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Plat

Suprême de Grouse, Mousseline de Céleri et Jus Court

Name: Suprême de Grouse, Mousseline de Céleri et Jus Court
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Grouse; 20.00ml Crème Liquide 30%; 100.00g Céleri Rave; 1.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Jus de Veau Lié; 1.00g Echalote; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Grouse	150.00 g	3 Kg
Crème Liquide 30%	20.00 ml	0.4 Litre
Céleri Rave	100.00 g	2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	1.00 g	0.02 Kg
Jus de Veau Lié	50.00 g	1 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé sur la base des critères nutritionnels de mars 2025.

1. Préparation du suprême de grouse
- Découper les suprêmes de grouse en portions individuelles.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Faire revenir les suprêmes dans une poêle avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Préparation de la mousseline de céleri-rave
- Éplucher et couper le céleri-rave en morceaux.
- Cuire à l'eau jusqu'à tendreté, puis égoutter.
- Passer au mixeur avec de la crème liquide et du beurre doux pour obtenir une texture lisse.
3. Préparation du jus court
- Émincer finement l'échalote.
- Faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre doux.
- Ajouter le jus de veau lié et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Montage et dressage
- Déposer la mousseline de céleri-rave sur l'assiette.
- Placer le suprême de grouse cuit sur la mousseline.
- Napper avec le jus court réduit.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousseline ne devienne trop liquide, ajoutez un peu de fécule de maïs en fin de mixage.
Pour un jus plus brillant, dégraissez-le à l'aide d'une cuillère avant de réduire.
Assaisonnez le suprême de grouse juste avant la cuisson pour éviter qu'il ne devienne trop sec.
Utilisez un tamis fin pour obtenir une mousseline parfaitement lisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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