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Plat

Guacamole d'Avocats, Morue aux Herbettes et Galettes de Sésame

Temps de préparation pour 20 portions
Temps humain : 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué en raison de la teneur modérée en matières grasses, notamment saturées, provenant de l'avocat et du beurre. Le taux de sucres est raisonnable grâce à l'absence de sucres ajoutés significatifs dans les autres composants. Le score est également impacté par la présence de sel. Les points positifs résident dans la teneur en protéines et l'apport de fibres grâce à l'avocat et aux herbes. Le calcul pour 100g serait nécessaire pour une évaluation plus précise du Nutri-score final.
Recette Plat : Guacamole d'Avocats, Morue aux Herbettes et Galettes de Sésame

À propos de cette recette

Une harmonie de saveurs marines et végétales pour ce plat élégant. Le guacamole onctueux et frais, relevé par le piment oiseau, contraste agréablement avec la douceur de la morue effeuillée et subtilement parfumée aux herbes fraîches. Le croquant des galettes de sésame vient parfaire cette composition, offrant une texture intéressante et une touche de noisette.

  • 1. Préparation de la Morue

    • Désaler la morue en la faisant tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
    • Égoutter la morue et la pocher dans du lait avec le laurier, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
    • Égoutter la morue et l'effeuiller finement en retirant la peau et les arêtes.

  • 2. Préparation du Guacamole

    • Peler, dénoyauter et écraser l'avocat à la fourchette.
    • Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le sel fin et le poivre (pour mémoire).
    • Incorporer la tomate coupée en très petits dés et les olives noires coupées en fines rondelles.
    • Hacher finement le piment oiseau et l'ajouter au guacamole.
    • Mélanger délicatement.

  • 3. Préparation des Galettes de Sésame

    • Dans un saladier, mélanger la farine T55, les graines de sésame, le sucre glace et le sel fin.
    • Ajouter le beurre doux en plaquettes coupé en petits morceaux.
    • Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
    • Incorporer le blanc d'œuf liquide et mélanger rapidement sans pétrir pour former une pâte.
    • Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur.
    • Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte finement.
    • Découper des galettes à l'aide d'un emporte-pièce.
    • Cuire les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dans un four préchauffé, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  • 4. Préparation de la Morue aux Herbettes

    • Dans un bol, mélanger la morue effeuillée avec le beurre doux ramolli.
    • Hacher finement le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre et l'estragon.
    • Incorporer les herbes ciselées à la préparation de morue.
    • Assaisonner avec du sel fin et du poivre (pour mémoire).

  • 5. Dressage

    • Disposer une quenelle de guacamole sur chaque assiette.
    • Former de petites boules de morue aux herbettes et les déposer à côté du guacamole.
    • Disposer quelques galettes de sésame autour des éléments principaux.
    • Décorer avec quelques brins d'herbes fraîches.

Astuces de pro

Pour s'assurer que la morue soit bien désalée, n'hésitez pas à goûter un petit morceau avant de la pocher.

Ne travaillez pas trop la pâte des galettes de sésame pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.

Pour une cuisson homogène des galettes, assurez-vous que votre four est bien préchauffé et utilisez un thermomètre de four si possible.

Si le guacamole vous semble trop épais, ajoutez un filet d'huile d'olive pour le détendre.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Blanc d'Oeuf Liquide 7.5 ml 0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 37.5 ml 0.8 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 7.5 ml 0.2 Litre
Morue Salée Morue Salée 75.0 g 1.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Tomate N°3 Tomate N°3 50.0 g 1.0 Kg
Piment Oiseau Piment Oiseau 5.0 g 0.1 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 3.8 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 3.8 g 0.1 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 3.8 g 0.1 Kg
Estragon en Botte Estragon en Botte 3.8 g 0.1 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Farine T55 Farine T55 12.5 g 0.3 Kg
Graine de Sésame Graine de Sésame 12.5 g 0.3 Kg
Olive Noire Denoyautée Olive Noire Denoyautée 1.8 g 0.0 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 0.7 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 13.2 g 0.3 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg
Avocat Calibre 16 1 15 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1400
Kilocalories (énergie) 335
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 4
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 12
Sel 1

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