Un plat raffiné où la fraîcheur iodée des langoustines poêlées rencontre la légèreté aérienne et la subtile acidité d'un sabayon onctueux au champagne. Une alliance de saveurs délicates et d'une texture veloutée, rehaussée d'une touche de poivre noir pour un équilibre parfait.
Plat
Langoustines au Sabayon de Champagne
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Sabayon de Champagne
- Dans une casserole, fouettez le Jaune d'Oeuf Liquide avec une touche de Sel Fin et une pincée de Poivre Noir Moulu.
- Versez doucement le Champagne dans la préparation tout en continuant de fouetter.
- Placez la casserole au bain-marie, sur feu doux. Fouettez continuellement jusqu'à obtenir une consistance de sabayon nappant.
- Hors du feu, incorporez progressivement le Beurre Doux en petits morceaux, en émulsionnant pour obtenir un sabayon onctueux et brillant. Réservez au chaud sans cesser de remuer délicatement.
-
2. Cuisson des Langoustines
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive.
- Saisissez les Langoustines 10/15 quelques instants sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient rosées et juste cuites. Salez et poivrez.
- Retirez les langoustines de la poêle et réservez-les sur du papier absorbant.
-
3. Dressage
- Disposez harmonieusement les Langoustines sur un plat de service.
- Nappez généreusement les langoustines avec le Sabayon de Champagne préparé.
- Garnissez d'une touche de Poivre Noir Moulu fraîchement concassé.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite du sabayon, assurez-vous que le bain-marie ne soit pas trop chaud pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise trop rapidement.
Ne cessez jamais de fouetter le sabayon pendant la cuisson pour obtenir une texture lisse et aérée.
Pour une cuisson optimale des langoustines, ne les sur-cuisez pas, elles deviendraient caoutchouteuses.
Servez le plat immédiatement après le dressage pour apprécier la texture et la température idéales du sabayon et des langoustines.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Langoustine 10/15 | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Champagne 75cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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