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Plat

Grenadin de Veau sur Nid de Pomme de Terre et Jus Court

Name: Grenadin de Veau sur Nid de Pomme de Terre et Jus Court
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Noix de Veau Pâtissiere; 100.00g Pomme de Terre Agata; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 1.00g Echalote; 10.00ml Huile de Tournesol; 1.00g Jus de Veau Lié; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Veau Pâtissiere	150.00 g	3 Kg
Pomme de Terre Agata	100.00 g	2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, modération en matières grasses saturées

1. Préparation des ingrédients
- Découper la noix de veau pâtissière en escalopes fines de 1,5 cm d'épaisseur.
- Éplucher et couper les pommes de terre Agata en petits dés réguliers.
- Émincer finement l'échalote.
- Préparer le beurre doux en plaquette et l'huile de tournesol.
2. Cuisson des pommes de terre
- Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les dés de pommes de terre dans un peu d'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
- Ajouter une noix de beurre pour les enrober et les faire dorer davantage.
- Réserver les pommes de terre dans un plat chaud.
3. Cuisson du grenadin de veau
- Dans une autre poêle très chaude, saisir les escalopes de veau dans un peu d'huile de tournesol pendant 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu pendant la cuisson.
- Réserver les escalopes au chaud.
4. Préparation du jus court
- Dans la même poêle, faire revenir l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Déglacer avec le jus de veau lié et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Passer le jus au tamis pour obtenir une texture lisse.
5. Montage et dressage
- Former un nid avec les pommes de terre dorées au centre de l'assiette.
- Déposer délicatement l'escalope de veau sur le nid de pommes de terre.
- Napper le veau avec le jus court réduit et filtré.

Astuces de pro

Pour éviter que le veau ne se dessèche, ne pas trop le manipuler pendant la cuisson.
Pour des pommes de terre parfaitement dorées, les sécher avec un torchon avant la cuisson.
Pour un jus court plus onctueux, ajouter une noix de beurre en fin de réduction.
Pour une présentation impeccable, utiliser un cercle à pâtisserie pour former le nid de pommes de terre.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	6 g
Glucides	25 g
Sucres	2 g
Protéines	30 g
Sel	1,2 g

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2. Cuisson des pommes de terre

3. Cuisson du grenadin de veau

4. Préparation du jus court

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