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Plat

Foie de Veau en Persillade, Pommes Grenailles et Jus Réduit

Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-score C est attribué à cette recette. Les points positifs incluent la teneur en protéines, ainsi que la présence de légumes (persil, ail, aillet). Cependant, les matières grasses, notamment les acides gras saturés, contribuent à un score moins favorable. La quantité de sel est raisonnable pour une portion. L'absence de sous-recettes riches en sucres ou en gras (comme des pâtes ou sauces élaborées) permet d'éviter un score plus bas. Si les pommes grenailles étaient incluses dans le calcul et étaient préparées avec beaucoup de matière grasse, cela pourrait impacter le score.
Recette Plat : Foie de Veau en Persillade, Pommes Grenailles et Jus Réduit

À propos de cette recette

Une préparation raffinée où le foie de veau, sélectionné pour sa tendreté, est saisi à la perfection pour conserver son cœur rosé. Il est généreusement nappé d'une persillade vibrante et d'un jus réduit concentrant les saveurs de la viande. L'aillet frais ajoute une touche croquante et subtilement anisée, complétant ce plat élégant et savoureux. Servi traditionnellement avec des pommes grenailles, ce mets est un hommage à la cuisine française classique, mettant en valeur la qualité des produits.

  • 1. Préparation du Foie de Veau

    • Tranchez le Foie de Veau en escalopes d'environ 1.5 cm d'épaisseur.
    • Assaisonnez généreusement les escalopes de Foie de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.

  • 2. Cuisson du Foie de Veau

    • Dans une poêle bien chaude, faites chauffer l'Huile de Colza.
    • Saisissez les escalopes de Foie de Veau à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur et un intérieur encore rosé.
    • Réservez le Foie de Veau dans un plat chaud.

  • 3. Préparation de la Persillade

    • Pendant que le foie repose, dans la même poêle, ajoutez l'Ail Blanc finement haché.
    • Laissez revenir l'ail sans le colorer.
    • Incorporez le Persil Plat finement ciselé.
    • Mélangez rapidement pour créer la persillade.

  • 4. Préparation du Jus Réduit

    • Ajoutez le Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre dans la poêle.
    • Déglacez avec un peu d'eau si nécessaire, en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
    • Laissez réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance nappante.

  • 5. Dressage

    • Disposez les escalopes de Foie de Veau sur une assiette chaude.
    • Nappez le foie avec le jus réduit.
    • Parsemez généreusement avec l'Aillet Bio émincé.
    • Servez immédiatement avec les Pommes Grenailles (sous-recette finie).

Astuces de pro

Pour obtenir un foie de veau parfaitement rosé, utilisez un thermomètre à cœur et visez une température interne de 55°C.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie, cela pourrait faire baisser la température et impedir une belle caramélisation.

Utilisez un ail de bonne qualité pour une persillade savoureuse.

La réduction du jus doit se faire à feu moyen pour ne pas brûler les sucs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie de Veau Foie de Veau 150.0 g 3.0 Kg
Aillet Bio 100.0 g 2.0 Kg
Persil Plat en Botte Persil Plat en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.0 g 0.0 Kg
Huile de Colza 10.0 ml 0.2 Litre
Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1000
Kilocalories (énergie) 240
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 5
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 20
Sel 0.5

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