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Plat

Suprême de Volaille, Mousseline de Céleri-Rave, Girolles Sautées, Sauce Albuféra

Name: Suprême de Volaille, Mousseline de Céleri-Rave, Girolles Sautées, Sauce Albuféra
Yield: 1 person
Ingredients: 37.50ml Crème Liquide 30%; 25.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 200.00g Poulet Label Rouge; 25.00g Beurre Doux en Plaquette; 125.00g Céleri Rave; 12.50g Echalote; 5.00g Pousse de Cresson; 50.00g Girolle; 12.50g Sauce au Beurre; 5.00g Fond Blanc de Volaille; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	37.50 ml	0.75 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	25.00 ml	0.5 Litre
Poulet Label Rouge	200.00 g	4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	25.00 g	0.5 Kg
Céleri Rave	125.00 g	2.5 Kg
Echalote	12.50 g	0.25 Kg
Pousse de Cresson	5.00 g	0.1 Kg
Girolle	50.00 g	1 Kg
Sauce au Beurre	12.50 g	0.25 Kg
Fond Blanc de Volaille	5.00 g	0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés.

1. Préparation du suprême de volaille
- Découper le poulet Label Rouge en suprêmes (filets avec l'os et la peau).
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Dans une poêle chaude avec un peu de beurre doux, dorer les suprêmes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Réserver au chaud.
2. Préparation de la mousseline de céleri-rave
- Éplucher et couper le céleri-rave en morceaux.
- Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter et mixer finement avec un peu de crème fraîche épaisse et de beurre doux.
- Passer au tamis pour obtenir une texture lisse.
3. Préparation des girolles sautées
- Nettoyer les girolles en les brossant délicatement.
- Émincer finement l'échalote.
- Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans du beurre doux jusqu'à transparence.
- Ajouter les girolles et les faire sauter à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Assaisonner avec sel et poivre.
4. Préparation de la sauce albuférade
- Dans une casserole, faire réduire le fond blanc de volaille avec un peu de crème liquide.
- Ajouter la sauce au beurre et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Assaisonner avec sel et poivre.
5. Montage du plat
- Déposer une quenelle de mousseline de céleri-rave au centre de l'assiette.
- Placer le suprême de volaille à côté.
- Ajouter les girolles sautées autour.
- Napper avec la sauce albuférade.
- Parsemer de pousses de cresson pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que le céleri-rave ne devienne trop liquide, cuire-le al dente.
Dorer les suprêmes de volaille à feu moyen pour éviter qu'ils ne deviennent secs.
Ajouter un peu de jus de citron aux girolles pour rehausser leur saveur.
Passer la sauce albuférade au tamis pour une texture ultra-lisse.
Utiliser un couteau bien aiguisé pour découper les suprêmes de volaille proprement.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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2. Préparation de la mousseline de céleri-rave

3. Préparation des girolles sautées

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