Ce plat élégant marie la délicatesse d'un suprême de volaille Label Rouge, cuit à la perfection, avec la douceur soyeuse d'une mousseline de céleri-rave. Les girolles sauvages, sautées avec justesse, apportent une touche terrienne et parfumée. Le tout est sublimé par une sauce Albuféra onctueuse, crémeuse et réconfortante, rehaussée par la richesse du beurre et la finesse du fond de volaille. Un plat raffiné qui célèbre les saveurs authentiques.
Plat
Suprême de Volaille, Mousseline de Céleri-Rave, Girolles Sautées, Sauce Albuféra
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri-Rave
- Pelez le Céleri Rave.
- Taillez le Céleri Rave en dés réguliers.
- Dans une casserole, faites revenir l'Echalote ciselée dans un peu de Beurre Doux.
- Ajoutez les dés de Céleri Rave et couvrez d'eau.
- Laissez cuire jusqu'à ce que le Céleri Rave soit tendre.
- Égouttez le Céleri Rave en conservant une partie de l'eau de cuisson.
- Mixez le Céleri Rave avec la Crème Liquide 30% jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire). Réservez au chaud.
-
2. Cuisson du Suprême de Volaille
- Saisissez le Suprême de Volaille côté peau dans une poêle chaude avec un peu de Beurre Doux jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retournez le Suprême de Volaille et terminez la cuisson au four jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Laissez reposer quelques instants avant de le découper.
-
3. Sautage des Girolles
- Nettoyez soigneusement les Girolles.
- Dans la même poêle où a cuit le Suprême de Volaille (déglacée si nécessaire), faites sauter les Girolles avec un peu de Beurre Doux et l'Echalote restante jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres.
- Assaisonnez en Sel et Poivre (pour Mémoire).
-
4. Préparation de la Sauce Albuféra
- Dans une casserole, déglacez la poêle de cuisson du Suprême de Volaille avec le Fond Blanc de Volaille.
- Laissez réduire légèrement.
- Incorporez la Sauce au Beurre et la Crème Fraiche Epaisse 30%.
- Faites chauffer doucement sans faire bouillir et émulsionnez avec un fouet. Rectifiez l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire).
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5. Dressage
- Disposez une belle quenelle de Mousseline de Céleri-Rave au centre de l'assiette.
- Découpez le Suprême de Volaille en tranches et déposez-les harmonieusement sur la mousseline.
- Ajoutez les Girolles Sautées.
- Nappez généreusement avec la Sauce Albuféra.
- Garnissez avec quelques Pousses de Cresson.
Astuces de pro
Pour une mousseline de céleri-rave encore plus aérienne, passez-la au tamis fin après le mixage.
Ne surchargez pas la poêle lors du sautage des girolles pour qu'elles dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
Pour une sauce Albuféra parfaitement émulsionnée, retirez la casserole du feu avant d'ajouter le beurre et fouettez vivement.
Laissez reposer le suprême de volaille quelques minutes avant de le trancher pour qu'il reste bien juteux.
Utilisez de préférence un beurre noisette pour le sautage des girolles pour une saveur plus intense.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Poulet Label Rouge | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Céleri Rave | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Pousse de Cresson | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Girolle | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sauce au Beurre | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2100 |
| Kilocalories (énergie) | 500 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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