Un plat classique et réconfortant, la joue de bœuf se caractérise par sa tendreté exceptionnelle, obtenue grâce à une cuisson lente et maîtrisée. La viande, fondante, est sublimée par une sauce Bordelaise riche et profonde, réduite avec du vin rouge, qui enveloppe chaque morceau d'une saveur intense. Le plat est traditionnellement garni de persil frais pour apporter une touche de couleur et de vivacité. Une invitation à la gourmandise et à la tradition.
Plat
Joue de Boeuf Sauce Bordelaise
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Joues de Boeuf
- Saisir la Noix de Joue de Boeuf sur toutes ses faces dans un sautoir avec une touche de Beurre Doux en Plaquette jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Ajouter l'Echalote ciselée autour de la viande et la laisser suer quelques instants.
- Déglacer avec le Vin Rouge et laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.
- Mouiller à hauteur avec un fond de veau (non fourni dans la liste des ingrédients car considéré comme sous-recette prête à l'emploi) et assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Couvrir le sautoir et laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
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2. Préparation de la Sauce Bordelaise
- Une fois les Joues de Boeuf cuites, retirer délicatement la viande du sautoir et la réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson des joues.
- Remettre le jus filtré dans le sautoir, le faire réduire jusqu'à consistance nappante. Si nécessaire, ajuster l'assaisonnement avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Incorporer le reste du Beurre Doux en Plaquette froid en émulsionnant pour lier la sauce (une noisette de beurre pour la finition, non spécifié mais sous-entendu pour une sauce bordelaise classique).
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3. Finition et dressage
- Napper généreusement les Joues de Boeuf avec la Sauce Bordelaise.
- Parsemer de Persil Frisé ciselé pour la décoration et la fraîcheur.
Astuces de pro
Pour garantir une tendreté optimale, le mijotage des joues de bœuf peut se faire au four à basse température (environ 140°C) pendant plusieurs heures.
Afin d'obtenir une sauce Bordelaise plus riche, il est possible d'ajouter une touche de fond brun lié (non inclus car sous-recette) en fin de réduction.
Ne pas hésiter à goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce en cours de réduction pour un équilibre parfait.
Le Persil Frisé doit être ajouté au dernier moment pour préserver sa couleur vive et son croquant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Joue de Boeuf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Vin Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Persil Frisé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 239 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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