Un plat élégant et savoureux où le grenadin de veau, tendre et rosé à cœur, est sublimé par une réduction de fond brun onctueuse. Il est accompagné de pommes de terre fondantes et de chou vert frais, offrant un bel équilibre de textures et de saveurs.
Plat
Grenadin de Veau, Pomme de Terre, Chou Vert et Réduction de Fond Brun
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Éplucher la Pomme de Terre Agata. La couper en morceaux réguliers.
- Nettoyer le Chou Vert. Ciseler finement les feuilles.
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2. Cuisson des garnitures
- Dans une casserole, cuire les morceaux de Pomme de Terre Agata dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.
- Dans une autre casserole, blanchir le Chou Vert ciselé dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Égoutter et réserver.
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3. Préparation de la sauce
- Dans une petite casserole, mélanger le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec une petite quantité d'eau chaude pour obtenir une sauce onctueuse. Porter à légère ébullition tout en remuant.
- Ajouter l'Oignon finement ciselé à la sauce au jus de veau. Laisser mijoter quelques instants.
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4. Cuisson du veau
- Dans une poêle chaude, faire chauffer l'Huile de Tournesol. Assaisonner la Noix de Veau Pâtissiere avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Saisir la Noix de Veau Pâtissiere sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une cuisson rosée à cœur.
- Laisser reposer la Noix de Veau Pâtissiere quelques minutes sur une grille.
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5. Dressage
- Disposer la Noix de Veau Pâtissiere au centre de l'assiette.
- Napper généreusement avec la réduction de fond brun à l'oignon.
- Ajouter la Pomme de Terre Agata et le Chou Vert sur le côté de l'assiette.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du veau, utilisez une sonde de cuisson pour vérifier la température interne (environ 55°C pour une cuisson rosée).
N'hésitez pas à ajouter une pincée de sucre dans la réduction de fond brun pour équilibrer l'acidité si nécessaire.
Pour un chou vert plus tendre et moins amer, assurez-vous de bien le blanchir.
Laissez le veau reposer avant de le trancher ou de le servir pour que les jus se répartissent uniformément, garantissant ainsi sa tendreté.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Veau Pâtissiere | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Chou Vert | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Oignon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1000 |
| Kilocalories | 240 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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