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Plat

Noix de Saint-Jacques Poêlées, Purée de Panais et Émulsion de Champagne

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base de 100g des éléments finis. Les points positifs majeurs sont la présence de protéines des noix de Saint-Jacques et de glucides complexes apportés par les panais. Cependant, le score est pénalisé par la teneur en matières grasses, notamment saturées, dues à la crème liquide et au beurre utilisés dans l'émulsion de champagne. La quantité de sucres présents dans les panais contribue également légèrement à la réduction du score. L'apport de sel est dans une moyenne acceptable pour un plat principal.
Recette Plat : Noix de Saint-Jacques Poêlées, Purée de Panais et Émulsion de Champagne

À propos de cette recette

Une assiette raffinée où la douceur des noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection rencontre la texture soyeuse d'une purée de panais onctueuse. L'ensemble est subtilement rehaussé par une émulsion aérienne de champagne, apportant une touche de légèreté et de finesse pour un plat élégant et savoureux.

  • 1. Préparation de la purée de panais

    • Dans une casserole, cuire les panais dans du lait entier jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égoutter les panais en réservant le liquide de cuisson.
    • Mixer les panais avec une touche de crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse, en ajustant la consistance avec le liquide de cuisson réservé si nécessaire.
    • Assaisonner la purée de panais avec du sel et du poivre.

  • 2. Préparation de l'émulsion de champagne

    • Dans une petite casserole, chauffer doucement le champagne sans le faire bouillir.
    • Incorporer progressivement le jaune d'oeuf liquide en fouettant énergiquement pour émulsionner.
    • Ajouter le beurre doux en petits morceaux petit à petit tout en continuant de fouetter pour lier l'émulsion.
    • Hors du feu, monter l'émulsion en ajoutant la crème liquide.
    • Assaisonner l'émulsion de champagne avec une pincée de sel et de poivre.

  • 3. Cuisson des noix de Saint-Jacques

    • Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile.
    • Saisir les noix de Saint-Jacques pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, juste assez pour qu'elles soient dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur.
    • Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre juste avant de servir.

  • 4. Dressage

    • Disposer une belle quenelle de purée de panais au centre de l'assiette.
    • Napper délicatement la purée de l'émulsion de champagne.
    • Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques poêlées sur la purée.

Astuces de pro

Pour une purée de panais encore plus soyeuse, passez-la au tamis fin après l'avoir mixée.

Veillez à ce que le champagne ne dépasse pas 60°C lors de l'ajout du jaune d'oeuf pour éviter qu'il ne cuise.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration.

Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur des ingrédients et de la texture des Saint-Jacques.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 20/30 Noix de Saint-Jacques 20/30 100.0 g 2.0 Kg
Champagne 75cl Champagne 75cl 37.5 ml 0.8 Litre
Lait Entier Lait Entier 50.0 ml 1.0 Litre
Crème Liquide 35% Crème Liquide 35% 37.5 ml 0.8 Litre
Panais Panais 150.0 g 3.0 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 10
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 25
Sel 1

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