Un plat élégant où le filet de veau, tendre et savoureux, est sublimé par un jus court onctueux. Il est accompagné d'une brunoise de céleri rave confite à la perfection, apportant une touche de douceur et de légèreté. L'échalote ciselée finement relève l'ensemble d'une note aromatique délicate.
Pour une cuisson parfaite du céleri rave, ajoutez une cuillère à soupe d'eau lors de la cuisson afin de créer de la vapeur et d'assurer une tendreté uniforme.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du veau, faites-le en plusieurs fois si nécessaire pour garantir une croûte dorée et croustillante.
Pour un jus court plus onctueux, vous pouvez émulsionner la crème hors du feu avec une petite noisette de Beurre Doux avant de la réincorporer au mélange.
Laissez reposer le Filet de Veau quelques minutes après la cuisson avant de le trancher pour que les jus se répartissent uniformément.
Chauffez vos assiettes avant le dressage pour maintenir le plat à bonne température.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Veau UE |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Crème Liquide 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Céleri Rave |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0.8 |
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