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Plat

Foie de Veau en Persillade, Pommes Grenailles et Jus Réduit

Name: Foie de Veau en Persillade, Pommes Grenailles et Jus Réduit
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Foie de Veau; 100.00g Aillet Bio; 2.00g Persil Plat en Botte; 1.00g Ail Blanc; 10.00ml Huile de Colza; 1.00g Fond Brun Lié Désydraté; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Foie de Veau	150.00 g	3 Kg
Aillet Bio	100.00 g	2 Kg
Persil Plat en Botte	2.00 g	0.04 Kg
Ail Blanc	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Colza	10.00 ml	0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais présence modérée de sel et acides gras saturés.

1. Préparation des ingrédients
- Émincez finement l'aillet bio et l'ail blanc.
- Ciselez finement le persil plat en botte.
- Découpez le foie de veau en tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
- Préparez le fond brun déshydraté en le réhydratant selon les instructions du fabricant.
2. Cuisson des pommes grenaille
- Dans une poêle à fond épais, faites revenir les pommes grenaille dans un peu d'huile de colza à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes.
- Réservez au chaud.
3. Préparation de la persillade
- Dans un bol, mélangez l'ail émincé, le persil ciselé et un peu de sel fin.
- Ajoutez un filet d'huile de colza pour lier le mélange.
4. Cuisson du foie de veau
- Dans une poêle très chaude avec un peu d'huile de colza, faites dorer les tranches de foie de veau à feu vif pendant 2-3 minutes par côté.
- Salez et poivrez légèrement pendant la cuisson.
5. Préparation du jus réduit
- Dans une casserole, faites réduire le fond brun déshydraté avec un peu d'eau jusqu'à obtenir un sirop épais.
- Ajoutez un peu de persillade pour parfumer le jus.
6. Montage de l'assiette
- Disposez les pommes grenaille en base de l'assiette.
- Déposez les tranches de foie de veau par-dessus.
- Nappez avec le jus réduit et parsemez du reste de persillade.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie n'attache, utilisez une poêle en fonte bien chaude et ajoutez un filet d'huile de colza avant chaque cuisson.
La persillade doit être préparée au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur.
Ne salez pas le foie avant la cuisson pour éviter qu'il ne rende trop d'eau.
Pour un jus plus onctueux, ajoutez un peu de beurre clarifié en fin de réduction.
Les pommes grenaille doivent être cuites à feu vif pour obtenir un croustillant parfait.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	10 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1,2 g

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2. Cuisson des pommes grenaille

3. Préparation de la persillade

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