Un plat élégant qui allie la tendreté du filet de veau rôti à la douceur réconfortante d'une purée de carottes subtilement parfumée au cumin. Le quinoa aux herbes apporte une touche de fraîcheur et de texture, tandis que le jus corsé, riche et savoureux, lie l'ensemble avec raffinement. Une composition équilibrée et gourmande pour une expérience culinaire memorable.
Plat
Filet de Veau Rôti, Purée de Carottes au Cumin, Quinoa aux Herbes et Jus Corsé
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Quinoa aux Herbes
- Rincez abondamment le quinoa sous l'eau froide.
- Dans une casserole, portez à ébullition le quinoa avec du bouillon de légumes déshydraté en poudre et le sel.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à absorption complète du liquide.
- Laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes.
- Mélangez le quinoa cuit avec l'huile d'olive extra vierge, le persil plat ciselé, le shiso rouge ciselé et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Réservez au chaud.
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2. Préparation de la Purée de Carottes au Cumin
- Épluchez et découpez les carottes en morceaux de taille égale.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre doux en plaquette.
- Ajoutez les carottes et faites-les suer quelques instants.
- Mouillez à hauteur avec de l'eau et ajoutez le sel et poivre.
- Laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
- Égouttez les carottes en conservant le jus de cuisson.
- Ajoutez les pommes de terre Agata épluchées et coupées dans la même casserole que les carottes, couvrez d'eau et salez.
- Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Égouttez les pommes de terre en conservant le jus de cuisson.
- Mixez les carottes et les pommes de terre ensemble avec un peu de jus de cuisson réservé pour obtenir une purée lisse.
- Ajoutez le cumin en poudre et mélangez bien.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Réservez au chaud.
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3. Préparation du Jus Corsé
- Épluchez et ciselez finement l'échalote.
- Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive extra vierge sans coloration.
- Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le jus de veau lié déshydraté en poudre dilué dans un peu d'eau selon les instructions du fabricant.
- Laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
- Assaisonnez avec sel et poivre.
- Filtrez le jus si nécessaire.
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4. Cuisson du Filet de Veau
- Préchauffez votre four.
- Saisissez le filet de veau UE dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces.
- Assaisonnez le filet de veau avec sel et poivre.
- Enfournez le filet de veau pour la cuisson, selon votre préférence de cuisson (rosé, à point).
- À la sortie du four, laissez reposer le filet de veau quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de le trancher.
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5. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposez une quenelle de purée de carottes au cumin.
- Disposez harmonieusement le quinoa aux herbes à côté de la purée.
- Tranchez le filet de veau rôti et disposez les tranches sur la purée et le quinoa.
- Nappez délicatement le veau avec le jus corsé.
Astuces de pro
Pour une purée de carottes plus onctueuse, ajoutez une touche de crème liquide au moment de mixer.
Laissez reposer la viande de veau avant de la trancher pour que les jus se répartissent uniformément, assurant ainsi une viande plus tendre.
Pour un jus corsé plus brillant, vous pouvez monter la sauce avec une petite noix de beurre froid à la fin de la cuisson.
La cuisson du quinoa doit être surveillée attentivement pour éviter qu'il n'éclate et ne devienne pâteux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Filet de Veau UE | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Carotte | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Quinoa | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Shiso Rouge | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Cumin en Poudre | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 263 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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