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Plat

Filet de Veau Rôti, Purée de Carottes au Cumin, Quinoa aux Herbes et Jus Corsé

Name: Filet de Veau Rôti, Purée de Carottes au Cumin, Quinoa aux Herbes et Jus Corsé
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Vin Rouge; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 150.00g Filet de Veau UE; 125.00g Carotte; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Pomme de Terre Agata; 15.00g Echalote; 50.00g Jus de Veau Lié; 50.00g Quinoa; 3.75g Persil Plat en Botte; 0.50g Shiso Rouge; 2.50g Bouillon de Légumes; 0.81g Cumin en Poudre; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Rouge	25.00 ml	0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Filet de Veau UE	150.00 g	3 Kg
Carotte	125.00 g	2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Pomme de Terre Agata	50.00 g	1 Kg
Echalote	15.00 g	0.3 Kg
Jus de Veau Lié	50.00 g	1 Kg
Quinoa	50.00 g	1 Kg
Persil Plat en Botte	3.75 g	0.075 Kg
Shiso Rouge	0.50 g	0.01 Kg
Bouillon de Légumes	2.50 g	0.05 Kg
Cumin en Poudre	0.81 g	0.0162 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en matières grasses saturées.

1. Préparation du filet de veau
- Sortir le filet de veau 2 heures à l'avance pour le tempérer.
- Assaisonner généreusement avec sel et poivre.
- Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, dorer le filet de veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
2. Rôtir le veau
- Enfourner à 160°C pendant 15-20 minutes pour une cuisson rosée.
- Sortir le veau et le laisser reposer 5 minutes avant de le découper en tranches.
3. Préparation de la purée de carottes
- Éplucher et couper les carottes en morceaux.
- Faire cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
- Écraser avec du beurre, du cumin et un peu de bouillon de légumes pour obtenir une purée onctueuse.
4. Cuisson du quinoa
- Rincer le quinoa à l'eau froide.
- Cuire dans deux volumes d'eau bouillante salée pendant 12-15 minutes.
- Égoutter et mélanger avec des herbes fraîches ciselées (persil, shiso rouge).
5. Préparation du jus corsé
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans du beurre.
- Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter le jus de veau lié et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Astuces de pro

Pour éviter que le veau ne sèche, ne pas le percer pendant la cuisson.
Ajouter un peu de bouillon de légumes à la purée pour éviter qu'elle ne devienne trop épaisse.
Rincer toujours le quinoa avant cuisson pour éliminer les saponines amères.
Pour un jus plus corsé, réduire davantage le vin avant d'ajouter le jus de veau.

Valeurs nutritionnelles

Énergie (kJ)	2500
Énergie (kcal)	600
Matières grasses	30g
Dont acides gras saturés	12g
Glucides	40g
Sucres	8g
Protéines	45g
Sel	1.5g

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1. Préparation du filet de veau

2. Rôtir le veau

3. Préparation de la purée de carottes

4. Cuisson du quinoa

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