Un suprême de grouse joliment rôti, révélant une chair tendre et savoureuse, est posé sur une mousseline de céleri-rave d'une douceur incomparable. Le plat est généreusement nappé d'un jus de veau corsé et réduit, apportant une profondeur aromatique qui sublime l'ensemble. Une touche de poivre noir fraîchement moulu vient parfaire cette composition culinaire élégante.
Pour une peau de grouse parfaitement croustillante, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le volatile.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du suprême de grouse afin d'obtenir une belle coloration uniforme.
Laissez reposer le suprême de grouse quelques instants avant de le trancher pour des jus plus concentrés.
L'émulsion de la sauce avec la crème et le jus de veau se fait à feu doux pour éviter qu'elle ne caille.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Grouse | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Céleri Rave |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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