Un plat raffiné où la fraîcheur iodée des langoustines poêlées rencontre la légèreté aérienne et la subtile acidité d'un sabayon onctueux au champagne. Une alliance de saveurs délicates et d'une texture veloutée, rehaussée d'une touche de poivre noir pour un équilibre parfait.
Pour une émulsion parfaite du sabayon, assurez-vous que le bain-marie ne soit pas trop chaud pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise trop rapidement.
Ne cessez jamais de fouetter le sabayon pendant la cuisson pour obtenir une texture lisse et aérée.
Pour une cuisson optimale des langoustines, ne les sur-cuisez pas, elles deviendraient caoutchouteuses.
Servez le plat immédiatement après le dressage pour apprécier la texture et la température idéales du sabayon et des langoustines.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Langoustine 10/15 | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Champagne 75cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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