Un suprême de grouse joliment rôti, révélant une chair tendre et savoureuse, est posé sur une mousseline de céleri-rave d'une douceur incomparable. Le plat est généreusement nappé d'un jus de veau corsé et réduit, apportant une profondeur aromatique qui sublime l'ensemble. Une touche de poivre noir fraîchement moulu vient parfaire cette composition culinaire élégante.
Plat
Suprême de Grouse, Mousseline de Céleri et Jus Court
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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B
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1. Préparation du suprême de grouse
- Parer le suprême de grouse pour retirer le petit pectoral et le filament.
- Assaisonner généreusement le suprême de grouse avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle chaude, ajouter une noisette de beurre doux et y saisir le suprême de grouse côté peau pour la rendre croustillante et dorée.
- Retourner le suprême de grouse et le saisir brièvement côté chair.
- Enlever le suprême de grouse de la poêle et le réserver sur une grille.
- Dans la même poêle, faire suer l'échalote ciselée sans coloration.
- Déglacer avec la crème liquide et laisser réduire légèrement.
-
2. Finition de la sauce et de la mousseline
- Incorporer le jus de veau lié déshydraté en poudre à la réduction de crème et émulsionner.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
- Réchauffer la mousseline de céleri pré-préparée.
-
3. Dressage
- Disposer la mousseline de céleri réchauffée harmonieusement sur l'assiette.
- Trancher délicatement le suprême de grouse et le déposer sur la mousseline.
- Napper le suprême de grouse avec la sauce au jus de veau chaud.
- Ajouter une touche de poivre noir moulu frais sur le dessus.
Astuces de pro
Pour une peau de grouse parfaitement croustillante, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le volatile.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du suprême de grouse afin d'obtenir une belle coloration uniforme.
Laissez reposer le suprême de grouse quelques instants avant de le trancher pour des jus plus concentrés.
L'émulsion de la sauce avec la crème et le jus de veau se fait à feu doux pour éviter qu'elle ne caille.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Grouse | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Céleri Rave | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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