Une assiette raffinée où la douceur des noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection rencontre la texture soyeuse d'une purée de panais onctueuse. L'ensemble est subtilement rehaussé par une émulsion aérienne de champagne, apportant une touche de légèreté et de finesse pour un plat élégant et savoureux.
Plat
Noix de Saint-Jacques Poêlées, Purée de Panais et Émulsion de Champagne
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la purée de panais
- Dans une casserole, cuire les panais dans du lait entier jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les panais en réservant le liquide de cuisson.
- Mixer les panais avec une touche de crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, en ajustant la consistance avec le liquide de cuisson réservé si nécessaire.
- Assaisonner la purée de panais avec du sel et du poivre.
-
2. Préparation de l'émulsion de champagne
- Dans une petite casserole, chauffer doucement le champagne sans le faire bouillir.
- Incorporer progressivement le jaune d'oeuf liquide en fouettant énergiquement pour émulsionner.
- Ajouter le beurre doux en petits morceaux petit à petit tout en continuant de fouetter pour lier l'émulsion.
- Hors du feu, monter l'émulsion en ajoutant la crème liquide.
- Assaisonner l'émulsion de champagne avec une pincée de sel et de poivre.
-
3. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile.
- Saisir les noix de Saint-Jacques pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, juste assez pour qu'elles soient dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre juste avant de servir.
-
4. Dressage
- Disposer une belle quenelle de purée de panais au centre de l'assiette.
- Napper délicatement la purée de l'émulsion de champagne.
- Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques poêlées sur la purée.
Astuces de pro
Pour une purée de panais encore plus soyeuse, passez-la au tamis fin après l'avoir mixée.
Veillez à ce que le champagne ne dépasse pas 60°C lors de l'ajout du jaune d'oeuf pour éviter qu'il ne cuise.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration.
Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur des ingrédients et de la texture des Saint-Jacques.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Champagne 75cl | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Lait Entier | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Liquide 35% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Panais | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.