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Plat

Grenadin de Veau sur Nid de Pomme de Terre et Jus Court

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est calculé sur 100g. Le veau apporte des protéines et peu de glucides. Les pommes de terre apportent des glucides mais peu de sucres. Le jus de veau en poudre peut contenir des additifs et du sel. Le beurre et l'huile de tournesol augmentent la teneur en matières grasses et en acides gras saturés. Le sel est un point négatif. Les points positifs sont la teneur en protéines et l'apport glucidique modéré sans excès de sucres. Les points négatifs proviennent principalement des matières grasses et potentiellement du sel dans le jus de veau concentré.
Recette Plat : Grenadin de Veau sur Nid de Pomme de Terre et Jus Court

À propos de cette recette

Un plat élégant où le grenadin de veau, tendre et savoureux, est sublimé par une cuisson maîtrisée et un jus court réduit, le tout délicatement posé sur un nid aérien de pommes de terre effilochées. Une harmonie de textures et de saveurs pour un moment gastronomique.

  • 1. Préparation des Grenadins de Veau

    • Assaisonner généreusement la Noix de Veau Pâtissière avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Faire chauffer l'Huile de Tournesol dans une poêle à feu moyen-vif.
    • Saisir les Grenadins de Veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

  • 2. Cuisson des Grenadins de Veau

    • Baisser le feu, ajouter le Beurre Doux en plaquette aux Grenadins de Veau.
    • Arroser continuellement la viande avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère (arroser).
    • Poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre la cuisson désirée pour le veau, puis réserver la viande sur une assiette chaude.

  • 3. Préparation de la Garniture et du Jus Court

    • Éplucher et couper finement l'Echalote.
    • Dans la même poêle ayant servi à la cuisson du veau, faire suer l'Echalote avec un peu de matière grasse restante.
    • Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mouiller avec une petite quantité d'eau, porter à légère ébullition pour obtenir le Jus Court.
    • Effilocher la Pomme de Terre Agata pour former un nid.

  • 4. Dressage

    • Disposer le nid de Pomme de Terre Agata au centre d'une assiette.
    • Déposer délicatement le Grenadin de Veau sur le nid de pommes de terre.
    • Napper généreusement le tout avec le Jus Court préparé.

Astuces de pro

Pour une cuisson parfaite du veau, utilisez un thermomètre à viande : 55°C pour une cuisson rosée.

Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du veau, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour une belle coloration.

L'arrosage au beurre permet de parfumer et de confire légèrement la viande.

Pour un jus court plus onctueux, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et émulsionnez hors du feu.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Veau Pâtissiere Noix de Veau Pâtissiere 150.0 g 3.0 Kg
Pomme de Terre Agata Pomme de Terre Agata 100.0 g 2.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 1.0 g 0.0 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 7
Glucides 12
Sucres 1
Protéines 18
Sel 0

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