Une préparation raffinée mettant en valeur la délicatesse des langoustines, subtilement liée par une bisque de homard onctueuse, rehaussée par des arômes d'orange et une pointe d'alcool de whisky. Le croquant des champignons et la saveur du jambon apportent une richesse texturale et gustative à ce plat élégant.
Plat
Langoustines à la Bisque de Homard
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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B
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1. Préparation des garnitures
- Détaillez finement l'échalote.
- Émincez les champignons de Paris.
- Coupez le jambon blanc supérieur tranché en petits dés.
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2. Cuisson des langoustines
- Décortiquez les langoustines en réservant les carapaces pour une éventuelle utilisation future.
- Saisissez rapidement les langoustines décortiquées dans une poêle chaude avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rosées. Réservez.
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3. Préparation de la sauce
- Dans la même poêle, faites suer l'échalote ciselée sans coloration.
- Ajoutez les champignons de Paris émincés et laissez-les compoter.
- Incorporez les dés de jambon blanc supérieur.
- Déglacez avec le whisky Clan Campbell et laissez l'alcool s'évaporer.
- Ajoutez les tomates pelées concassées, l'ail blanc haché, la badiane étoilée et le safran.
- Versez la bisque de homard et laissez mijoter à feu doux.
- Prélevez le jus d'une demi-orange.
- Ajoutez le jus d'orange à la sauce.
- Laissez réduire légèrement la sauce jusqu'à obtenir la consistance désirée.
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4. Finitions et dressage
- Retirez la badiane étoilée de la sauce.
- Remettez délicatement les langoustines dans la sauce chaude pour les réchauffer sans les cuire davantage.
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Ciselez finement le persil frisé.
- Dressez les langoustines nappées de sauce dans une assiette creuse.
- Parsemez de persil frisé ciselé et de quelques zestes d'orange.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
Ne pas surcuire les langoustines pour qu'elles restent tendres et savoureuses.
L'utilisation d'une bisque de homard de qualité est primordiale pour la réussite de cette recette.
Testez l'assaisonnement en cours de cuisson pour ajuster le sel et le poivre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard Bisque | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Whisky Clan Campbell 70cl | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Langoustine 16/20 | 333.3 g | 6.7 Kg | |
| Jambon Blanc Supérieur Tranché | 14.0 g | 0.3 Kg | |
| Champignon de Paris | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Orange | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Tomate Pelée | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Ail Blanc | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Persil Frisé | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Badiane Etoilée | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Safran | 0.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 987 |
| Kilocalories (énergie) | 236 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 26 |
| Sel | 1 |
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