Un plat délicat et savoureux mettant en scène des filets de sole tendres, subtilement poêlés, accompagnés de crevettes grises croquantes et de champignons de Paris fondants. Le tout est nappé d'une sauce crémeuse onctueuse, relevée par les arômes marins des moules et du fumet de poisson, le tout lié par un jaune d'œuf et une touche de vin blanc. Un plat raffiné qui évoque les saveurs authentiques de la mer, sublimé par la fraîcheur du persil et la vivacité du jus de citron.
Plat
Filets de Sole à l'Ostendaise
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des moules
- Nettoyez soigneusement les moules.
- Jetez les moules ouverts ou ceux qui ne s'ouvrent pas après cuisson.
-
2. Cuisson des moules
- Dans une casserole, faites revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre.
- Ajoutez les moules et le vin blanc.
- Couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
- Retirez les moules de la casserole et réservez le jus de cuisson.
-
3. Préparation de la sauce
- Dans la même casserole contenant le jus de cuisson des moules, ajoutez le fumet de poisson.
- Faites réduire légèrement.
- Incorporez la crème fraîche épaisse et laissez mijoter quelques instants.
- Liez la sauce avec le jaune d'œuf liquide en fouettant hors du feu pour éviter qu'elle ne tourne.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
-
4. Cuisson des filets de sole et des crevettes
- Saisissez les filets de sole dans une poêle avec un peu de beurre, juste assez pour les cuire.
- Ajoutez les crevettes grises décortiquées et faites-les réchauffer rapidement.
- Incorporez les champignons de Paris émincés et faites-les sauter.
-
5. Montage du plat
- Disposez délicatement les filets de sole dans une assiette chaude.
- Nappez généreusement avec la sauce préparée.
- Ajoutez les crevettes et les champignons.
- Terminez avec un filet de jus de citron et parsemez de persil frisé ciselé.
Astuces de pro
Pour éviter que la sauce à base de jaune d'œuf ne 'tourne', assurez-vous de bien fouetter hors du feu et d'incorporer le jaune progressivement.
Utilisez un bon fumet de poisson pour apporter une profondeur de saveur à votre sauce.
Ne cuisez pas trop longtemps les filets de sole pour qu'ils restent moelleux et tendres.
Servez le plat immédiatement pour profiter pleinement de la fraîcheur des ingrédients.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
33.3 ml | 0.7 Litre |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 6.7 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Moule | 133.3 g | 2.7 Kg | |
| Sole | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crevette Grise Décortiquée | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Fumet de Poisson | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Farine T55 | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Persil Frisé |
|
0.4 g | 0.0 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.8 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1050 |
| Kilocalories (énergie) | 251 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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