus court onctueux. Il est accompagné d'une brunoise de céleri rave confite à la perfection, apportant une touche de douceur et de légèreté. L'échalote ciselée finement relève l'ensemble d'une note aromatique délicate.
Plat
Filet de Veau, Céleri et Jus Court
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri Rave
- Éplucher le Céleri Rave.
- Tailler le Céleri Rave en brunoise fine.
- Cuire la brunoise de Céleri Rave dans une casserole avec un peu de Beurre Doux, assaisonner de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé.
-
2. Préparation de l'Échalote
- Éplucher et ciseler finement l'Échalote.
- Faire suer l'Échalote dans la même casserole que le céleri avec un peu de Beurre Doux.
-
3. Confection du Jus Court
- Dans une petite casserole, délayer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre dans une petite quantité d'eau froide.
- Porter à ébullition et laisser mijoter quelques instants jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
- Ajouter la Crème Liquide 30% et mélanger, puis assaisonner de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
-
4. Cuisson du Filet de Veau
- Assaisonner généreusement le Filet de Veau UE de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile neutre (non fournie dans la liste), saisir le Filet de Veau sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Terminer la cuisson du Filet de Veau au four à température modérée selon la cuisson désirée.
-
5. Dressage
- Disposer le Céleri Rave et l'Échalote au centre de l'assiette.
- Placer le Filet de Veau tranché sur le lit de céleri.
- Napper délicatement le Filet de Veau et le céleri avec le Jus Court préparé.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du céleri rave, ajoutez une cuillère à soupe d'eau lors de la cuisson afin de créer de la vapeur et d'assurer une tendreté uniforme.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du veau, faites-le en plusieurs fois si nécessaire pour garantir une croûte dorée et croustillante.
Pour un jus court plus onctueux, vous pouvez émulsionner la crème hors du feu avec une petite noisette de Beurre Doux avant de la réincorporer au mélange.
Laissez reposer le Filet de Veau quelques minutes après la cuisson avant de le trancher pour que les jus se répartissent uniformément.
Chauffez vos assiettes avant le dressage pour maintenir le plat à bonne température.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Veau UE | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Céleri Rave | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0.8 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.