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Plat

Langoustines en Raviole, Consommé

Name: Langoustines en Raviole, Consommé
Yield: 1 person
Ingredients: 200.00ml Homard Bisque; 150.00g Langoustine 10/15; 50.00g Raviole de Royans; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 5.00g Coriandre en Botte; 1.00g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Homard Bisque	200.00 ml	4 Litre
Langoustine 10/15	150.00 g	3 Kg
Raviole de Royans	50.00 g	1 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Coriandre en Botte	5.00 g	0.1 Kg
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel modérée.

1. Préparation des langoustines
- Décortiquer les langoustines en conservant la queue et les pinces.
- Réserver les carapaces pour le consommé.
2. Préparation du consommé
- Faire revenir les carapaces de langoustines dans du beurre doux.
- Déglacer avec un peu de bisque de homard.
- Ajouter de l'eau et porter à ébullition.
- Filer le consommé et le réserver au chaud.
3. Montage des ravioles
- Ouvrir les ravioles de Royans et les garnir de langoustines.
- Refermer les ravioles et les sceller à la vapeur ou à l'eau frémissante.
4. Assemblage final
- Disposer les ravioles dans une assiette creuse.
- Napper de consommé chaud.
- Parsemer de coriandre fraîche ciselée.

Astuces de pro

Pour éviter que les langoustines ne deviennent caoutchouteuses, ne les cuire pas trop longtemps.
Utiliser un tamis fin pour filtrer le consommé afin d'obtenir une texture lisse.
Ajouter un peu de sel fin dans l'eau de cuisson des ravioles pour éviter qu'elles ne collent.
La coriandre doit être ajoutée en fin de préparation pour préserver son arôme frais.
Pour un consommé plus intense, réduire légèrement avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	285 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	15 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1.5 g

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